清一色火锅怎么做
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发布时间：2022-08-18 06:24
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热心网友
时间：2023-10-16 12:53
答案二：
青一色火锅的选料
《一》干红辣椒换成新鲜的青辣椒：
以前的牛油火锅是用牛油与红辣椒茸、泡椒茸、郫县豆瓣酱等一起炒制的，颜色红亮、口味浓厚，然而清一色火锅的制作是用菜油与新鲜小米辣辣椒茸、新鲜花椒、颜色翠绿，口味清香。清一色火锅底料的温度要比牛油火锅的温度要低一些，牛油火锅在炒制的时候温度是需要保持在160--180度之间，然而清一色火锅的底料在炒制的时候温度要降低到120--130度之间，油温过高的话炒出来的颜色就不好看了！
《二》清一色火锅要显示处处要青
以前使用牛油来炒制火锅底料是重庆火锅传统的做法，炒出来的火锅香味浓重、然而清一色火锅在炒制的时候是不用牛油的，必须要使用色拉油等其它的清亮油，首先要选用颜色清亮的油、其次就是有的清淡不腻。同时在炒制底料的时候的油也不能使用菜油，原因就是菜油本身的颜色不叫重、不清亮、油温低下来后颜色就会变黑！
《三》 原料的选择
现在很多的地方在开始使用杭椒来替代小米椒，其原因就是有的地方的人不太喜欢小米辣的猛辣，换成杭椒后就会改变其口味，而不影响其色泽。在制作的时候我们就可以选取一些小米椒与杭椒来相互的搭配，然而新鲜花椒在选择的时候就要选择花椒籽比较小、颜色翠绿的那种，而不是籽饱满、颜色发白就像用水濅泡过的一样，花椒籽小的花椒清香味比较浓，麻度比较小、最关键的就是其口味不苦，相反其它的花椒就有苦味了。
《四》 香料的选择
这种火锅的底料在炒制的时候香料的选择也是有学问的，在炒制的时候香料的种类是比牛油火锅的香料要用得少些，同时在香料的选择上也要注意。味道清淡的香料就可以多放一点，比如陈皮、它的香味就比较的清淡、不刺激，而味道重的香料就要少放一点，比如草果、山萘、白蔻等这些就使用一至亮粒就可以了。香料用多了、重了就会掩盖住新鲜花椒、新鲜辣椒的清香味道，使其达不到理想的效果。
热心网友
时间：2023-10-16 12:53
