老豆腐的制作
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发布时间：2022-04-22 20:54
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热心网友
时间：2022-05-13 01:03
1、配料
大豆5公斤，石膏0.22公斤，水40~45公斤。
2、出品率
每50公斤大豆制得老豆腐22板。
3、制法
（1）点浆(凝固、点脑)：
把煮沸的豆浆，取三分之二盛在豆腐花缸里，余下的三分之一盛在热浆捅里，准备冲浆用。经过研磨的石膏乳液盛在豆膏桶里。待豆浆温度在75℃时，把三分之一的熟豆浆和提桶里的石膏乳液同时倒入盛三分之二豆浆的豆腐花缸里，使花缸内的豆浆上下均匀搅和。然后静置3分钟，豆浆即初步凝固为豆腐花。
（2）胀浆(蹲脑、养花)：
点浆后初步凝固的豆腐花，应在缸内继续静置15~20分钟，使大豆蛋白质进一步凝固好。冬季，由于气温低，胀浆时还应加益保温。通过胀浆后的豆腐花，在浇制时有韧性，成品持水性也较好。
（3）摊布：
取老豆腐箱套1只，放置平整后，再加嫩豆腐箱套1只。箱套内摊好豆腐布，使之紧贴箱套内壁，底部要构成4个底角，4只布角应露出在套圈四边外，布的四边贴在箱套四角沿口处。
（4）浇制：
为使者豆腐达到一定的老度，必须在浇制前将豆腐花所含的一部分水分先行排除，排除水分的方法是用竹剑将缸内的豆腐花划成6—8厘米见方的方块，使一部分水·分泄出。然后用大铜勺把豆腐花舀入箱套至两只箱套高的沿口处，再将豆腐包布四角翻起来覆盖在豆腐花上，让其自然沥水约1小时。
(5)整理（收袋）：
经自然沥水后的豆腐花，渐向底部下沉，但由于泄水不一致，会出现高低不平。这时应揭开盖在豆腐上面的包布，用小铜勺把豆腐表面舀至基本平整。然后再从箱套的四边起，按边依次把豆腐包布平整地收紧覆盖好。包布收紧后，整块豆腐就完整地被包在豆腐包布里。此时豆腐已基本定型，可以取去套在老豆腐箱套上的套圈。
（6）压榨：
为使豆腐进一步排水，以达到规定的质量，还需在整理完毕后，用豆腐压豆腐的方法进行压榨，压榨约30分钟。豆腐经压榨后，会在四周结成表皮，使产品坚挺而有弹性。
4、工具
主要是豆腐箱套，箱套一定要保持清洁，每天要用竹丝洗帚刷洗，使箱套内外、上下、四角全部清洗干净，以减少微生物的繁殖，从而影响成品的质量。豆腐包布宜每天擦洗，使用一周左右用石碱泡煮清洗，把粘附在布上的蛋白质冼去，使布眼不致因阻塞而影响使用
热心网友
时间：2022-05-13 02:21
调料：食用油，盐，鸡精，花椒粉，胡椒粉，豆瓣酱，料酒，生抽，老抽，水淀粉适量。
1.豆腐洗净切成大小约3厘米的小方块，（可以在淡盐水里泡一会儿去掉豆腥味）捞出控干水份备用，大蒜、生姜，大葱，小葱，干海椒切末备用，菜心洗净备用。
2.将剁好的肉末装入碗中，加入适量的盐，料酒，胡椒粉，干淀粉搅拌起筋，加入少许的油拌匀腌制10分钟。
3.起锅烧油，油稍微多倒点，烧至筷子头下去有密集的小气泡时，轻轻下入豆腐块，炸至两面金黄时捞出备用。
4.锅留余油，加入蒜末，姜末，大葱末爆香。下入腌制好的肉末翻炒至变色时，加入1勺豆瓣酱炒香，加入适量的生抽，老抽翻炒均匀，加入适量的水（本人喜欢汤汁拌饭水加的多）鸡精、盐、花椒粉，下入炸好的豆腐块，用筷子或刀叉把每块豆腐扎穿。
5.盖上锅盖，大火烧开转中火炖5分钟，下入菜心，再炖1分钟，将豆腐块装盘，将剩下的肉末汤汁烧开，淋入水淀粉煮至浓稠，撒上葱花，淋在豆腐块上即可。
热心网友
时间：2022-05-13 03:56
制作时间：20分钟
难易程度：一般
口味：微辣
分类：蒸菜
主食材：老豆腐250克、粉丝1个
辅料：蒜5瓣、小葱1根、生抽、蚝油、白糖、盐、鸡精、剁椒50克、油
步骤：
1、蒜5瓣切末；

2、粉丝用热水浸泡10分钟；

3、捞出均匀的铺在盘子上；

4、豆腐切厚片；

5、放入铺有粉丝的盘中；

6、放入锅中蒸5分钟；

7、碗中放入切好的蒜末、剁椒50克、生抽1勺、蚝油半勺、鸡精半勺、白糖半勺拌匀；

8、5分钟后，放入调好的剁椒酱；

9、继续蒸2分钟；

10、锅中放入少量油，油温烧至7成热；

11、将热油淋在豆腐上即可。
