蛋清老是打发不起来,到底是什么原因?

发布网友发布时间：2022-04-22 23:12

共6个回答

热心网友时间：2022-05-05 05:02

通常情况下，鸡蛋放在冰箱时间长了之后，取出直接来打发，也是很难成功的（鸡蛋打开后已经散开或者蛋黄和蛋清已经呈水状分离，这样的鸡蛋就不能做蛋糕了）。小伙伴们都知道蛋清是很有黏性的，这是因为蛋清中含有丰富的卵粘蛋白。卵粘蛋白所含的蛋白分子本是以螺旋状结构排列，张力很强。

告诉大家一个好方法，将蛋清放入冰箱冷藏，再进行打发会容易很多哦，并在打发过程中分两次放入少量白糖，将蛋清打发so easy💪

当然除了做戚风要打发蛋白，其实在很多烘焙制作中都是需要使用到蛋白霜的，我做私房烘焙8年多，打发过的蛋清不计其数，发蛋清的盆里水太多。如果蛋清里面水太多就不行，因为会稀释蛋清。水的重力阻止蛋清打发包裹空气，形成气囊！所以，打发蛋清时，最好选用新鲜的鸡蛋。

在制作蛋糕的过程中起着非常重要的作用。如果蛋清打发不好，那制作出来的蛋糕，一是没有蓬松感，形状也不好看，二是口感也会很硬，吃起来没有松软的感觉。那就非常失败了。

不管是手打还是搅拌机没有顺着一个方向打。第四打的时间短。手打得两个小时。有句话形容手打蛋清~你要打到你怀疑人生才可以打好蛋清。希望我的回答对你有所帮助，谢谢了！蛋白打发是为了产生气泡，打蛋的容器和工具必须无水无油，否则会影响气泡的稳定性。同时，在做蛋黄蛋白分离的时候，蛋白中不能有一点蛋黄液。

再把蛋清和蛋黄剥离的时候，蛋清里不能掺杂任何的杂质，水呀或者蛋黄一般不管做什么菜打三个到四个蛋清就够用，像你初学者，我建议你打五个蛋清。

热心网友时间：2022-05-05 06:20

鸡蛋的问题，鸡蛋不够新鲜，存放的时间已经很长久，如果用这种鸡蛋的蛋清去打发的话，相对来说就要困难得多。容器的问题，一定要保证容器的干净度，只有这样才能够保证蛋清不受其他外界因素的影响，能够很容易的打发。

热心网友时间：2022-05-05 07:54

有3个原因：1.盆地中没有水或油，主要是油。几乎没有水也没关系，因为70％的蛋白是水。2.尚未吹干或湿发泡，但仍较薄。3.分离后的蛋清内部没有很好的分离，并且蛋黄中混合了蛋黄。

热心网友时间：2022-05-05 09:46

因为你的力度不够，打鸡蛋液没有用劲儿，或者你的鸡蛋比较老，所以才会发生这样的现象。

热心网友时间：2022-05-05 11:54

这是因为在蛋清中有水，所以蛋清很难打发起来，再打蛋清的时候一定不要掺入水。

热心网友时间：2022-05-05 14:18

1、水分或油脂残留蛋清的韧性最怕油脂和水分来打扰，打发蛋清时，如果配方比例都是正确的，请检查搅拌盆或搅拌器是否有清洁擦拭干净，若有太多水分或油脂残留，会妨碍打发。残留的油脂过多，基本上对蛋黄没有太大的影响，但因为会破坏结构，而影响蛋白的起泡程度，导致打不起来。2、温度不对如果用冰的蛋去打，会导致打发的时间拉长，蛋白最佳的起泡温度是18 ～ 20℃，因此制作作前要先将蛋白从冰箱取出煺冰。