跪求四川各个市的地方小吃,麻烦各位了?
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发布时间：2022-04-22 21:11
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时间：2023-10-29 01:19
产地：中国四川泸州。
特点：芳香浓郁，软糯香甜，外酥内嫩。
工艺：它以糯米、饭米和红糖为主要原料，黄粑叶，棕叶为辅助材料，制作方法如下：将糯米、饭米分别置于两个盆中，淘净后加冷水泡涨，各自沥干水分。泡涨的饭米加清水磨成米浆入盆，加入经蒸化的红糖和桂花调匀制成红糖米浆。将糯米入笼用旺火蒸熟，趁热倒入红糖米浆之中调匀后加盖自然焖发半小时，待收汁后分成坯坨，用洗净的黄粑叶包成长方体，两头用棕叶扎好，依次包光为止。入笼立放用旺火蒸1小时，再改中水焖蒸1小时即熟，取出直接食用。如果存放、取出冷透放入通风处。食时取出切成片入笼蒸5分钟即可，或是入炒锅放油煎成外酥内嫩的黄粑块，失不伯黄粑的风味。
■ 广汉缠丝兔
产地：中国四川广汉。
工艺：广汉缠丝兔选用肥大、皮下脂肪丰满的活兔，对准颈动脉处，一棒打死，并立即用麻绳凉挂剥皮。趁血液未全凝固前迅速剥皮，从后腿开刀，划皮不要伤肉，两腿皮撕开后，割掉尾巴，从臀部用刀轻轻划开，并用手扯皮，直扯到颈部，再割下全部兔皮，随即开膛去内脏，剁下足、爪用清水洗净后放入缸内。每100支鲜兔用食盐5市斤，老姜0．5市斤，花椒1市两，分层堆码一层兔，一层辅料，头腿要盐重，腰部盐宜轻。一天以后上下对翻，再腌制一天后起缸，加入酱、豆鼓、豆油、白糖等辅料。另味味精、胡椒、花椒、五香粉等混合碾成细末，并调成浆糊状，均匀地涂抹在腥腔内和划破的腿部深层肌肉内。此时可用2．5米左右的麻绳一根，从后腿缠到前夹颈部，腹部要缠圆，边缠边整形，直至捆紧扎牢成细条圆筒形。缠好后凉于通风处，待1至3天后即为成品。食法，一般都采用先取出放置温热水中漂洗干净，剁成了大块，放锅中煮熟，即可食用。其色泽均匀，味美鲜嫩，肌肉紧密。
特点：它色泽红润、肉质细嫩、鲜香味长、而且高蛋白，低脂肪。
■ 午时粑
产地：中国四川宜宾。
工艺：制作时将糯米、大米淘洗干净，用清水浸泡一天，沥干后，再加清水用磨磨成水浆，装入布袋内，控水制成吊浆粉。把虾米略泡后切成小粒。火腿切成小粒；芽菜洗净切成细末。芝麻炒香碾细。将当地一种野生植物的叶叫船叶切成5寸长、3寸宽的包叶。将猪肉洗净，剁成颗粒放入盘内，加胡椒粉、花椒粉、酱油、芽菜、火腿、虾米、熟猪油、味精、绍酒、川盐和匀成咸馅心。把白糖、熟面粉、桔饼、冰糖、熟猪油、芝麻粉和匀成甜馅心。将锅里放上水烧开后，用吊浆粉揉成圆饼，放入锅内煮熟。取出后放入盆内，加余下的吊浆粉揉匀。将揉匀的吊浆粉分成剂子，分别包入甜咸馅心，搓成圆形后抹上一层熟菜籽油，用船船叶裹起上笼旺火蒸一刻钟，美味可口的午时粑就做成了。
■ 牌坊面
产地：中国四川简阳。
得名：牌坊面是简阳市王成均的家传小吃，因最初摆摊于该县王庙石牌坊下出售而得名。
工艺：制作方法是把猪肉洗净，切成绿豆大的粒。将鲜菜的沸水中焯一下，晾凉。豆瓣剁细。鲫鱼处理后连同鸡骨、猪骨、虾米下锅，加适量清水熬成鲜汤。然后捞出骨头后备用。炒锅置旺火上，下入菜籽油，放入肉粒炒散后加入姜末、川盐、辣豆瓣，炒出香味后，再加入鲜汤、胡椒粉做成面臊子。把酱油、辣椒油、葱花放入碗内。把沸水锅置晒火上，下入面条煮熟，捞入碗内，再加入适量鲜菜，浇上臊子，淋芝麻油后就成了面条滑爽利口，臊子酥香油润，猪、鸡、鱼各味兼备的牌坊面。
