下做6寸和8寸戚风蛋糕要分别用多少温度,烤多少时间
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发布时间：2022-04-22 21:56
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时间：2022-05-03 02:36
用上下火150℃，烤大约45分钟。
食材用料：(份量/寸(圆模))蛋清160g、蛋黄80g、细砂糖（蛋清用）60g、细砂糖20g、清水60g色拉油50g、柠檬汁几滴、低筋面粉90g
步骤1
新手一定要用分蛋器，并且用一个小碗做周转，分好一个，倒入盆中，再分下一个，避免一个蛋碎，把之前分好的蛋清全部污染了。
步骤2
在蛋黄中加入20g细砂糖。
步骤3
搅拌至没有糖颗粒即可待用，注意过度搅拌会流失鸡蛋的清香。
步骤4
在另外一个盆子中，把水和油一起称量。
步骤5
用手动打蛋器，把油水搅拌至乳化状态。
步骤6
油水乳化，就是油和水分子的结合，呈现浓稠的乳白色状态，在室温较低的情况下，更容易乳化，这个步骤很重要，不可忽略。
步骤7
将油水乳化物一边倒入蛋黄中，一边搅拌均匀。
步骤8
将低筋面粉分两次过筛加入蛋黄液中。
步骤9
加入第一次低筋面粉搅拌均匀至没有颗粒感，再加入第二次低筋面粉，注意加入低粉后的搅拌方式为正反划圈。
步骤10
在蛋清里加入几滴柠檬汁，没有柠檬汁，白醋也是可以的。
步骤11
用电动打蛋器，中速开始打发，第一次先打至鱼眼泡（像鱼眼睛一样的大颗泡沫）。
步骤12
打至鱼眼泡后，将60g细砂糖，取1/3加入蛋白中。
步骤13
继续打发至比较细腻的泡沫，注意打蛋器的搅拌头，轻贴盆壁转圈即可，这样可以比较均匀的打发，如果停在一个位置打发，会导致蛋白霜密度不均匀。再加入1/3细砂糖。
步骤14
继续打发至细腻泡沫，加入最后的1/3细砂糖。
步骤15
直至将蛋白霜硬性打发（又叫10成发泡），硬性打发的状图如图。蛋白霜打发需要经验的积累才能掌握发泡的硬度，我们可以用四个方法判断蛋白霜打发是否硬性。打蛋器感觉到明显的阻力，蛋白霜不具备流动性；将盆子倒扣，蛋白霜也纹丝不动；把一根筷子插入蛋白霜，可以直立不倒；打蛋器搅拌头可以将蛋白霜拉出短而挺的小尖峰。
步骤16
取1/3蛋白霜，加入蛋黄面糊中，用“切拌”加“翻拌”的手法，使蛋糕糊混合均匀，切忌使用“搅拌”的手法，会增大挤压，导致蛋糕糊消泡。
步骤17
将预混合好的蛋糕糊，倒回剩下的2/3蛋白霜中，继续用切拌加翻拌的手法，让蛋糕糊混合均匀。
步骤18
将完全混合均匀的蛋糕糊，从20CM高度倒入模具，这样做的目的是通过重力，消除蛋糕糊中的大颗气泡。
步骤19
轻轻震动模具，也是为了消除蛋糕糊内的大颗气泡，确保蛋糕成品的组织均匀细腻。
步骤20
将模具放入烤箱中合适的层位。一般来说，烤箱容量越大，温场越均匀，戚风成功率越高，同时大烤箱的层架数量更加丰富，可以让上下管距离蛋糕的距离均等，底部不会因为距离下管太近而回凹，顶部不会因为距离上管太近而焦黑或爆裂。用上下火150℃，烤大约45分钟。
步骤21
热心网友
时间：2022-05-03 03:54
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时间：2022-05-03 05:46
