做菜时是不是多放味精就可以使味道变的好一点呢?
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发布时间：2022-04-22 22:39
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时间：2023-07-02 02:56
味精的主要成分是谷氨酸钠（MSG）。它是以碳水化合物（淀粉、糖蜜等）为原料，经微生物发酵，再经提炼精制而成或水解植物蛋白质加工制得的产品。我国的味精生产主要集中在山东、河南、浙江、江苏、广东五省，其产量占全国总产量的85％左右。
市售味精主要有两类，即谷氨酸钠含量为80％的粉体味精，谷氨酸钠含量为99％以上的晶体味精。但无论哪一种味精，最终体现鲜味的成份还是其中所含的谷氨酸钠。因含80％谷氨酸纳的粉体味精含有百分之十几的食盐，故在使用中，咸味较重，其呈鲜度比含99％谷氨酸纳的味精要差。从这一点来看，99％的味精自然比80％的味精要好些。
谷氨酸钠溶解后以谷氨酸的形式存在。谷氨酸是人体所需氨基酸之一。在人体脑组织中，它在谷氨酸脱羧酶的催化下可变成δ－氨基丁酸，而δ－氨基丁酸是一种抑制神经递质，因此谷氨酸对维持神经系统功能有益。但人体能自行合成谷氨酸，所以谷氨酸也不能过多食用。若过量摄入，便会造*体内谷氨酸的不平衡，从而引起上肢麻木、心跳气喘、头晕无力等病症。世界卫生组织规定：*每日味精摄入量每公斤体重不超过120毫克，也就是说一个50公斤体重的*，每天最多只能食用6克99％的味精。
鸡精的鲜味成分有谷氨酸钠、呈味核苷酸钠（IMP、GMP）、鸡骨粉或鸡肉或浓缩抽提物中的色氨酸、天门氡氨酸、嘌呤核苷酸等。相对于味精的单一鲜味口感来说，鸡精的鲜味更柔和，口感更圆润、丰满，且香味浓郁。鸡精的成分丰富，多种复合原料给鸡精带来多种蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质等营养成分，所以鸡精是一种营养增鲜剂。
鸡精比味精鲜度高。鲜味的强弱程度称为鲜度。鸡精的增鲜原理在于谷氨酸钠与呈味核苷酸二钠的配伍可以产生鲜味的“相乘效应”。以谷氨酸钠（99％味精）作为参考标准，鸡精的鲜度可以以其中的主鲜料即谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠的含量来确定。
科学家经过数十年研究，发现谷氨酸和呈味核苷酸二钠的鲜味“相乘效应”有一定的规律，以谷氨酸纳的鲜度为1，当谷氨酸纳与5’—肌苷酸纳混合后，其鲜度倍数是：y＝u＋1200uv（公式1），当谷氨酸纳与5’—肌苷酸纳和5’—鸟苷酸纳共同混合时，鲜度倍数是：y＝u＋1200u�VIMP＋VGMP （公式2），式中u为谷氨酸纳的浓度，v为5’—肌苷酸纳和5’—鸟苷酸纳为的浓度，u为谷氨酸纳的浓度。假如某种鸡精谷氨酸钠的含量为35％，5’—肌苷酸纳的含量为0．4％，则该鸡精的鲜度是味精的1．68倍。目前，市售鸡精的鲜度相当于味精的1．2～1．8倍。
任何一种调味品在实际使用中，都应该根据其特性，遵守一定的科学原则，否则不但不能达到理想的调味效果，还会产生一些负作用，味精和鸡精也不例外。
