炒菜过程使用生抽好还是老抽好

发布网友 发布时间：2022-08-27 19:12

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热心网友 时间：2024-11-15 23:03

　　酱油是中餐烹调的主要调味料，可以很好对食物进行调味，那么炒菜的时候应该要使用生抽好还是老抽好呢?以下是我为你整理的炒菜时使用生抽好还是老抽好，希望能帮到你。

　　炒菜时使用生抽好还是老抽好

　　生抽和老抽的差别

　　“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成;而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用;而生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸，老抽吃到嘴里后有种鲜美微甜。

　　生抽

　　颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。

　　味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。

　　用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。

　　生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。

　　老抽

　　颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。

　　味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。

　　用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

　　老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。

　　炒菜时如何辨别生抽和老抽

　　看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。

　　尝味道：生抽吃起来味道比较咸;老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。

　　生抽=颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味

　　老抽=颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色。

　　正确食用酱油的注意事项

　　一、烹饪酱油和凉拌酱油不要混用

　　购买酱油时，应该看看看标签上标明的是佐餐用还是烹饪用酱油，这两者的卫生指标是不同的。凉拌酱油又叫佐餐酱油，是可以直接入口，主要用途就是凉拌，卫生指标较好;烹饪用的酱油不能直接入口了，只能用于烹饪炒菜用。

　　很多消费者将烹饪酱油和凉拌酱油混用，以为没有问题，其实是有健康风险的。烹饪酱油的细菌总数比凉拌酱油略高，如果长期把烹饪酱油当凉拌酱油用，并且人的身体抵抗力较弱，容易患胃肠炎等疾病。

　　二、注意酱油加进菜肴的时间

　　烧鱼、烧肉，酱油要早点加;炒青菜等一般的炒菜，最好在菜肴即将出锅前加进少许酱油，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，并且酱油中的糖分也不会焦化变酸。

　　有些人不在菜肴烹饪时，把酱油加在锅里，而喜欢将菜肴起锅后，再直接加进酱油。这样做必须用质量较高的、细菌总数达标的酱油才行，最好不要使用不能直接入口的烹饪酱油。

　　三、简便方法防止酱油发霉