恩平那有好吃的东西吃
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发布时间：2022-04-22 21:35
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时间：2023-09-23 01:22
要吃纯正的恩平菜，在城里的大酒楼不容易，要略移玉步到地方浅窄的小食店内品尝，比如说，到佛咀吃“狗仔鹅”、到大田镇或那吉镇吃山坑螺、到恩平市区内的东堤或圣堂镇的长堤吃宵夜。
经食客指点，在牛江镇西坑水库旁，有一座被称之为“珠江三角洲最富浪漫色彩的私家度假山庄”，从主人到厨师，都是正宗的恩平人，无论早午晚吃的尽是地道的恩平菜。于是为食之人少不了循香而往。
恩平人很讲究食物的“本味”。这里的梁师傅告诉我们：“做这些恩平菜其实很简单。恩平山好水美土质优，环境污染又少，无论是菜是肉，本来就很有味道，不用什幺花哨复杂的加工，选好搭配的材料，加入基本的调料，煮到一起就差不多了。”
为了不破坏这种本味，他们做汤必“炖”，做菜用“窝”，煮肉则“焖”。
汤———要“炖”
广州人喜欢老火煲汤，恩平人则酷爱炖汤。有名的炖汤有“三蛇汤”、“勒菜鲫鱼汤”。恩平的西北地区山高林密，是蛇类等山珍的主要产区。待到“秋风起，三蛇肥”的季节，无论是大酒楼小食肆，甚至是街头外卖摊，都有驰名的大补汤“龙虎凤大会”出售。即用眼镜蛇、金环蛇、银环蛇等配以老母鸡等多种壮腰健胃的药材，一封盖就是炖个大半天，汤必须炖至羹状，才能上桌，汤味是怎么个鲜甜，想必也能猜出几分。地方流传，这个汤对风湿骨痛，疗效甚佳。
肉———要“焖”
春夏时节，恩平人多半食得清淡，尤其好吃绿叶菜，据说有降火清热之效。但一踏入秋冬季节，就难敌“肉”欲了。
闻名遐迩的“狗仔鹅”在整个五邑各处都有迹可寻，但据说还数恩平做得最“正”，曝光率最高。在离山庄不远的佛咀，就有颇成规模的整一排食肆，全以“狗仔鹅”招揽食客。“狗仔鹅”是因为这鹅长得像狗吗？当然不是。是因为烹饪方法与烹饪鸡的方法相似，把鹅切件用油爆炒几下后，放入姜蒜、腐乳和水，焖透焖熟，只待鹅肉也吃尽了汁液味道，鼎鼎大名的“狗仔鹅”就大工告成了。吃起来味道口感像极了当地人做的狗肉。
无论是恩平的特色焖鹅，还是传统的眉豆焖牛骨，又或是老字号的焖猪手，做法都相当的简单。配料来去不过是腐乳、葱蒜、酱油，再放入水。唯一考厨师的地方就是对火候的拿捏能否准确，只要够火候，焖出的肉必嫩滑而味咸香。要人吞罢一块肉后，还得吮尽指头、唇间留下的肉汁。
菜———要“窝”
这是恩平菜的特色。眼下人们力捧健康饮食概念，许多以往平民家常见的“穷佬菜”，成为了宴请宾客的上菜。
何谓窝菜呢？就是先用蒜头爆炒、放水，水开后再放菜、放肉，滚两下，然后用一个大的瓷锅上桌。据说，恩平人觉得唯有此法烹调，才能最好地保留恩平优质青菜的原汁原味。
最有恩平特色的要数窝豆叶杂。它是用丝瓜、豆角、豆角叶、新鲜黄豆做成“四合一窝菜”。这时候的豆角叶最嫩。入口滑，没有苦味，因为可去脂肪，又富含叶绿素，很受减肥一族的青睐。还有狗肝菜，味道与勒菜有点相似，但不及豆角叶滑。
吃勒菜大概最有恩平味了。此菜因身上长着许多刺勒而得名。勒菜还有一个很大的特点，就是它有股浓浓的味儿。有人说它似臭草味，小记倒觉得有点如橄榄的味道。当地人会做成猪肝肉片窝勒菜、豆豉蒜子窝勒菜或勒菜肉粒煎蛋等多种菜式。!一味在恩平人尽皆知的芋苗芋仔煲做法同样简单。取鲜嫩的芋合用刀削去外皮，洗净，然后用蒜子起锅，加入水、姜、冬菇、芋苗、芋仔、肥瘦相间的猪肉一起。芋苗吸收了各种配料的香味，口感却像鲜嫩的青茄，而芋仔粉糯，芋合捻中带爽口、滑溜，又混杂肉香、冬菇香、葱蒜香，真让人觉得是点点滋味在心头。