味精在烹饪过程中应注意以下几点：1�不宜在油锅中加入，而应当在菜肴起锅前加入。这是因为谷氨酸钠在温度高于120℃时，会变为焦点谷氨酸钠，食用后对人体有害，且难以排出体外。如长期积聚在体内，会造成心跳加速、手颤抖、失眠等反应。2�不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋鱼、糖醋排骨等。味精呈碱性，在酸性食物中添加，会引起化学反应，使菜肴走味。3�不宜在碱性食物中添加，如做馒头时，在碱性环境中谷氨酸钠会变成谷氨酸二钠，使鲜味降低，甚至失去鲜味。4�注意咸淡程度。太咸，味精就可能吃不出鲜味；太淡，则味精的鲜味“吊”不出来。据研究，味精与食盐的比例在1：3～1：4范围内，即可达到圆润柔和的口味。5�拌凉菜时宜先溶解后再加入。因为味精的溶解温度为85℃，低于此温度，味精的难于分解。
鸡精在烹饪过程中对使用条件较味精来说要宽松得多，鸡精可以用于任何味精使用的场合，适量加入到菜肴、汤食、面食中均能达到良好的效果，尤其在汤、火锅中加入鸡精熬制，其香气、滋味相互照应，相得益彰，可令人食欲大增。但是使用鸡精时也要注意：1�因鸡精本身含有约百分之十几的盐份，使用时加盐要少。2�因鸡精含核苷酸，核苷酸的代谢产物就是尿酸，所以痛风患者应少用。3�鸡精溶解性较味精差，如不在汤食中使用时，应先溶解后再使用。只有溶解了的物质才能被味觉细胞所感知。4�鸡精含盐，且吸湿性大，用后要注意密封，否则富含营养的鸡精会生长大量微生物，进而污染食物。
目前，我国鸡精年产量约5万吨，味精约80万吨，鸡精在整个增鲜调味料市场的占有率还不到10％。但在国外，鸡精已达到了60％。由于鸡精比味精更鲜且还有营养，因此，鸡精现在已越来越受广大消费者的欢迎。从1999年以来，我国鸡精的年消费量以30～40％的速度增加，在未来5～10年内，我国鸡精产量可望达到30～40万吨。到那时，鸡精不仅将进入众多的餐厅酒楼，也将进入千家万户。
味精是甚么？
好几百年以来，有些中国和日本的妇女一直使用某类海草制成调味品，烧菜时加进去，令食物味道浓郁。
1908年，东京大学教授池田菊苗博士研究发现：原来那些海草里含有的谷氨酸，是令食物味道浓郁的秘密。他把这种化学物质抽了出来，形成结晶体。
日本商人马上拿了这个发现去赚钱，翌年已经有味精在市面出售，那些化学物质是由小麦提炼出来的。
今天，全球约有二十个国家生产味精，每年产量达400,000吨。
味精的化学名称叫谷氨酸钠（Mono-sodium-L-Glatamate，简称MSG），是谷氨酸盐的一种。在天然食品之中，许多都含有谷氨酸盐，例如番茄、芝士、磨菇、黍米、青豆等。大多数食品含有1%-35%蛋白质，其中一般有10 - 35%是谷氨酸盐。人体也不断生产谷氨酸盐，这种物质是制造蛋白质不可少的成份，对于帮助体内新陈代谢作用非常重要。味精与人体自己制造的谷氨酸盐完全没有分别，消化之后进入体内正常的生物化学途径，制造能量。
目前市面出售的味精都是白色晶体粒状物，没有气味。最流行的牌子是“味之素”，但香港也有本地及其他东南亚国家的产品以其他牌子出售，成份大同小异。这些味精几乎全部都是从甘蔗的糖浆及木薯淀粉经过复杂的发酵过程提炼出来的。
“味精症候”是怎样的？
1968年，有个医生郭浩文（译音）在纽约一间中国餐馆进膳，感到身体麻痹，从颈后部开始，一直伸延到手臂和背部、臀部，同时他全身软弱，心跳加速，这些症状维持了两个钟头。
郭医生发现原来他有许多朋友也是吃过中国菜之后有类似的不适症状，于是写了一封信给美国一份医学学报提及此事。
他的信发表后，陆续有许多人投函撰文说有类似的经历；有人提出那些症状可能是由味精引起，中国餐馆里使用大量味精来调味。这些症候被称为“中国餐馆症”。多个医生和科学家做过试验，发现有些人吃了含味精的食物，会产生中国餐馆症。
从此，“中国餐馆症”令有些西方人谈虎色变。但由于味精的使用在东方社会（日本、南韩、中国、马来西亚、泰国等）最普遍，西方膳食较少，因此一直未有成为严重的健康问题。说起来也奇怪，东方人似乎较少对味精产生不良反应。
