泡菜为啥不发酵?

发布网友发布时间：2022-04-22 21:44

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热心网友时间：2023-10-03 07:48

泡菜的起源来自中国，距今已有两千年的历史了，最早在三国时期就有老百姓食用泡菜的记录，这是无可争议的事实，可不要被某些电视剧里的情节给迷惑了哦！泡菜的制作看着很简单，但这其中有很多注意事项和窍门需要我们学习的，否则很容易就会有“生花”*的情况出现，今天就为大家一一介绍我在制作泡菜当中的经验。

做泡菜中需要注意的地方

1.泡菜器皿的选择选择一个好的泡菜坛子是制作泡菜是否成功的关键之一，首先当然就是要选择密封性好的坛子，泡菜的发酵时乳酸菌活动的过程，乳酸菌是喜欢无氧的环境中活动的，所以坛子上哪怕是有一点小的裂纹都会直接影响泡菜的成败，最好的检验方法就是在坛子的沿口加入水，然后再点燃一张纸放入坛子里，再盖上盖子，这是如果水被吸入盖子里长达一个小时不流出，说明这个坛子的密封性是很好的。其次就是是用透明材质的还是陶土材质的，有一些菜的泡的过程中需要处在阴凉干燥的地方，不宜有阳光直射，否则就会有*菌产生破坏整坛子的泡菜，所以如果是泡制一些短时间可以吃的“洗澡菜”，比如包菜，莴苣等就可以选用透明材质的坛子，而需要长时间泡制的“深水菜”，比如子姜，大蒜，萝卜等就要用陶土的坛子。

2.器皿和所有工具材料的清洁大家知道无论在腌制什么咸菜的时候，器皿不干净或者有油水的沾入都会使整坛子的咸菜*，而四川泡菜也不另外，泡菜是乳酸菌等发酵的过程，任何不利于发酵的外界有害菌都不能够进入坛子内部，否则就会有液面生一层白毛的情况出现，继而就会*泡菜，例如我们制作时候所有的生水和油都要清理干净，要有专门的筷子来加食材，而且坛子要另外的用高温开水烫一遍用来消毒，在所有的材料浸入坛子里以后就要倒入适量的高度白酒（最好50度以上）用来防止“生花”，丰富口味。

3.泡菜的灵魂酸水酸水是一坛泡菜是否成功的最关键之处，在新泡一坛泡菜的时候，最好是有“老酸水”的兑入，这样可以加快发酵时间，也可以在现有成熟的乳酸菌催化下，使泡出的泡菜更酸爽脆嫩。在没有老酸水的情况下，同样也可以泡出泡菜，只不过时间要延长，还可以使用超市中买来的包装好的野山椒的汤汁来当作“老酸水”使用。这样以后如果再次制作泡菜，就可以使用第一坛中的酸水来作为“老酸水”兑入第二坛中发酵，也可以直接投入新的蔬菜直接发酵。酸水要注意平时保养防止“生花”，可以加一些红萝卜来养酸水，酸水每泡制3次后就要适当的加入一点高度白酒和冰糖，坛子沿口的封口水要勤换，一周最少也要更换两次，这样可以防止有害菌进入坛中*酸水。

热心网友时间：2023-10-03 07:48

因为如果让泡菜发酵的话，会使得泡菜口感变得非常难吃，而且也非常没有营养，所以才不用发酵的。

热心网友时间：2023-10-03 07:49

这是因为盐放的有点少，并且温度太低了，可以把泡菜放在太阳下或者放在有地暖的地方加一些食盐，就可以很快发酵了。

热心网友时间：2023-10-03 07:49

因为泡菜水不能产生乳酸菌。
培养泡菜发酵菌：
1、首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。花椒放大约30到60粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。
2、待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒，其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。
3、放青椒，生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。2至3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了。