四川的腊肠怎么做?都要放什么调料呢?

发布网友发布时间：2022-04-23 00:08

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热心网友时间：2022-05-13 02:23

香肠的做法比别的腌肉要复杂得多，从选料到制作都有讲究。好的川味香肠首先要选好猪肉，农家用玉米、谷糠、红薯等等粮食喂养出来的土猪，长到8、9个月以后，肉质会比人工催熟的猪肉更鲜香细腻。

灌肠的猪肉要新鲜的猪腿肉，猪前腿肥瘦比大约4:6，猪后腿肉的话，2分肥肉8分瘦肉最好，这样两相混合，肥瘦差不多就是3:7。也可以是纯瘦肉灌肠，不过鼠二觉得就像鲜肉粽子少不了肥肉一样，纯瘦的香肠口感太柴，加了肥肉，吃起来才更肥嫩香醇。

猪肉洗净切小片，加入辣椒面、花椒面、胡椒粉、白酒、各种香辛料和盐，混合均匀，腌渍半天时间直待肉入味。有些地方还会在馅料里加入花生碎，这样制成的香肠更是平添了几分花生的香气，比普通的肉肠味道更丰富。

腌渍的时间准备肠衣，将猪小肠用加了盐或食用碱的温水反复冲洗，小肠内壁也用不锈钢小勺刮干净，最后清水洗净。

将腌渍好的肉馅通过漏斗灌进肠衣里，灌满之后用细绳将肠口扎进，用针或是牙签扎些小孔，将肠衣里的空气和水分放出去。一根香肠很长，为了方便晾晒和使用，一般还会用绳子每隔10、20厘米将香肠扎成一个个小节。

香肠扎好后，挂在通风的地方，自然风干半个多月，就可以做菜了。

川味香肠除了自然风干直接吃之外，很多地方在风干后还要加上烟熏的工艺。烟熏最好用果木，这样熏出来的香肠会带着一股清香，并且卖相看起来金黄油亮，比没有经过烟熏的香肠更诱人一些。

每年从腊月开始，香肠、腊肉、猪舌头、猪尾巴等等年货就会挂满农家的灶头，一到饭点，家家户户都会飘出浓浓的肉香。川味香肠，可烹可煮，可蒸可炒，可炸可烤，可入汤，四川人冬天的饭桌上少不了香肠。

热心网友时间：2022-05-13 03:41

1、选料及处理：选用上等鲜冻猪腿肉，瘦肉70%、肥肉30%，直径28—30毫米的干肠衣2—2.4斤，食用色素和小麻绳，去净肉的筋膜，将肥瘦肉分开，瘦肉切成10—12毫米，肥肉切成9—10毫米的小块，用35℃温水洗去表面油渍、杂物等，使肉块干爽。
2、配料（按100斤原料肉计算）：一级浅色酱油2—3斤，精盐2.8—3斤，白糖9—10斤，50度以上白酒3—4斤。
3、拌料及灌肠：将准备好的肉块按比例加入配料和清水，搅拌均匀即可灌制。灌制前将肠衣洗净，灌满一条肠衣后，约于7寸为一截（每对腊肠的长度），用水草绳扎住，然后用麻绳系住两个水草结的中间处（剪断水草后，肠使成对状）。再用针刺排出肠内气体和多余的水分。用清水洗净体表面的油腻、余液，使肠体保持清洁明净。
4、凉晒及烘烤：肠灌好后，用竹杆挂起，架在晒棚上，利用阳光暴晒3个小时后，用50—52℃烘烤24小时，如果肠衣过粗，可适当延长烘烤时间。

热心网友时间：2022-05-13 05:16

调料：花椒白胡椒辣椒面盐高度白酒。猪切成1厘米左右的长条，花椒胡椒磨成粉，猪肉加入所有的调料腌起来，腌一夜，第二天加入高度白酒拌匀，最后灌肠即可。

热心网友时间：2022-05-13 07:07

1、在超市买了五盘带皮后腿肉。（偶不喜肥肉太多，所以，没买五花肉）
2、洗净沥干
3、准备腌汁
4、将腌汁与肉抓匀（要戴一次性手套）
5、上好腌汁的肉再放回包装盒（盒子要清洗一下哟，偶是为了省空间这样做的，你也可以装一大塑料袋）中，裹上保鲜膜，放入冰箱腌制3－7天；
6、腌好的肉取出挂背阴通风处风干三天；
7、准备一个废锅，铺锡纸，放几勺白糖、茶叶、陈皮（俺用的是橙皮和柚子皮，添香。）及大米；锅上搁一个架子；
8、将肉放在架子上，开大火，看白糖被烧成红糊并有烟冒出时就盖上盖子，转小火熏制。时间当然是越长越好。老家用木头熏腊肉一般要历时一个月咧～～城里没条件，只能将就了。
9、熏制好的腊肉再挂起来风干一个星期以上，然后就可以食用了。

热心网友时间：2022-05-13 09:15

调料需要准备，盐，糖，酱油，芝麻油，干肠料就可以啦，做法:猪肉洗干净，切小块，放白酒，盐，白糖，芝麻油，干肠料，搅拌均匀，腌制30分钟，灌进肠衣里，绑上绳晾晒一周就可以啦。