有些人对味精敏感，例如有些患哮喘者吃味精后病情恶化。他们吃了中国菜后，先出各种“中国餐馆症”症候，再在十二到十四小时后哮喘发作，有些病人因为情况严重要送院救治，若得不到及时照料，可能死亡。这种情况被称为“中国餐馆哮喘症”。
1973年，世界卫生组织订下了一个建议的最高个人每日进食量，适用于出生12个星期以上的婴儿及*（初生婴儿绝不应该服用任何食物附加剂）：体重每公斤可服食120毫克谷氨酸，即相当于每公斤可服食135毫克味精（谷氨酸钠），伸算起来，一个重50公斤（110磅）的人，每日可以吃6克（约一茶匙）的味精。
一茶匙的味精当然是很大的份量，很少人会整茶匙味精吃进肚里。但一天“可以”吃6克，平均其实等于一小时只可以吃0.25克。平日我们在餐馆进食，一小时之内往往吃了两三克味精。澳洲医生曾经医治过一些哮喘病人，就是这样急性病发进院。
有些人吃了1.5克的味精（等于一碗即食面或半碟炒饭或两三碟点心），就可能引起“中国餐馆症”及“中国餐馆哮喘症”。
味精症候是怎么一回事？
发生
空肚吃较多出现
吃了2 克以上才出现
女人出现较多
吃了味精后约15分钟开始，一两小时后消失
征状
面部充血：热辣辣或烧灼的感觉、舌根肿胀
紧张：心跳反常或加速、晕眩、头痛、偏头痛、颈部僵硬，肌肉收缩、作呕、失眠、肠胃不适
刺痛：颈痛、臂痛、胸痛
麻木：上肢酸软、情绪低落
敏感症：哮喘恶化、咳嗽
味精是否安全？
究竟味精对人体有没有害？味精用作调味品是否安全？这是市民最关心、最想知道答案以求心安的问题。
答案应该是：目前不知道。
“有害”和“安全”并不是简单的、黑白分明的事情。
“饭食得多都会死人”，即使是清水，大量灌进肚里也可以致命。糖、盐、油吃得太多，对健康也害处很大，事实上一般香港人都确是吃糖、盐、油过量，引起种种严重病症——例如高血压、心脏病。总之任何食物过量服用都有害、都不安全。
味精的问题特别复杂，因为它本来是很“天然”的物质。
味精制造商指出以下的事实，证明味精不可能对人体有害：
味精（谷氨酸钠）是食品的一种天然成份，几乎所有含蛋白质的食物（包括人乳牛乳）都含有味精。
人体内不断制造谷氨酸盐，成份与味精完全相同。
平日煮食时使用的味精，份量还比身体里已有的及从其他食物吸收的少。
可是，事不离实，确有不少人吃了含味精的食物长期出问题。除了心理作用之外，一个解释是有些人对忽然增加的味精产生敏感反应，凡是吃了一顿含大量味精的食物，就感到不适，出现所谓“味精症状”。目前科学研究仍然找不出确实的原因，说明那些症候（见上文介绍）何以造成。
另一方面，除了那些“味精症候”的短期不适外，科学至今仍未能证实味精对人体有长久的、严重的害处。要证明某种物质会必然引起某病症，跟想证明某种物质对人无害一样，都非常困难，需要花很多时间做很多研究。
至今未能指证味精有害，并不等于它无害。
我们最好考虑以下几个问题：
害处可能日后被发现
历来许多普遍使用的化学物质，长期被“公认与证明”无害，结果过了一段时期很多人受害，到时往往已经太迟。DDT和阿司匹灵就是好例子。今天未有确证证明味精有害（但已有许多实验资料，见下文），说不定明天会。
“鸡尾酒效果”
任何物质吃进肚里，本身可能无害，但与其他物质一起吃，往往产生危险。由于味精可能与千万种饮食同吃，甚至可能与药物（例如胃药、避孕丸、药材）产生副作用，这些危险性无从试验或估计。
损失营养
长期不用真材实料（例如新鲜鸡肉）做□菜煲汤，改用味精（例如鸡精或罐头鸡汤），身体失去营养，影响发育，减低抗病能力。