■ 麻辣牛肉
产地：中国四川武胜。
工艺：麻辣牛肉选料精良。每头嫩牛只能精选10公斤的牛腿腱肉，剔筋去络，方可烹制。首先，将烹制的嫩肉，顺丝切块，加入香料，放进锅中，慢火调味，煨至将熟，出锅收汗；再横刀断面切片，用预制香汁拌肉下锅，文火烘焙，小锅快炒，做到汁不糊底，肉不粘锅，使汁浸肉里，待汁尽肉干，出锅冷却；最后将肉片淹入油锅，慢火酥透，待油穿表里，肉显光亮，色呈酱金，此时快速出锅，趁热撒上麻辣甜香等堪称奇味的混合调料，快速搅拌，麻辣牛肉即已制成。
功用：麻辣牛肉久贮不变，保鲜保味。老少皆可食用，越嚼味越浓。伴酒佐餐均为佳品，既可薄酌小吃，也可雅堂盛宴。旅游野餐，馈赠亲友，无不相宜。
■ 核桃饼
产地：中国四川广元。
传说：在1000多年前，孔明六出祁出时，用核桃和面做成“核桃饼”作为行军打仗的干粮，以后传承下来，人们不断加以改进，“核桃饼”现成为小吃中的佳品。
工艺：核桃饼选用上等核桃仁，再加适量的芝麻磨成浆状，在发酵面上涂上辣椒、食盐，做成圆饼，放入炉中烤熟即成核桃饼。若擀成薄片烘烤，称为“薄脆”。
特点：“核桃饼”松脆酥香、色泽金黄、十分可口
■ 弥陀风雪糕
产地：中国四川泸县。
概况：弥陀风雪糕以精选优质糯米、新鲜猪板油和上等白砂糖为原料，经过精细加工制作而成。产品因洁白晶莹，形似风中雪片而得名。不仅外形好看，洁白晶莹，片薄如纸，而且酥脆化渣，油而不腻，香甜可口，易于消化，是一种营养丰富的食品。
■ 光明鱼松
产地：中国四川泸县。
历史：清光绪年间，慈禧太后的膳食御厨姜心源来到泸州，在泸县瓦厂地方自办食品加工坊，按照宫廷食品的制作方法生产鱼松，深受欢迎。
工艺：光明鱼松选用优质鲜鱼和鲜瘦猪肉为主要原料，经过精心制作而成。鲜鱼除鳞，去内脏，洗净血污，蒸熟去刺，鲜瘦猪肉顺丝切成条，加老姜、墨鱼和适量水分混和烘煮，熟后剔去骨头，然后鱼肉混合搅匀，加入胡椒粉和食盐，用中火收干水分，再用文火翻炒至焦。
特点：光明鱼松呈淡*，形如短絮，入口化渣，清香鱼味，味长爽口，易干消化，是一种高蛋白、低脂肪的营养食品。
■ 自贡火边子牛肉
产地：中国四川自贡。
工艺：选取牛后腿精肉，用滚刀切成薄片，摊放在铁制平坑上烘烤，把用食盐、肉桂、寇仁、八角、丁香、甘松、小茴、老姜、胡椒等混和的香料糊，来回刷在牛肉片上，直到肉片枣红、醇香酥脆时，再刷上一层麻油烘干。把烘干的火边子牛肉放置在通风透光的地方，就算放上三月到半年，也不变色不走味。吃的时候，上笼稍蒸，随口味略加花椒粉、辣椒油、味精等佐料，即可食用。
特点：薄而且透明，鲜香化渣，绵软可口，回味悠长。
■ 新都桂花糕
产地：中国四川新都。
工艺：将阴干的糯米用急火炒熟，经过筛选后，碾磨成细粉，与蒸熟的富强粉混合均匀，作为糕面；再按配料比例制成馅子，制作时，底层放上一层粉子，再放馅子，上面盖上一层粉子，打紧压平后，用刀切成长方形条子状即成桂花糕，桂花糕要求做到米面蒸熟，不见焦*。桂花要挤尽苦水，不能异味；成型要求四楞四角，糕面如一块白玉，不见斑点，馅子呈桂花*。
特点：具有粉质洁白、细腻化渣、不沾口腔、桂香浓郁等特点。
■ 新都鸡汁挂面
产地：中国四川新都。
工艺：制作时先宰杀活鸡多只，除毛，开膛、用清水洗净，然后用微火煨炖12小时，过滤取其原汁，掺入定量特制面粉，与鸡汁搅抖均匀，让鸡汁渗入面粉为中，再压成薄片，切为细条，日光晒干而成。
