烹饪中常用的基本刀法有哪些?其适用的范围和操作要领是什么?

发布网友 发布时间：2022-04-23 00:47

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热心网友 时间：2023-10-09 12:59

我国的菜型丰富多彩、举不胜举。这些千变万化菜型的产生，主要是靠厨师们运用刀技加工后实现的。在我国烹饪行业中，常用的刀法有四大类，即平刀、斜刀、直刀、混合刀法。刀法的分类是根据刀刃与菜墩或原料接触角度划分的，在这四大类刀法中，运用难度最大的属混合刀法。它是厨师高超刀技与智慧的结晶，是一项易学难精的技术。要想运用好这种刀法，在刀下生出各种美丽花形，非一蹴而就。为此笔者根据本人运用这种刀法的点滴体会，草撰成文，仅为初学厨者学好这种刀法提供点参考资料。 　　 所谓混合刀法，就是在被刀技加工的某一形体烹调原料上，运用斜刀与直刀两种刀法进行改刀，进而使被改刀后的原料生成各种美观的花形。行话称之此刀法为剞。剞的含义是用刀切至原料有一定深度，但不能切断。剞的使用有三条：一、加大了原料受热面积，使剞后的原料在加热时加快成熟速度，进而保持菜品脆嫩的口感要求。二、加大了原料的着味面积，使菜肴尽快着味。三、使原料加热后卷曲成各种美观的形，增加食欲。驰名中外的“爆鱿鱼卷”、“炒腰花”、“油爆双脆”、“菊花里脊”、“松鼠鲑鱼”等菜肴都是运用剞刀法烹调出来的精品。 　　用剞刀法改刀原料的选择性很强，主要是选取含水分较多的动物性脆嫩性质的原料。如家禽的胗、肝，家畜肉的外脊及下水中的腰、肚，海产品中的鱿鱼、墨鱼或新鲜、肉厚、刺少的鱼类( 淡水鱼为主)。 　　要想把剞刀运用自如，除了熟练掌握住一般刀法，准确选料外，还应搞清楚以下几个主要问题，才能运用得得心应手。 　　 　　一、要清楚原料纤维纹路的形状 　　 　　虽然剞刀法适应以上所指出的原料，但因原料的种类和原料具体的纤维组织结构不同，如果不清楚所剞原料纤维纹路盲目改刀，就达不到预期的目的。总体上讲，适应剞刀法的原料分两类。一类是有固定卷曲方向的，如猪腰、鸭胗、猪牛的里外脊和新鲜的鱼类。就拿定向卷曲的鲜鱼与不定向卷曲的猪脊肉比较来看，各自的纤维结构和纹路截然不同，经剞刀加热后卷曲的方向和收缩程度绝不会一样。鱿鱼是由头尾向中间卷曲，这是由于鱿鱼从头至尾纵型纤维素比两侧横型纤维素粗、多、有劲、拉力大的缘故。对定向卷曲鱿鱼、墨鱼的改刀，只能顺其自然的纤维纹路进行，才能使被剞后的原料生成自然美观的花形。猪里脊纵横之间纤维素分布基本平衡，这就决定了它属于不固定卷曲性质的原料，其改刀后卷曲方向和程度要靠剞刀的深度和角度进行确定。我们为什么在原料剞刀前要认清被剞原料的纤维纹路?这是为了在原料改刀时能恰当运用剞刀法，使剞成的原料遇热后花形展开得美观，引人喜欢。如猪腰花的改刀，就是利用机械方法，用刀刃剞断猪腰大部原有纤维结构，迫使猪腰大部原纤维素断裂、分开，生成另一种形状，即花形形状。在我30多年的从厨生涯中，有一件事情使我至今难忘。20年前我在一次晋级考核时，有一款制定菜“炒腰花”，因我不清楚腰子纤维结构，便盲目改刀，结果炒熟后腰花展开得并不理想。事后左思右想找不出原因，多亏我订了《烹调知识》 ，不久就在此杂志中看到一篇介绍猪腰子纤维结构的专论文章，读后才找到原因。明白了猪腰子纤维组织结构，我进行了实验，竟达到了预想不到的好效果。看来我们从厨的要想成才，只靠自己钻研还是不够的，还要靠吸收烹饪书刊的知识，才能加快成才的步伐。 　　 