一时大量进食
不错人体里早已有不少味精，一般食物本身已多多少少含有味精，对健康无损，但在短时间内（三几十分钟之间）忽然吃进大量（几克）的味精，却很可能有害。
味精安全可疑的证据
除了无数临床纪录证实不少人吃了味精感到不适外，过去四十年来有大量科学研究及其他纪录，证实味精在某些情况下会令动物或人生理严重受损害，以下列出其中一部分。
■ 味精与发育
科学实验结果显示，味精会防碍发育，导致肥胖症及其他病症：
在1970年的一次实验中，一群老鼠在出世后开头十天用皮下注射方式把味精打进体内，结果长大后纷纷痴肥——附睾脂肪垫重量增加，细胞体积增大，脂肪质细胞数目下降。此外，这群老鼠长大后与对照的另一群比较，体内较大型的细胞对于肾上腺素的脂解作用反应特别差，但是对胰岛素的抗脂解作用反应却特别厉害。负责研究的专家认为味精造成肥胖症，原因是味精改变了细胞对肾上腺素及胰岛素的反应，令在脂肪质里的脂类成份增加。
在1974年的一次实验中，科学家发现幼年老鼠长期吃了含1-2%味精的食物之后，断奶时体重比对照那一群较高。
在1997年的一次实验中，一组老鼠在出世后开头十天用腹膜注射法打进相当于每公斤体重4克的味精，结果发现长大后生长畸型、内分泌反常、行为反常，其中大部分尾部自动裂开，全部明显又矮又痴肥，雌鼠比对照的另一群卵巢小、子宫小、脑下垂体小。另一组老鼠同样在出世后开头十天打进了同样分量的味精，但分五次注射，结果上述典型的味精遗害轻微很多。
■ 味精与视力
科学实验结果显示，味精会破坏视网膜，影响视力：
在1960年的一次实验里，科学家用腹膜注射的方法，把味精打进幼年老鼠体内，份量为每公斤体重3.2克，结果发现那些老鼠视网膜中毒受损。
在1967年的一次实验里，科学家在一群老鼠出生后一至十日，用肠道外注射法把相当于每公斤体重2.2-4.2克的味精十次打进体内，结果视网膜全部毁坏。
在1969年一次实验里，一些九至十日大的老鼠被一次皮下注射每公斤体重4克的味精，然后分别在30分钟到48小时之后被杀，结果发现视网膜严重损毁——处处有神经枝状突起，还有神经细胞逐渐改变，——坏死，终于细胞纷纷吞噬。
■ 味精与呕吐
科学实验结果显示，味精会导致呕吐：
在1944年的一次实验里，科学家用静脉注射方法把酪朊水解产物或人造氨基酸混合液打进狗只体内，结果狗只纷纷恶心及呕吐。
在1947年，医生用谷氨酸钠盐（Sodium glutamate，成份与味精几乎相同的化学物质）来医治尿毒症，把血液里的氨含量水平降低，结果发现受治疗的人用静脉注射方法打进了38克之后，17人中有11人呕吐。
■ 味精与高血压
味精含钠离子量约13%，身体吸收太多钠离子可能导致高血压症。现时港人吸收钠离子往往远超过体内所需，为预防高血压，最好不吃味精。（以上是香港营养学会的意见）
■ 味精与生殖力及遗传
科学实验结果显示，味精会破坏遗传因子、影响生殖力、令后代畸形：
在1965年一次实验里，有第一群十四只兔子被一起拿来研究，十雌四雄，所有雌兔一连27天吃了每公斤体重25毫克的谷氨酸（雄兔没有吃）。后来其中两只雌兔已怀孕。第二群兔子四雌二雄，全部吃了每公斤体重25毫克的谷氨酸，又吃了同样重量的维他命B6。第三群兔子六雌一雄，全部吃了每公斤体重25毫克的谷氨酸。第四群兔子廿雌八雄，作为对照。所有谷氨酸和维他命都是用管饲法喂食。第一群里两只雌兔怀孕延迟，子宫里有变质胎儿，另两只后来小产，产下畸形死胎，有两只后来怀孕，正常时期生产，但小兔四肢有多种畸形残缺、生长迟缓，而对照那一群没有以上情形。第二群兔子有两只怀孕，产生畸型小兔，出生后不久都死掉，骨骼变形，多个器官萎缩。第三群兔子有三只怀孕，产下的小兔全部四肢畸形。吃过谷氨酸的三群兔子全部雄兔*萎缩，产下的小兔身体全部多重残缺。