地道主食———
■恩平濑粉：入口软韧爽滑
中秋佳节，恩平县北部地区以濑粉为主食。以前做粉，都是人手完成，工序甚为复杂，必须合数户之人力才能制作。
先是选用质量较好的十月米，舂粉晒干备用。制作时，将水煮沸，放进米粉煮熟，拌以生粉，用力搓匀，滚成圆柱状的粉团。粉团搓得好，制作的粉条才无断粉，入口软、韧、爽、滑。故搓粉，是关键的工序。待水煮沸后，将粉槽架于锅上，两头用长凳垫起，把搓好的粉团置于槽孔，塞上木塞，然后将木杠一端穿入粉槽的榨孔中，一端数人用力往下挤*，粉条便从粉槽底部的小孔钻出，掉进锅里。煮熟后捞起，放入冷水中冲洗干净捞起。吃时再用开水烫过，放水鸭、骨头及红枣、北芪、杞子、冬菇等熬成的浓汤，就成别有风味的濑粉了。如加上白糖烧酒，则又有另一番风味。
■白粥百搭：追求本味
从恩平人吃粥的方式，你准能充分地体会恩平人对“本味”的忠贞。他们甚至不愿往粉白绵稠的米粥里作任何的添加，许多人都喜欢喝白粥。用植物油泡过白米后，用泉水慢火熬出，清甜、润滑、醇香。吃白粥时，他们还配搭百样小菜，如豆角、花生、咸菜等，让每一口都有不一样的体验。最常配的是用滚油烫过后再蒸软的鱼仔。鱼仔生于恩平深山的山涧小溪，通常生长到一食指长度便不再生长。
■“恩平烧”：500年历史
清明前后来恩平，说不定能在街头巷尾碰到卖烧饼的摊档。这小小的“恩平烧”，已有500年的历史，因风味独特而驰名远近。邑中风俗，男女婚嫁，男方必以烧饼作礼饼，女子不叫出嫁而叫“领饼”。在外地工作的恩平人，清明回乡扫墓，总有邻居或朋友托其购买烧饼回去品尝，可见其声誉之隆。
现在的烧饼由用糯米和黏米粉混白糖做成，面上放冰肉、芝麻等，听说50年代以前还有黄糖做的。很特别的是，这烧饼两面得同时被烧。上端置明火，下方用炭火烘热。烧出的饼表面焦黄，底面却嫩白，光看已很让人垂涎。吃起来就更是软滑鲜美，香而不俗，甜而不腻。
特色食品———
●山坑螺→炒山坑螺、煲山坑螺粥
秋风起，是食山坑螺的最佳时间。山坑螺烹调颇为讲究。上乘的方法要先将螺放入清水浸净，去其壳内的杂物，再放入常温的鸡汤浸泡喂养，以增加其鲜甜的肉，然后钳去尖部的螺壳，便于入味、食用。爆炒时，还要配齐青椒、紫苏、姜、葱等佐料。用来煲粥则保留其清甜口味。锦江温泉附近的大田镇、金山温泉的那吉镇的山坑螺最为著名。
●木薯→“狗尾仔”粉
朗底、大田、良田一带因盛产木薯而负盛名，当地人还利用它作成别具一格的“狗尾仔”粉。
做这种粉最费工夫。把木薯粉与面粉、糯米粉按比例混合搓成粉团后，以人手把它逐条搓成两头尖中间粗、形似狗尾巴的粉条。与萝卜丝和猪红一同煮开后，粉条变得晶莹透亮。虽然貌似广州常见的银针粉，但“狗尾仔”粉更绵一些，没那么粘牙。
●木瓜→煲木瓜酸
横陂盛产优质蔬果，每天在恩平各个肉菜市场出售的新鲜蔬菜，有一半是横陂的农民种出来的。像那肉厚清甜的大木瓜一亩能出几百个，用来炖汤或配上高级配料炖冰糖最合适了。但师傅给小记介绍了恩平人自己的吃法———煲木瓜酸。把新鲜的大木瓜切成5mm左右厚的小片，加入姜片、花生，用水煮熟，最后放入白醋或黑醋，糖适量，煮开即可。木瓜爽而花生脆，酸酸甜甜十分醒胃，用来下饭，一级棒！
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