■ 叶儿粑(鸭儿粑)
产地：中国四川新都
品种：馅心有甜、咸两类：甜馅有桃仁玫瑰、芝麻、枣泥、豆沙、桂花；咸馅有香肠、火腿、金钩、鲜肉等。
工艺：制作时把糯米、大米洗净涨发，加入艾叶磨成吊浆粉。再加红糖、熟猪油揉和均匀，制成坯皮料。将芭蕉叶洗净用沸水煮一下。将面粉用微火炒熟，核桃仁炸酥切成细粒，猪板油洗净切细，再加白糖拌匀后做成糖馅。把猪肥瘦肉切成绿豆大的粒，腌肉切成细末，芽菜洗净切成细末，使用中火，在炒锅中下菜籽油烧热，下猪肉粒炒散，再加入腌肉末，芽菜、甜面酱、酱油、绍酒、胡椒粉，炒匀起锅，加味精拌匀后就做成了咸馅。将和匀的坯皮料分成剂子，包前先将芭蕉叶裁成边长的3寸的正方形，并刷上油。包时只将三面向中间包拢，留上边一面不包。包好后把没包的向上入笼摆匀，上沸水锅用旺火蒸一刻钟，一气蒸熟就可以了。叶儿粑糯软而有韧性，馅心有甜咸双味，吃时不粘牙、不粘叶、不粘筷可以算是“三不粘”了。
■ 破酥包子
产地：中国四川温江。
工艺：将面粉加清水与酵面和匀，发酵几个小时后，制成发面。其余的面粉加猪油和匀成酥油。将猪肉、香菇、虾米、玉兰片均切成绿豆大的小颗粒。在旺火上放一个砂锅，倒入熟猪油少许，加入猪肉炒散籽，再加入玉兰片和香菇炒匀，加入酱油、胡椒粉、绍酒、川盐及泡虾米的水，炒到合适的时候起锅。然后加入虾米、味精拌匀即成馅心。作完馅后把发面加小苏打揉匀，搓条，分为剂子，逐个包入酥面按扁，擀成牛舌形，然后裹成圆筒形，两头回折重叠为三层，再按扁，擀成包子皮捏成“雀笼形”生坯，入笼，上沸水锅，用旺火蒸熟。色白形美，层次分明，皮软泡嫩，油润鲜香的破酥包子就做好了。
■ 包酥椒盐锅盔
产地：中国四川温江。
工艺：把面粉和菜籽油、花椒粉揉匀，制成油酥面，再准备一分烫面，将一些芝麻染成红色和绿色。把其余作面粉与酵面和清水和匀，再加入烫面揉匀，发酵后加入川盐、小苏打，揉匀并分成剂子。将每个剂子揉匀，包上一份酥面，按扁后从两面擀成长方形，叠为两层后再擀几下，反复两次。最后擀成长方形，卷成圆筒，压扁，将两头弯向中间，搓成圆饼，饼的正面均匀地沾上红、绿两色芝麻，做成锅盔生坯。把鏊子烧热，抹上一些菜籽油，放入生坯，及时转动，翻烤至熟就可以了。这种锅盔椒盐味重，皮酥脆香。
■ 四川灯影牛肉
产地：中国四川达县。
历史：清光绪年间，四川梁平县有个姓刘的人流落到达县，以烧腊、卤肉为业。最初，他制 作的五香牛肉片厚肉硬，吃时难嚼，且易塞牙，销路不畅。后来，刘氏日思夜想，逐 步加以改进，将牛肉切得又大又薄，先腌渍入味，再上火烘烤，卖时还淋上香油。这 样制作出的牛肉酥香可口，在市场上大受欢迎。刘姓商人生意兴隆，并因此而发家致 富。其他人见有利可图，纷纷仿制，灯影牛肉逐渐成为四川一大名产。
典故：据传说，1000多年以前，任朝廷监察御史的唐代诗人元稹因得罪宦官及守旧官僚，被 贬至通州任司马。一日元稹到一酒店小酌，下酒菜中的牛肉片薄味香，入口无渣，他 颇为叹赏，当即名之曰“灯影牛肉”。灯影，即皮影戏，用灯光把兽皮或纸板做成的人 物剪影投射到幕布上。用“灯影”来称这种牛肉，足见其肉片之薄，薄到在灯光下可 透出物象，如同皮影戏中的幕布。
特点：其味麻辣鲜香，其色油润红亮，与郫县豆瓣、涪陵榨菜、永川豆豉同为四川名产。
