麻辣烫的配方是什么
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发布时间:2022-08-15 09:53
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时间:2023-09-15 00:46
麻辣烫技术配方
一、底料配方
香辛料:白扣3克、草果3克、丁香1克、三奈1克、 砂仁2克、孜然2克、香果3克、桂皮3克、栀子2克、甘草2克、排草2克、老扣3克、甘松3克、筚拨2克、陈皮3克、香茅草3克、香叶3克、八角3克、千里香2克、香草2克、小茴香4克。
调味料:郫县豆瓣酱500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、 滋粑辣椒200克、冰糖200克、 白酒150克、姜150克、葱100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、猪油500克、猪骨白汤350克、味之素50克、乙基麦芽酚30克、火锅飘香剂20克、味精50克、鸡精100克。
制作流程:
1、锅里烧热,开中火加入牛油、菜籽油和猪油大火烧热,在加入葱、姜、蒜炸香漏网捞出,加入花椒和麻椒炒2分钟放入豆豉和香料炒5分钟左右。
2、 再加入豆瓣酱和滋粑辣椒开中火炒制15分钟左右直到豆瓣酱变深红色后,加入猪骨汤和冰糖炒制10分钟左右,加白酒继续炒至水分将尽时关火,先加入火锅飘香剂,再加入乙基麦芽酚、味之素、味精、鸡精搅拌均匀,完全冷却后用保鲜膜封好静置24小时以后即可使用。
3、把所有的香料混合在一起,可以不打碎,大的香料可以拍小一点。香料配置好了,放在底料里面一起炒的,一定要小火慢慢不停翻炒,炒出香味三十多分钟就可以的,千万不要炒糊了!炒好的底料2斤,放在100斤水熬好的高汤里面,再熬制半个小时就可以煮麻辣烫了。试做时高汤可以按照比例缩小,其余的底料可以放在冰箱里面冷藏留着备用。
二、麻辣烫底汤
食材:100斤水、 盐500克、 花雕酒200克、鸡精300克、味素200克、冰糖200克、奶粉600克(普通奶粉即可)、泡椒250克、 麻椒80克、胡椒100克、牛油3斤、 底料2斤、 鸡架2个、牛骨2根、葱300克、姜100克。
制作:
1、牛骨洗净敲破,提前在冷水中浸泡40分钟以上,汤桶中加入100斤水大火加热到45度下入奶粉,搅拌均匀。
2、然后放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、鸡架开大火烧到90度时,加入葱、盐、姜、花雕酒、冰糖、味素、鸡精、底料(可用纱布袋装)烧开后,继续小火沸腾状态熬半个小时左右待沫子消失后再继续小火熬一个半小时,最后用密漏清理料渣后底汤即完成制作。
三、小料制作
1、秘制辣椒油
菜籽油1斤、花生碎50克,澳宴奇油脂粉末50克、盐少许、辣椒面1斤。将辣椒面放入不锈钢容器内,放入花生碎、澳宴奇油脂粉末和盐搅拌均匀,将油倒入锅里烧到200度以上,再将油用勺子舀入辣椒面上面,一边倒油一边搅动辣椒面,使辣椒面均匀受热即可。
2、秘制麻酱
买回来的芝麻酱,用勺子舀入碗里加入一点点大豆油,油要在调的过程中一点一点的加,刚调几下会很稠,再加油继续调就好了,调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克、味精15克、鸡精15克、花生碎30克、芝麻油10克拌均匀即可。
3、秘制麻椒油
麻椒40克、白芝麻16克、花椒16克、大豆油600克,将麻椒和花椒放入粉碎机里打成粉末,铁锅烧热倒入大豆油,把麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同时倒入炒锅,开小火熬20分钟左右,最后倒入瓷碗里,秘制麻椒油就做好了。
4、 碗中辅料
碗中辅料配方(100碗用量):蒜泥1500克、鸡精750克、香油500、味精250克、味之素20克、AAA粉20克,在一个容器内搅拌均匀。
每碗加蒜泥香油30克,麻椒油10克,醋10克。此比例为推荐,具体以客人口味要求。准备给客人上的时候,还可以应个人口味添加的小料,耗油2勺、芝麻酱2勺、花生酱2勺、白糖1勺。放在一起搅拌均匀,可适当添加,主要是增香的。另外,最后一定要在碗里加入两勺底汤,一定要最后加,这样才能烫出各种佐料的香味。
麻辣烫的配方谁能告知一下
麻辣烫配方3 配方:菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两 方法:三油混合--加冰糖小火炒化--加郫县豆瓣小火炒香(至少半小时),不能使糖炭化,要不然会发苦--把剩余(中药除...
