普洱茶渥堆过程中主要微生物有哪些

发布网友发布时间：2022-09-04 02:09

共2个回答

热心网友时间：2024-11-30 08:17

　　对云南普洱茶渥堆过程中的微生物研究表明:主要微生物有黑曲霉(Aspergillus niger)、青霉属(Penicllium)、根霉属(Rhizopus)、灰绿曲霉(Aspergillus gloucus)、酵母属(Saccharomyces)、土生曲霉(Aspergillus terreus)、白曲霉(Aspergillus candis)、细菌类(Bacterium)。其中黑曲霉最多,它能产生葡萄糖淀粉酶、果胶酶、纤维素酶等;酵母次之,除它本身含有极丰富的对人体有益的营养物质、丰富的酶系统和生理活性物质外,酵母菌还能代谢产生维生素 B1、B2、、维生素 C[1]等物质。这些微生物对普洱茶品质形成都直接或间接地起作用。

热心网友时间：2024-11-30 08:18

渥堆工艺向人被视为制茶人的不传之秘，各号商家都各有秘方，其实科学*是在于菌种的选用及发酵时、温度的控制。其中使用的菌种，推测包括空气中的乳酸菌及土壤、粪便中的曲霉菌、枯草杆菌等，由于都是"秘方"，所以目前尚无全面性的科学研究。所以屡屡发生不肖商人以人畜粪便进行普洱茶发酵；这当然也是在利用其中菌种，但毕竟可能混杂了坏菌，并且残留物使之极不卫生。
　　渥堆的时程一般在三个月左右，因菌种的不同、菌种呼吸作用产生的温度迥异、产品的规格要求等等因素，可以延长或缩短时程。有些普洱茶熟茶完全发酵至转黑、明显闻出枯草杆菌产生的枯草味，这种普洱茶即便再储存千年，也不会再有任何转化。有些普洱茶熟茶则只发酵至某一层度，后续储存，仍会使之口感、气味变化。（李姿筱提供）