如何让油炸食品酥香松脆?好吃

发布网友 发布时间：2022-04-22 20:53

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热心网友 时间：2023-01-15 00:25

如何让油炸食品酥香松脆 -

油条麻花馓子薄脆等油炸面食酥脆松香，甜咸适度，色泽金黄，很*人可是自己做时，干干巴巴，又硬又涩其实，原因就是没有掌握好原料及辅料的配比，或炸制不合理所造成的

理论上的解释就是：这类食品是利用矾碱中和所起的化学反应，促使面团膨松明矾即硫酸铝钾，经水解呈酸性；碱即碳酸钠，属碱性物质这两种物质与水反应，产生二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝油炸时，在高温作用下，矾碱中和反应更快，油的高温会蒸发掉面团中的水分另外，在调制面团时掺入盐，由于盐的渗透作用，把面团中蛋白质的一部分水渗出来，从而使面团变得更有韧性和延伸性在上述物质和条件作用下，这类食品就达到酥香松脆

氢氧化铝等絮状物俗称矾花在调制面团时，矾花生成越多，油条类的质量就越好怎样才能使矾花生成多呢？关键是掌握好矾碱的使用量氢氧化铝是两性物质，在化学反应中，如果所施减量超过和明矾反应需要的碱量时，生成的则是铝碱，制品就会造成减大矾小，不膨松酥脆；如果所施碱量不够和明矾反应的碱量时，则会使矾花减少，影响制品质量所以掌握矾碱用量的平衡，是这类制品的关键根据经验，矾碱平衡用量的比例在2：1之间比较适宜

矾碱分量要按不同季节投放，用水也要因不同季节使用温水或冷水现例举油条的四季投料比例供参考春秋季节面粉5千克，明矾120克，碱60克，食盐160克夏季面粉5千克，明矾170克，碱85克，食盐180克，用冷水调制面团冬季面粉5千克，明矾110克，碱55克，食盐150克，用温水调制面团此外，还要注意所用的面粉筋力不宜太高，一般选用中等面筋力的标准粉为宜，或在普通粉中适量渗入些精粉也可

怎样防止油在炸食品时产生酸辣味

炸过食品的油往往变得发黑浓调起沫，甚至会有一种酸味这是由于在炸制食品中，油脂的热氧化作用形成的这样油脂除有过氧化物及其分解的醛酮类外，还会生成难溶的固体聚合物和某些盐类与水形成的凝胶物，长期食用还易致癌怎样防止这种现象发生呢？

1．选用油最好选用干性油，如：花生油棕桐油等这类油含大量的油酸，碘质低，比较稳定，油温即使超过200°C时，也不至氧化冒烟而半干性油，如菜籽油棉籽油豆油等，容易在受热后产生热氧化现象，特别是豆油，还容易出现豆腥味

2．控制油温炸食品时不宜用急火，油温最好不要超过200°C，可多炸一些时间

3．操作要快不要烧空锅，这样食品中的水分不断蒸发，不但可以去掉油脂内一部分挥发物，还能在油的表面形成一层水蒸气，起到隔离氧化的作用

4．盖锅在把食品放进油锅后，宜用锅盖略盖一下，这样油的热量少损失，也能减少油与空气的接触面，减少热氧化

有条件的可在油中加入极微量的甲基硅油，可有效地延缓油脂热氧化作用

热心网友 时间：2023-01-15 01:43

油炸食品是我国传统的食品之一，无论是逢年过节的炸麻花、炸春卷、炸丸子，还是每天早餐所食用的油条、油饼、面窝；近年来儿童喜欢食用的洋快餐中的炸薯条、炸面包以及零食里的炸薯片、油炸饼干等，无一不是油炸食品。油炸食品因其酥脆可口、香气扑鼻，能增进食欲，所以深受许多*和儿童的喜爱，但经常食用油炸食品对身体健康却极为不利。主要由下面几个原因造成的：