做米线的方法
不管有多少配料 一般是按照先生后熟 先荤后素的顺序放,这里给您提供两个简单的资料,介绍一下过桥米线。 祝胃口好! 过桥米线由汤、片和米线、佐料三部分组成。吃时用大磁碗一只,先放熟鸡油、味精、胡椒面,然后将鸡、鸭、排骨、猪筒子骨等熬...
麻辣烫的做法和配方是什么
麻辣烫的配方:川花椒、川胡椒、八角、桂皮、凉姜、香叶、草果、肉蔻、白糖、老抽、豆瓣酱、姜、葱、鸡腿、乳鸽、猪骨、鸡骨、羊骨、水牛肉、水牛肚、猪油、牛油、菜油。制作步骤:1、锅里倒入菜籽油,油温升到六成热时,加白糖炒化;2、待油温上升直到九成时,放鸡腿,等颜色变成红色,加高汤煮;放...
麻辣烫的配方是什么?
一、香料配方 草果500克、肉桂125克、红蔻250克、八角100克、白芷500克、干姜75克、山奈250克、栀子75克、毕卜250克、丁香75克、肉蔻250克、大草寇62克、陈皮250克、香茅草50克、香叶200克、香圆37克、良姜150克、灵草37克、砂仁150克、排草25克、宽简羡、甘草125克、孜然25克、小茴香125克、白...
麻辣烫的配方是什么?
1. 麻辣烫的汤汁采用鸡汤作为基底,并加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等调料精心熬制而成。2. 麻辣烫的另一种配方包含牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精...
麻辣烫汤料配方有哪些
麻辣烫汤料配方及做法如下:配方一、材料:混合油5kg(红油和熟菜油各一半),豆瓣酱2.5kg,干辣椒节500g,花椒100g,蒜瓣150g,老姜100g,香料300g,料酒30g,白酒50g;八角30g、山奈5g、小茴香60g、桂皮15g、香叶50g、孜然30g、草果20g、白扣15g、砂仁15g、丁香15g、香果5g、千里香40g 做法:1、...
麻辣烫的详细配方
麻辣烫配方
麻辣烫汤料配方:底料0.5斤,老油4斤,鸡精100克,干辣椒50克,花椒50克,白汁汤料2.4斤,醪糟50克。荤菜:兔腰50克毛肚50克鳝鱼50克猪环喉50克午餐肉50克鸭肠30克。素菜:藕片80克莴笋80克冬瓜50克香菌50克豆腐干50克白菜。80克花菜50克青菜头80克。底料制作:将牛油放入锅中烧至七成热,...
麻辣烫的配方是什么
麻辣烫配方揭秘一、底料配方 香辛料:包括白扣、草果、丁香、三奈、砂仁、孜然、香果、桂皮、栀子、甘草、排草、老扣、甘松、筚拨、陈皮、香茅草、香叶、八角、千里香、香草、小茴香等。调味料:包括郫县豆瓣酱、豆豉、麻椒粒、花椒、滋粑辣椒、冰糖、白酒、姜、葱、蒜、牛油、菜籽油、猪油、猪骨白汤...
麻辣烫底料配方
用料:牛油1500克、豆瓣酱1000克、菜籽油1000克、干辣椒1000克、花椒100克、芽菜100克、醪糟100克、泡椒200克、豆豉100克、白酒50克、小茴香8克、孜然8克、香果5克、砂仁5克、丁香5克、白扣5克、草果5克、三奈5克、香草5克、千里香5克、香叶5克、桂皮5克、八角5克、陈皮5克、老扣5克、茅草5...
麻辣烫的配方
1、麻辣烫底料,就是制作麻辣烫底汤所用到的各种原材料与调味料,主要有牛骨、猪骨、鸡骨、海鲜、香辛料(中医理论称之为药材)、盐、味精、鸡粉、料酒、豆瓣酱、豆豉、牛油、鸡油、菜籽油、色拉油和麻油等。2、香辛料配方:白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然...