豆腐摊上的卤水豆腐的卤水是怎么做的?都是什么物质?
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发布时间:2022-04-22 21:48
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时间:2023-10-03 11:56
卤水:
盐卤俗称卤水、淡巴,是生产海盐的副产品,盐卤又叫苦卤、卤碱,是由海水或盐湖水制盐后,残留于盐池内的母液,主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等,味苦,有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶,称为卤块。卤块溶于水称为卤水,是我国生产豆腐常用的凝固剂,能使蛋白质溶液凝结成凝胶。
豆制品是用大豆为原料制作的,俗话说:“豆腐水做”,这也是最恰当的说法。不是还有水豆腐一说吗,可见水在豆制品生产中是非常重要的,没有水也就不会有豆腐,尤其是研究水质与豆制品生产不可或缺的一种生产资料,而且所占比例非常大,因此,研究水在豆制品生产中的作用是非常必要的,也是应该的,这关系到豆制品的质量和成品率,进而关系到豆制品的发展和推广。
用盐卤做凝固剂制成的豆腐,硬度、弹性和韧性较强,称为老豆腐,或北豆腐、硬豆腐 。
目前比较提倡用的豆腐凝固剂是葡萄糖酸内酯,它是无色晶体,熔点为150℃~152℃(分解),在水中的溶解度为59g/100mL,乙醇中为l0g/L,不溶于乙醚。我国食品添加剂使用卫生标准(GB2760--2007)规定该物质最大用量为3.0g/kg;而且它在1933年作为无毒性食品添加剂获得美国药物管理局(FDA)的批准,其LD50为17800mg/kg[2]。
南豆腐与北豆腐:
北豆腐则相对发黄,比较老;而南豆腐色泽白,非常嫩。
北豆腐是用盐卤作为凝固剂的;而南豆腐是用石膏作为凝固剂的。
平时我们去超市里买的一盒一盒的豆腐,都是南豆腐,水分比较多,也比较嫩,不适合炒菜,但可以用来做汤。饭馆里的小葱拌豆腐,也都是用的南豆腐。
而超市里现做的那种一块一块的豆腐,基本上都是北豆腐,看上去比较老,可以用来炒菜。
豆腐摊上的卤水豆腐的卤水是怎么做的?都是什么物质?
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