揉面后为什么要“醒”一下?

发布网友发布时间：2022-04-22 21:57

共5个回答

热心网友时间：2022-06-15 15:50

‍‍淀粉是由一个个葡萄糖组成的长链，平时在淀粉粒里面是压缩状态的，一部分被堆积成晶体状的有序区域，一部分是松散的无序结构。揉面时可以让淀粉分子和水分子结合，但是可能淀粉分子的结构不够舒展，分子与分子之间的作用力还比较弱，就像各自成团的状态，醒面可以让淀粉分子伸展开，相互之间的分子间作用力更大，面就变筋道了。‍‍

热心网友时间：2022-06-15 15:50

‍‍和面后保温保湿放置一段时间的这个俗称“醒面”的过程其实就是面团熟化的过程。和面通常比较快，水分和面粉中的蛋白质胶粒并没有完全结合，面团熟化的主要意义在于有利于水分完全渗入面筋蛋白质胶粒内部，让蛋白质完全吸水膨胀，从而使面团更筋道。通过静置还可以消除面团内部应力，增加面团可塑性。‍‍

热心网友时间：2022-06-15 15:51

‍‍‍‍醒面的过程其实就是通过静止，使得面团中的分子，主要是面筋蛋白的分子，在外力环境下逐渐调整姿势的过程，就像你晚上睡觉脑袋角度不对会落枕一样，翻翻身或者踢踢腿，你会自然找到一个舒适的姿势，面筋分子也一样。熟化的过程只是消除应力的因素之一，因为面筋蛋白充分的水化后能达到最稳定的空间结构，从而为它们找到自己舒服的姿势提供了前提条件。当这些蛋白分子都伸展开，也充分在空间上找到了自己最舒服的位置，面团也变得松软有弹性，醒面的目的也就达到了。‍‍‍‍

热心网友时间：2022-06-15 15:52

‍‍所谓的“醒”面就是常说的熟化过程。水分子进一步渗入淀粉颗粒内部。以利于蛋白质水化聚合的过程，叫做熟化。通俗一点讲，就是说，揉完面以后饧面，一是为了让面粉充分吸饱水，让水分子在面团中的分布更均匀，二是为了让面团在经过揉捏摔打之后，能放松下来，也是为了让面团内部结构更均匀。‍‍

热心网友时间：2022-06-15 15:52

‍‍刚揉过的面，里面有很多空气。此时，面的特点是不能随着外力定型，比如你按一下面团还会反弹起来。同样由于里面有很多空气，面的连接也不紧密。醒面的过程，就是散空气的过程。面团里的空气跑得差不多了，“醒”的过程也结束了。醒完之后，面可以很轻松地塑形，面与面的链接也变得很紧密。‍‍