工艺：四川灯影牛肉的用料和制法是：选黄牛后腿部净瘦肉，不沾生水，除去筋膜 ，修节 整齐，片成极薄的大张肉片。将肉片抹上炒热磨细的盐，卷成圆筒，放在竹筲箕内， 置通风处晾去血水。取晾好的牛肉片铺在竹筲箕背面，置木炭火上烤干水气，入笼蒸 半小时，再用刀将肉切成长一寸五，宽一寸的片子，重新入笼蒸半小时，取出晾冷。 菜油烧熟，加入生姜和花椒少许，油锅挪离火口。10分钟后，把渍锅再置火上，捞去 生姜、花椒。然后将牛肉片上均匀抹上糟汁下油锅炸，边炸边用铲轻轻搅动，待牛肉 片炸透，即将油锅挪离火口，捞出牛肉片。锅内留熟油，置火上加入五香粉、白糖、 辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒匀起锅，加味精、熟芝麻油，调拌均匀，晾冷即成。
■ 叙府陈年糟蛋
产地：中国四川宜宾。
历史：相传，清同治年间，叙府西门外有一中医大夫，喜饮窖酒，并作为驱疫健身之方。为 了备酒长饮，他每年都要酿制窖酒，还习惯在酒液里放几个鸭蛋，以延长窖酒的贮存 时间。一次，他发现经窖酒浸泡过的鸭蛋，蛋壳变软脱落，蛋膜完好，色泽悦目，取 之而食，醇香爽口，味道鲜美。于是，他将这个发现告说亲友，并共同品尝，食者皆 称极美。事后，大家争相仿制，这就是最早的“叙府糟蛋”。清光绪一年，叙府糟蛋开 始商品性生产，质量也有很大提高。到了*初年，叙府糟蛋的制作工艺和风味特色 基本形成，并具有一定的生产规模。仅“稻香村”、“孙致祥”、“五香斋”、“天福气” 等4家糟蛋作坊，年产量达20多万个，产品行销四川、上海，香港、澳门以及南洋各 地。
特点：蛋质软嫩，色泽红亮，醇香味长，营养丰富。
工艺：宜宾“叙府陈年糟蛋”是把鲜鸭蛋采取糟腌制而成的。糟蛋腌制过程中，要历经三期 规程，十几道工序，其中尤以敲蛋工序最为严格。须用小指粗的竹棍轻轻敲击蛋壳， 以蛋壳轻微破裂，蛋膜完整无损为合格。从生产到翻坛储存一年方能出厂，三年以上 者味道更佳。
食法：“叙府陈年糟蛋”的吃法很特别：先把糟蛋置于碟中，加适量白糖，再滴白酒少许， 用筷略微搅动，待蛋、糖、酒融为一体后，即可徐徐拈食下酒，别有风味。
奖项：1982年，被商业部评为优质名特食品。
■ 通江银耳羹
产地：中国四川通江。
工艺：制作时将银耳用温水涨发后除去木屑杂质，摘除耳脚，将大朵撕小，再用干净纱布包起轻搓后用清水漂洗干净。泡银耳的水澄清后用纱布过滤，再将银耳泡入原水中。猪板油撕去油皮，剁成小粒。把锅加水后放在旺火上，加入泡银耳的水、冰糖粉、白糖、烧沸后打净泡沫，将鸡蛋清搅散淋入糖水中，烧开后打去浮沫。如此反复两次直到糖汁清亮为止。均匀地在瓷碗里加入银耳、糖水、猪板油粒，用皮纸封严碗口，入笼用旺火蒸几个小时，待银耳蒸制呈胶质状即可。
■ 剑门火腿
产地：中国四川剑阁。
工艺：剑门火腿的制作时间，一般是头年立冬至次年立春最为适宜。选用薄皮细脚、腿肉丰满、肉质新鲜的猪后腿，腌制时，每100斤鲜腿肉用食盐8斤。在正常气温下，一般分为6次用盐。每天撒一次，每次应抹去陈盐，撒上新盐，做到撒盐均匀，按一定顺序堆码整齐，以便于检查。待腿肉已腌进盐味。就及时洗晒。晒腿时间冬季5－6天，春季4－5天，晒至皮紧而红亮出油。晒腿后即挂架发酵2－3个月。挂架时间一般在清时节前后。发酵后，从架上逐只取下，进行整型。修整后再挂上架，继续发酵。至中伏天以后取下，即为成品。
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时间：2023-10-29 01:19
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