发布网友 发布时间:2022-04-22 20:58
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热心网友 时间:2022-04-26 22:58
曲奇可以说是初入门烘焙必学的产品之一,也是属于比较简单、对于新手友好的产品。虽说曲奇易做,可是还是有一些朋友失败了,有的做出来不酥脆、有的花纹易消失,有的特别难挤……
其中不酥脆是出现频率比较高的一个问题。那么,曲奇酥脆的口感是从何而来的?在制作过程中我们要注意哪些细节才能避免呢?下面我就跟大家分享一些经验。
曲奇不酥脆的几个关键原因曲奇不酥脆,大部分原因是与操作有关系,而不是缺材料。我先来分析一下可能的原因,最后再把我们工作室的常用曲奇配方分享出来,大家可以自取。
1、黄油的软化不到位
曲奇最关键的一个步骤就是黄油的软化和打发,可以说,掌握好了黄油的状态,曲奇就成功了一大半。
关于曲奇酥脆的原因,是因为黄油的打发带入了空气,空气足够且不过量,这样的曲奇才是正好酥脆化渣且又不会太易碎。
那么如何才能正确打发黄油呢?首先,我们要判断黄油软化的状态。一定要软化到位的黄油,才能正确打发,所以黄油软化是做曲奇的第一步。
因为黄油是放置于冷冻/冷藏的,有时候,黄油的表面摸上去已经软了,可中心部位还依然没有达到室温。所以软化状态正确的应该是用手指轻轻按压,能很轻松的戳透黄油,但是要注意,又千万不能将黄油融化成液体,这样是无法充入空气正确打发的。
2、黄油的打发不到位
黄油软化好之后,就开始进行下一步的打发操作。这里打发黄油虽然没有打发蛋白那么多讲究,但是依然值得新手们注意。
黄油打发到整体发白,看上去轻盈蓬松,纹路清晰,就可以了。如果打发不够,也就是充入的气体不够,就会影响曲奇饼干的酥脆度。不过也不能打发过头(打发过头虽然不是不酥脆的原因,却是花纹消失的原因之一)大家多观察对照自己的黄油打发状态。
来看看正确打发的黄油的状态:
3、使用了不正确的面粉
饼干的酥脆程度跟面团里面的筋度也是息息相关的,筋度越大,饼干越硬,相反筋度约小,饼干越酥。
· 首先检查是否使用了不正确的面粉?如果使用中筋甚至高筋面粉,那么饼干的口感肯定要比使用低筋硬多了。往往我们要制作不易变形、比较结实的饼干的时候,比如做糖霜饼干,那么才会使用到中筋面粉。
· 其次,面粉筛入黄油之后,是否过度的揉捏或者拌匀?拌到无干粉就可以了,多揉会容易起筋,饼干的口感也就受到影响。
· 再者,可以试试添加一点完全无筋性的玉米淀粉,来等量替换一部分低筋面粉,会让饼干更酥。不过,如果要邮寄的话,就不建议添加了,因为太酥容易碎呀~
拌到无干粉即可:
4、液体材料的使用
曲奇中液体材料常见的就是如下几种:全蛋液、淡奶油、蛋黄、蛋清。其中,蛋清做出来的口感更硬脆,而蛋黄做出来的更酥脆。全蛋液和淡奶油的口感在硬脆和酥脆之间。
5、烘焙时间不到位
配方上的时间和温度仅仅作为一个参考,对于多数曲奇来说,175度-180度是一个比较适合的烘烤温度区间。而时间则要根据曲奇的大小、厚薄来判定,我的习惯和经验是烘烤18分钟左右。
曲奇烘烤完成最直观的判断就是边缘变成金*,如下图这样:
6、没有完全凉透
这是大家比较容易忽略的一个因素,刚刚出炉的曲奇,内部热气未退,如果“趁热吃”的话,内部就是软绵绵的。要等到完全凉透到室温,曲奇才会变得酥脆哦~
不过,如果凉透仍然是软绵绵的,那么就是没烤透,参看上一条解决。
7、受潮
曲奇凉透以后,需要立马装进密封的容器中进行保存,曲奇容易吸潮,尤其是在环境湿度较大的情况下。
可以在容器中放置一小块方糖,能有效的防止受潮。
自用曲奇配方最后将我们自用的曲奇配方分享给大家。这是原味的,如果要做可可味或者抹茶味,可以用一部分可可粉或者抹茶粉等量代替低筋面粉,做法都是一样的。
原味黄油曲奇配方
黄油100g,糖粉50g,盐1g,蛋黄1个,淡奶油35g,玉米淀粉10g,低筋面粉140g
其中淡奶油可以用等量的鸡蛋液来代替。
热心网友 时间:2022-04-27 00:16
1,进入烤箱的时候温度偏低,因为曲奇属于黄油类饼干,黄油的沸点在200度左右,如果温度不够,黄油就无法快速进入沸点定型,饼干就会瘫软。热心网友 时间:2022-04-27 01:51
曲奇饼干不酥脆,首先可能是黄油的比例不恰当或者黄油的打发程度不合适,如果黄油打发程度不够就会完成饼干偏硬,不酥脆;其次可能是加入蛋液时没有让蛋液足够乳化;再次加入面粉时的搅拌程度也会影响曲奇的饼干;最后制作的室温,挤饼干的手法等等都有可能造成饼干的不酥脆。热心网友 时间:2022-04-27 03:42
这可能是我们的发酵过程中没有发酵好,或者发酵好之后没有加入可可粉,我们在发酵曲奇饼干的时候,可以加入一些可可粉,放入烤箱之前可以涂抹上一层油酥热心网友 时间:2022-04-27 05:50
缺少了黄油,加了黄油能够让面团变得酥脆,同时要把握好面粉与黄油的比例,还有烤的时间和温度。