　　1） 油炸过程中，随着油使用时间的延长，使油的黏度上升，影响食品的质量与安全性。重复使用几次后的油便会失去了使用价值。

　　2） 油炸过程中产生的食物残渣附着于油炸食品的表面，会使油炸食品质量劣化。 油在高温下被反复使用，不饱和脂肪酸会产生热氧化反应，，直接妨碍机体对食品脂肪和蛋白质的吸收，降低其营养效价。

　　3） 油在高温条件下被反复使用，会产生如环状单聚体、二聚体及多聚体，这些物质在人体内达到一定的含量会导致神经麻痹，甚至危及人的生命。

热心网友 时间：2023-01-15 03:18

为什么油炸的食品口感会发“酥”？

因为添加了起酥的配料；

猪油

猪油的起酥性较好，但融合性稍差，稳定性也欠佳。因此常用氢化处理或分脂反应处理来提高油的品质。猪油不仅常作为食品的直接原料，而且因为其比较便宜，所以常用来做乳化剂的原料。

牛油

牛油是从牛身体中提炼的油脂，其中也有碳原子为奇数的脂肪油。熔点比猪油高（35—50℃），在口中的熔化性不那么好，其中一部分也可用来做人造起酥油和人造奶油，但大部分用来做肥皂。因为它的脂肪酸中硬脂酸、软脂酸等饱和脂肪酸较多。

牛油起酥性不好，但融和性比较好，常作为加工用高熔点的人造奶油或起酥油的原材料。作为油炸食品油，因为它口中熔化性不好，特别是放凉后很难吃，所以不太使用，但常用来作油茶。

起酥油

起酥油也称雪白奶油，原来只是焙烤食品原料的固形脂，但后来油炸食品用油也被称作“Shortening”，甚至把液体的油也称“LiguidShorteing”，糊状的油称作“FluidShortening”等。

因此起酥油范围相当广泛，很难下明确定义，一般可以理解为动、植物经精加工或硬化、混合、速冷、捏合等处理使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂。

它一般不直接消费，而是作食品加工的原料。起酥油最早出现是在19世纪末的美国，由于猪油短缺棉子油丰收，为了生产一种猪油代替用品，就把棉子油和牛油混合起来，做成类似猪油的东西，当时称为混合油（LardCompound），因为这种油有很好的起酥性便被通称为起酥油（ShorteningOil）。

全氢化型起酥油比混合型起酥油抗酸败性好，很适于焙烤食品的要求。油脂的硬化程度多种多样，用选择性的硬化工艺可得到任意熔点的硬化油脂。经氢化处理的起酥油不仅提高了抗氧化性和热稳定性，用时也可以改善油脂的气味、色泽和滋味，从而扩大了油脂的应用范围。

尽管食用动物脂肪有猪油、牛油、羊油、海产动物油等，但其中最受欢迎的是猪油，它稠度适当、易操作、味道香。但随着食品工业向高品质，自动化生产的发展其缺点便暴露出来，主要是稠度稍软，性质不稳定，融性不好。另外，未经处理的猪油易酸败等，所以，这些都是后来起酥油在使用中渐渐占上风的原因。

起酥油的制造原理就是以改变原来油脂的化学性质及物理性质，包括外表颜色、味道、式样、可塑性、稳定性，使之更适合于焙烤工业用。

热心网友 时间：2023-01-15 05:09

让油炸食品酥香松脆，要用蛋清。

热心网友 时间：2023-01-15 07:17

利用矾碱中和所起的化学反应，促使面团膨松。明矾即硫酸铝钾，经水解呈酸性；碱即碳酸钠，属碱性物质。这两种物质与水反应，产生二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。油炸时，在高温作用下，矾碱中和反应更快，油的高温会蒸发掉面团中的水分。另外，在调制面团时掺入盐，由于盐的渗透作用，把面团中蛋白质的一部分水渗出来，从而使面团变得更有韧性和延伸性。在上述物质和条件作用下，油炸食品就达到酥香、松脆。

热心网友 时间：2023-01-15 09:42

挂糊..用鸡蛋调的面糊