可是在1970及1971的两次实验中，发现母鼠体内有味精，产下的小鼠长大后纷纷内分泌失调。
该两次实验又发现，小鼠出生后不久一连十天用皮下注射法打进相当于每公斤体重2.2-4.2克的味精，后来在四十日大时杀死剖尸检验，结果发现这些小鼠体重减少、*及卵巢坏死，肾上腺及甲状腺重量减少，前大脑垂体内的生长激素及促黄体发生素水平下降。
在1975年的一次实验中，两组老鼠在出世后开头十天分别用皮下注射的方法打进相当于每公斤体重4克的味精，其中一组是一次过注射，另一组分五次注射，结果它们长大后，大脑垂体、肾上腺、卵巢、*都比对照的另一群老鼠小。
在1977年另一次实验里，一群老鼠在出生后第二到十一日内每天用皮下注射方法打进味精，份量由开头每公斤体重2.2克，结果两性的老鼠长大后生殖都有问题；雌鼠怀孕较少，产生的小老鼠体积特别小；雄鼠能育性亦大减。
在1977年另一次实验里，一群初生的老鼠用皮下注射法打进相当于每公斤体重2.5-4.2毫克的味精，结果发现活动能力未受影响，但长大后矮小痴肥，雌鼠生育能力受干扰。
■ 味精与智力
科学实验结果显示，味精会造成永久性脑部创伤，而且幼年时看不出来：
在1970年的一次实验里，65只十至十二日大的老鼠一次过用管饲法被喂食不同份量的味精，包括每公斤体重0.5克、0.75克、1.0克、2.0克，其中有十只没有吃味精，作为对照。喂食后三至六小时，所有老鼠用灌注法杀死，结果发现吃过味精的54只老鼠之中，有51只明显脑部受创伤——神经细胞纷纷坏死，而坏死的比率正好跟味精服量成正比，吃每公斤体重0.5克的老鼠是52%，吃0.75克的是81%，吃1.0克的是100%，吃2.0克的是100%。若用皮下注射方法把同量味精打进老鼠体内，结果完全一样。该次实验更发现，若味精与糖精（阿斯巴特）同吃，脑部受损加倍严重。
在1970年另一队科学家做过另一次实验，六只九至十日大的老鼠口服相当于每公斤体重2克的10%味精溶液，结果出现了典型的那种味精造成的脑部创伤。
在1971年的一次实验里，科学家在一群老鼠出生后三至十日，用皮下注射法一次过把相当于每公斤体重2-4克的味精（在蒸溜水里含0.1毫升）。另一群成年老鼠则分别用皮下注射腹膜注射方法把相当于每公斤体重6-10克（体积1毫升）打进体内。另有一群老鼠则注射氯化钠（食盐）。注射后七十二小时，把全部老鼠杀死，用显微镜观察脑组织；结果发现注射过味精的老鼠，有95%下丘脑弓形细胞核受到损毁。
在1971年另一次实验里，科学家在一群老鼠出生后二至四日用皮下注射方法一次过把相当于每公斤体重1克的味精，注射后分批在一小时、三小时、六小时、廿四小时杀死老鼠，用显微镜观察脑部组织，结果发现全部老鼠脑内海马状突起部分与下丘脑的组织坏死。
另一群同类的老鼠在怀孕后第17及18日用皮下注射方法打进相当于每公斤体重5毫克〔按这是报告上的数字，似不确，恐有手民之误〕的味精，注射后分批在三小时、六小时、廿四小时取出胎儿检查脑部组织，发现中部及弓形细胞核都有损毁。
在1972年的一次实验里，科学家从十只怀孕母鼠产下的小鼠之中，各选八只分成四组，即每组有两只由各母鼠产下的小鼠，然后在第五至十天用腹管方法注进每天相当于每公斤体重1.25克、2.5克、5克的味精，对照那一组则注进清水。到了出生后第廿一天，各小鼠被放进不同的笼里独住；出生后三个月，用三种方法测试行为——自然运动神经活动、T形迷宫、定比例食物强化测验。结果发现注进了大量味精的老鼠自然运动神经活动较少，学习T形迷宫较慢，但学习定比例食物强化行为则未受影响。
