美国牛肉的熟成是什么意思?
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发布时间：2022-04-23 01:01
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热心网友
时间：2023-10-09 16:59
熟成就是“排酸”的意思，是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺。将新鲜/冷冻的牛前肢、后肢或者优质肢体部分储藏在冷冻室内。理想温度为 0℃~-1.5℃（-1.5℃~4℃ 范围内都是合适的熟成温度），湿度为 85%，时间为 10 天。
熟成时间最短 10 天，超过这个时间越久，风味越足，当然水分蒸发也会引发更多损失。在前面所述的条件下，10 天的蒸发损失可达到 1%~4% ，低温和高湿度可以减少重量的损失。
扩展资料：
熟成的作用
1、使肉质更软嫩（Tenderness）。
一般说来，牛屠宰后肌肉会逐渐变僵硬，在六到十二小时后达到巅峰。同时，肌肉纤维和筋腱在酶的作用下开始分解，肌肉又慢慢恢复柔软，牛肉的嫩度随着时间开始日增。吃起来就不会那么柴、塞牙。经过熟成的肉明显比新鲜的肉更加容易咬断。
2、风味（flavor）提升。
这一点几个高票回答已经覆盖，过程比较复杂，基本就是酶和细菌的作用，以及脂肪的氧化，产生了谷氨酸盐。熟成好的牛肉，明显可以感到更浓重的牛肉味，带点坚果或芝士的香味（奶香），香醇。
3、使肉更多汁（Juicy）。
干式熟成期间，外层的肉与表皮油脂因水分丧失风干变硬，形成有如金华火腿一般的硬壳，有助于锁住内部的水分，因此内部仍维持着鲜肉般的质地，内部的水分因纤维组织的崩解更易渗透融入肌肉组织当中，因此熟成过的牛肉会比未熟成的牛肉更多汁、更香甜。
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时间：2023-10-09 16:59
热心网友
时间：2023-10-09 16:59
在餐馆点牛排，人家问你吃几成熟的
各人根据自己的爱好和胃口决定
三成熟，切开里面是生的，流着血
五成熟，切开里面中间是生的，肉还是红色的，带着血丝
七成熟，切开就看不见红肉了
八成熟，嚼不动了
一般美国人都是五成熟，最好吃，最嫩
几成熟只是形容烤牛排
其他的牛肉做法没有几成熟之说，得全熟了才能吃
尤其是炖牛肉！
热心网友
时间：2023-10-09 17:00
