四川泡菜怎么泡法?
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发布时间：2022-04-22 21:51
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时间：2023-10-04 01:54
答：朝鲜泡菜与四川泡菜区别很大，在泡法和调料选择上都有很大不同。朝鲜泡菜是以辣椒面、生姜、洋葱、大蒜和虾酱等原料制成酱汁来泡制，而四川泡菜是用精盐、白酒、香料包（一般比例：盐水5000克时加白菌50克、排草5克、花椒10克、灵草5克、八角5克、草果5克）、红糖、干辣椒及凉开水对成的泡菜盐水来泡制的。口味上朝鲜泡菜成菜辣甜带酸，色泽红艳，而四川泡菜讲究保持原料的本色，成菜以鲜咸脆爽，微酸略辣或略甜酸辣等多种味感。准确地说，朝鲜泡菜应为腌制的泡菜，着重是掌握好酱汁的制作，而四川泡菜盐水的保管更为重要，涉及到温度、湿度、盐分、气候等诸多因素。因此制作四川泡菜较朝鲜泡菜要复杂些。
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下面介绍四川泡仔姜、泡萝卜、泡豇豆、泡鲜笋尖的制作方法。
泡仔姜
原料：鲜仔姜500克。
调料：老盐水500克（如果没有老盐水，可在没有老盐水的状态泡制蔬菜15天后取泡菜水即可），红糖10克，川盐50克，白酒10克，香料包1个，泡菜坛1个，辣椒100克，盐3克。
泡制方法：1、先制泡菜盐水：将老盐水加入红糖5克、白酒、川盐搅匀。2、泡制：仔姜去掉粗皮、洗净，先用盐将仔姜码匀（俗称出坯，其目的是：在盐水的作用下，追出蔬菜所含的过多水分，初步渗透盐味，以免入原料坛后降低盐水与泡菜质量。同时，盐有杀菌的功能，蔬菜经过出坯，能杀死附着于蔬菜表皮的细菌，使泡菜与盐水既清洁又卫生。其次，有些蔬菜含有较浓的色素，经过出坯处理，有利于蔬菜的定色保色，并且清除异味，避免盐水污染），腌渍约24小时，捞出除干水分。3、先将辣椒垫底，再加入仔姜，装到一半时放入余下的红糖和香料包，再把剩余的仔姜装完，灌入泡菜盐水压紧，盖上盖，泡5-6天即可。4、食用时，可将仔姜撕成粗条或用刀切片，也可拌食（将仔姜切成细丝，加入适量白糖、味精、醋、香油拌匀成菜）。
特点：色泽微黄，鲜嫩清香，微辣略甜，可保存1-2年的时间。
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泡萝卜
原料：白萝卜5000克。
调料：老盐水4000克，白酒60克，盐30克，干辣椒100克，红糖50克，川盐150克，香料包1个，泡菜坛1个。
泡制方法：白萝卜去根须，去萝卜缨洗净，晾干，用盐将白萝卜码匀，腌渍3-4天，将老盐水、白酒、干辣椒、红糖、川盐调匀后装入坛内，放入萝卜和香料包压紧，盖上盖，放约十天即成。食用时，可拌制红油辣椒、味精、白糖，亦可用于炒制，炒碎肉、炒蒜苗等
特点：色泽微红，口感爽脆。
备注：如果萝卜太大，也可切条切片泡制，但泡制时间在2天左右即可。
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泡豇豆
原料：鲜豇豆2500克。
调料：川盐350克，白酒25克，红糖50克，干辣椒50克，香料包1个，新老混合盐水2500克，泡菜坛子1个，盐15克。
泡制方法：豇豆淘净，用盐腌渍出坯约8-10小时，除干附着的水分。盐水、干辣椒、川盐、白酒、红糖调成泡菜水入坛内，放豇豆加香料包压紧，盖上坛盖，泡5-6天即可。本品捞出即可食用，亦可用红油、味精拌食，还可加肉末炒成“肉末泡豇豆”。若久泡酸味过浓，可清水漂后烹制。
特点：色泽微黄，口感爽脆。
备注：新盐水配制方法是：清水5000克（自来水、泉水、井水均可）加入盐1250克，掺入老盐水1000-1500克。
新老混合盐水指：新、老盐水各一半掺合而成的盐水。
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泡鲜笋尖
原料：鲜竹笋尖500克。
调料：川盐25克，野山椒600克，白醋20克，味精5克，白糖15克，大蒜瓣20克，料酒5克，纯净水500克，玻璃坛子1个。
泡制方法：将新鲜竹笋尖整理去皮，洗净切成长8厘米的段，对剖两半，入沸水中大火汆1分钟捞出后冲凉，晾干水分。将野山椒倒入玻璃坛内，加入纯净水、大蒜瓣、白醋、川盐、白糖、料酒、味精搅匀，再将笋尖放入坛内泡7-8小时即可。可本味食用，也可拌入红油辣椒。
特点：色泽金黄，酸辣脆爽。
注意事项：
1、要泡的菜先洗净后放篮里控干水份再泡。
2、最好专备一双筷子。
3、泡菜水忌油。
4、若水生白花，别急，没坏，可以打掉，或搅搅，加点盐或白酒就可以了。
5、檐边的水一周要换一次，换时最好清洗一下，注意不要让生水流进坛子里。
6、要注意保持檐边的水是半满的，水少了要及时加，没水泡菜易坏。现在能想到的就这些，有什么问题再随时补充。