在1974年的一次实验里，科学家分别用夹紧*主动脉及注射药物的方法，令狗只体内血压大大提高，结果造成脑内埃文斯蓝蛋白素外渗，损害大脑及小脑的组织。通常单是脑部缺氧，脑部组织已经受到损害，但若组织内有谷氨酸盐，损害会严重得多。医学界人士根据该次及其他实验的结果判断，认为患了多种病（例如眼部发炎、维他命B6缺乏的病人、做过有些手术的病人、服食避孕丸的妇女），都可能因脑部抗拒其他物质外渗的能力受削弱，容易让味精损害脑部的组织。
科学家用动物做了各种试验，结果发现许多不同种类的动物（包括老鼠、大型老鼠，兔、猴）在幼年时接触到味精，都会脑部受创伤。美国有两位科学家奥耳尼及萨普在一次拿恒河猴做的实验之后评论说：“这些猴幼时脑细胞有小部分受损，完全没有征象显示出来，证明脑部受创伤是一个微妙的过程，人类婴儿在平日的环境里若受同样伤害，很可能没有人看得出来。”换句话说，儿童被喂以含味精的食物，脑部可能正在不断受创伤，父母一直不会察觉。
■ 味精与心脏病
科学实验结果显示：味精会造成心脏病：
在1962年一次实验里，科学家用静脉注射方法把大量谷氨酸打进兔子体内，结果兔子纷纷产生心肌损害，并证明这是由于谷氨酸促使动脉紧张所造成的结果。科学家把割出的心脏单独研究，发现大量谷氨酸令心脏操作减缓，令心脏收缩幅度增加，令冠状脉管受压缩。很大量的谷氨酸会令心脏停止活动。
■ 味精与癌症
西方及亚洲的著名医生都大声疾呼，指出把含味精的食物给幼童吃可能极端危险。新加坡大学小儿科系主任黄学本教授（译音）说，这样做很危险，因为味精是一种神经的传导物，吃进体内之后，变成了一种物质，把一个神经细胞的刺激传送到另一个，于是因而造成“中国餐馆症”，令一些大人感到晕眩、面部发红、呼吸紧促、感到“灾难临头”。黄教授在致槟榔屿消费者协会的一封信里并说：“我见过婴儿患肿瘤，当时唯一可以解释该症的线索就是该婴儿吃了超级市场买来的婴儿食品，里面含有大量味精。后来该婴儿不再吃婴儿食品，肿瘤随而消失。”
日本科学家最近做过研究，发现味精在高温之下会形成致癌物质。日常烧菜温度不高，即使油炸食物也不会达到上述高温，但烧烤时（叉烧、烧肉、烧鸭、旅行烧烤）可能会，若肉类含有味精（大多数在调味料中），可能有危险。
■ 味精与死亡
1971年，日本国家卫生研究所用小鸡做了实验，给予含2.6%味精的溶液，结果三日之内，小鸡大部分死掉，而尸体内的心脏、气囊、肝部、肌肉及其他内脏部位都发现大量白色物质沉淀其中。据该次研究的报告，小鸡死前一天或半天之内拒绝进食，“站在那里，双眼闭合，然后倒在地上，软弱地啼叫，脚部关节僵硬，想站起来但失却平衡。”
当地中学生做了同样的实验，亦发现喂以2.6%味精溶液的小鸡，在十九日之内死亡。另一组小鸡喂以一式一样的食物，但没有味精，在实验期间全部生存。*
味精每日最高服食量是多少？
联合国“世界卫生组织”订下了安全标准，建议每人每日的味精最高服食量，是每公斤体重120毫克，算起来等于大人 4-6克（约一茶匙），小童 1- 4克（但这个标准不适用于婴儿，十二个星期以下的婴儿不应进食味精或任何食物附加剂。）
世界卫生组织建议每日味精最高服量
体重 服量
10公斤（约2岁） 1.2克
20公斤（约5岁） 2.4克
30公斤（约8岁）&nbs
热心网友
时间：2023-07-02 02:57
热心网友
时间：2023-07-02 02:57
其次味精放的过多并不会让菜肴的味道变得更加鲜美，甚至相反。
热心网友
时间：2023-07-02 02:58
不健康
