黄油在面包里起到什么作用?能增加奶香味么?

发布网友发布时间：2022-04-22 22:44

共6个回答

热心网友时间：2023-01-09 16:04

黄油在面包烘焙中主要有以下三个作用：
1、面团里的黄油使面团的延展性更好，可塑形更强将软化后的黄油均匀的揉入面团中，因为黄油有很好的乳化性，因此可以锁住面团中的水份，改变面团的湿粘性，使面团的延展性有所增强。延展性好的面团入炉后膨胀率也会更好，成品面包口感更蓬松柔软。（软式面包中加入黄油，成品蓬松柔软。）在制作可颂面包或丹麦面包时，将敲薄的片状黄油包裹入内，利用黄油在13-18摄氏度时特有的可塑性和面团的延展性，通过折叠擀开整形等步骤，使其层次多且分明。高温烘焙时，面皮中的黄油熔化，形成打开的薄膜层，再加上面团中的水份蒸发和酵母的发酵作用，使面团向上膨胀，形成开酥类面包特有的蜂窝状组织结构和酥脆的口感。（开酥类面包的组织呈蜂窝状，口感酥脆）
2、在烘烤过程中能给面包带来口味，香气和颜色上的变化黄油中含有蛋白质，氨基酸和少量的糖份，在加热时可产生美拉德反应，使面包着色的同时，释放出好闻的，软式面包的香甜味。（通常含油量较大的面包着色较深，是因为美拉德反应的结果。）
3、可以延缓成品面包的老化过程面包烘烤后，内部的水份会慢慢的气化，在水份蒸发的过程中，淀粉因老化而变化，这个过程就是面包的老化过程。加入油脂的面包，在某种程度可以防止水份的蒸发，乳化存在于面包中的自由水，从而达到锁住水份，延缓淀粉老化和面包硬化的过程。（含黄油的软式面包的老化时间较不含黄油的法式面包的时间长。）
虽然黄油有以上在三大作用，但是过量使用也会产生副作用，比如影响酵母的渗透压，使发酵进程受阻，影响面团的面筋等等。另外，黄油含脂量较大，每100克黄油的热量大约在888千卡左右。因此在面包制作中，尽量控制黄油的用量，一般主食类面包的黄油类控制在6%以内。

热心网友时间：2023-01-09 17:22

1.
黄油可以延长保质期。黄油能防止水份的蒸发，乳化存在于面包中的自由水，从而达到锁住水份，延缓淀粉老化和面包硬化的过程。
2.
黄油可以使烘焙成品柔软，促进饼干的成型和花纹的保持。
3.
黄油有弱化面粉结构的作用，可以使得蛋糕膨发得更加完美。
不可以增加奶香味。

热心网友时间：2023-01-09 18:56

黄油只能代替植物油，使面包更松软，更好看好吃！要想增加奶香，请直接添加牛奶，纯牛奶效果更好，就不用加水了。这样真的是奶香四溢了，面包或者蛋糕更加好吃了！

热心网友时间：2023-01-09 20:48

添加黄油，面包更蓬松，但是奶香味并不明显。我做面包完全用牛奶替代水，而且用黄油替代植物油。烤制的时候确实有奶香味，但吃的时候并不明显，香味比外面卖的差很多。
你可以尝试添加吉士粉，估计效果会好很多。

热心网友时间：2023-01-09 22:56

你一定是被工厂里面做出来的面包给祸害了，不添加工业原料的面包基本上都不会有太浓的奶香，哪怕你真是纯牛奶代替水。加黄油的面包倒的确是有一股还算浓的香味，而且黄油面包整体的颜色和组织都比不加的好，口感很香甜。不过吐司嘛，重在清香，是粮食来的，出彩的地方完全不在奶香方面，而在于组织和口感。

热心网友时间：2023-01-10 04:02

不但有奶香味,而且会使面包更蓬松,层次多