老面馒头的馒头做法步骤是怎样的?

发布网友发布时间：2022-04-22 22:54

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热心网友时间：2022-07-12 02:28

老面撕小块放入大盆中。加入水和糖。倒入面粉，搅拌成光滑的面团，放温暖处发酵至2到2.5倍大。取出放案板上，揉搓排气后，加碱水，并洒适量面粉用力揉面。揉面过程中逐步加入呛面用的120克面粉，可以单手转圈揉，也可以双手顺长揉，关键是要用力按压，尽量将发酵的气孔排干净。揉透的面搓成长条，分割成大小均匀的12个小剂子，每个约80克，剩下近70克的面团作为老面保留。仔细看切面，基本无孔洞揉面才算过关取一个小剂子，再次单手转圈揉透，标准大概是揉100下，然后用手扣住面团，在案板上滚圆。蒸笼垫上打湿后拧干的笼布，逐个放入馒头坯。静置约25分钟，馒头明显变大。开大火，上气后蒸约18分钟，关火后不开盖虚蒸5分钟即成。多出来的一块约70克的面团，两面沾上面粉，放入保鲜袋，扎紧放冰箱冷藏保存即为老面。

热心网友时间：2022-07-12 02:29

面粉1000克，老面一块干的大概50克，湿的80~100克，纯碱9克保鲜膜。将老面用冷水泡开，泡软，足够和干面粉活在一起即可，质感如同老酸奶。将泡好的老面和干面粉混合，开始和面，直到将面粉和成面团，软硬度摸起来跟冷了的馒头差不多即可。和面好了以后，用保鲜膜封住面盆口，放到温度较高的地方，开始发面。面粉发好以后，将纯碱9克用冷水冲开，倒入面盆，然后放干面粉，再次和面，这次和面除了用来冲纯碱的水外，不再放水，完全靠发好的面粉来和，直到面团和好，硬度和平时买的饺子皮差不多。揉面，这一步非常重要，就是将面团反复叠起来，不断的重复揉压，力气比较小的女性，可以吧面团切成合适的大小再揉。揉到面团里面感觉不到硬块为止。将揉好的面团搓成一条，大小和形状也可以DIY，然后放到蒸笼上，或者电饭煲上面蒸（水开后40分钟）即可。

热心网友时间：2022-07-12 02:29

老面加温水稀释，冷水也可以，但是用温水可以加快发酵过程。和面，加入面粉搅拌成絮状，然后揉成光滑的面团，面团要软硬适中（第1个关键步骤），然后加盖密封放在温暖处发酵。发酵，时间主要由老面的多少和温度决定，所以每次发酵的时间都不同。加食用碱，发面的过程会产生乳酸菌，所以用老面蒸馒头时需要加食用碱（即小苏打）来中和酸味，而加多少碱合适是很重要的一个步骤。食用碱和面粉混合在一起，分多次均匀揉进面团，然后醒面10分钟左右。怎么看加食用碱的量是否合适（第3个关键步骤）：酸味消失，代替的是一种微甜的味道。黏性降低，在面团上切一刀，切口处不会容易粘连在一起。入锅，醒面的时候蒸锅加冷水烧开备用，面团醒好后整成长条，然后切出适当大小的面团，放入蒸锅，一般水开后15分钟就好，蒸好后的馒头及时取出干燥，稍晾一会就可以开吃。

热心网友时间：2022-07-12 02:30

准备食材，这是发好的老面（酸味），老面加面粉里，加入碱面，酵母粉倒入温水搅拌均匀，搅拌均匀的酵母水倒入面盆，揉成这种状态，倒入350克干粉继续揉面，揉成光滑面团（这部有重复揉面，可以倒在硅胶垫上，揉到光滑为止）醒面15分钟，醒好的面团擀成长片，从上向下卷起（卷的紧实点），卷成长条状，下面挤（100克），揉成馒头状，盖上盖子醒发一倍大（剩下两头面挤做了4个玫瑰花，2个小八爪），醒好一倍大的馒头，用手指轻按，慢慢回弹，就说明醒好了，大火上气计时12分钟，关火焖2分钟开盖老面馒头出锅了！

热心网友时间：2022-07-12 02:31

酵引子长这样。其实就是天然酵母制成的酵母粉。取15克，用小半碗温水泡3～5小时，然后放面粉调成很稠的糊糊。把糊糊放温暖处，直到冒出很多泡泡，我是放暖气片上发了五六个小时，第一次用这个酵引子，所以我在发好后又重复放了一遍面粉，等再次冒出很多泡泡，引子就做好了。我做两遍是为了激发酵种活性，防酸。引子和800克面粉，适量温水一起活成面团，放温暖处一发。我放在暖气片上发了三个小时。一发后，排气，整形，锅里放温水，馒头排好，盖盖子二发。醒发好后，中大火蒸20分钟，关火闷5分钟，出锅！！