在搞清了被剞花刀原料的具体纹路后，还应依据原料的形状及改刀后花形要求进行改刀，使剞后的原料既要形状完整美观，又要符合烹调的要求。如鱿鱼、墨鱼适宜剞荔枝、麦穗花刀，鸡鸭胗适宜剞菊花花刀，猪肚仁适宜剞核桃花刀，猪腰子适宜剞麦穗和双鱼鳃花刀，猪、牛里外脊、鲑鱼、鲤鱼、草鱼等适宜剞菊花和麦穗花刀。如果对以上问题没搞清就改刀，其结果必然是剞出的花形，达不到良好的效果。 　　 　　二、要把握住剞刀的刀距、深度和角度 　　 　　 剞花刀的刀距是根据原料大小、厚薄、花形不同来确定。对于要改成菊花、荔枝、核桃花形的原料，一般要求是斜刀与直刀的刀距相等，相互对称；而改成麦穗花形的刀距则是斜刀要比直刀稍宽些，这些才能使剞出的麦穗花形*真。 　　剞花刀的深度是指剞进原料的深度而言。有的教材书上讲，剞进原料2/3 ，实际上剞入原料4/5 深度为最佳。如果原料用4/5深度剞法，改刀后原料遇热花形卷曲得就更加清晰、大方。对一般花形剞的要求是两刀深浅一至、整齐划一。对于特殊的麦穗花刀来讲，第二刀的直刀要比第一刀的斜刀剞的略深些，这样做不但能使麦穗形状真实地反映出来，还关系到原料遇热后是否卷曲与卷曲程度大小的效果。 　　 剞花刀的角度是指两个方面：一是指刀的斜度。一般来讲，剞时的起刀先从斜刀开始，第二刀用直刀剞。斜刀剞的基本要求是刀刃与墩子成40°角，具体的斜刀角度还要根据原料厚薄度确定。如料厚，斜刀的角度稍微小些，其目的是防止花丝过长；较薄原料在运用斜刀时刀要适当放平些，其目的是增加花丝的长度。二是指斜刀与直刀两刀之间相交的角度。一般来讲，菊花、荔枝、核桃等花形改刀要求斜刀与直刀相交的角度以90°为宜，而麦穗花刀则要求两刀相交的角度以75°为恰当，用这个角度剞出的花形受热后看不出明显刀纹，形状自然。 　　 　　三、常用花形的几种剞法 　　 　　用剞刀法改刀的花形种类繁多，但都是在剞时调换角度分开的。以下仅举几例常用花形的剞法。 　　麦穗花刀：它是先用斜刀反片完原料后，再转换好角度，用直刀法剞完原料，然后切成长方形的块，加热后即成麦穗花形。 　　蓑衣花刀：在原料的一面像剞麦穗花刀那样剞一遍，再把原料翻过来，用推刀法剞一遍，其刀纹与正面斜十字刀纹呈交叉状，两刀剞的深度应均为4/5 ，再将原料切成3 cm见方的块即成。 　　荔枝花刀：剞法与麦穗基本相同，区别是斜刀、直刀的深度、刀距要剞相等。剞完后，改成象眼块，加热后即成荔枝花形。 　　菊花花刀：先在原料上用斜刀剞，然后把原料转换角度，再用直刀剞，剞完原料后，再切成5 cm见方的块，过油加热后即成菊花花形。 　　 以上仅几例是抛砖引玉，是为了让初学厨者能学会几种剞法后达到举一反三、触类旁通的目的。剞花刀的原料，在烹调方法上主要适应旺火快速成熟的爆、炒、溜等烹调方法，本文主要谈论混合刀法，关于对这种刀法适应的烹调方法问题再另题讨论。

热心网友 时间：2023-10-09 13:00

剪切成直角的情况下表面的侧翼，或前后推拉式，或向上伸直上下垂直切割的食品配料。常见的蔬菜成片，丝，粮食这把刀;
2，批次是前刀面和平行的情况下，一方面，抑制原材料，一手挥舞横向切割原料平行。也叫“芯片”。常用于变化表;
切割刀切割是一样的，不同的是叶片是垂直从顶部底部，操作连贯的，我们常说的“匕首”。常用于成碎粒，蓉，姜，蒜等原料。两把刀一起操作称为“双刀排剁刀可以加快切割速度，但原材料一般都选用较脆，容易割伤。
4，切，斩刀牢牢的类型激烈，刀与食物之间的移动距离比较大，一般用于分开的原料是不容易断开的，例如，动物筋，骨和韧性更大的原料;
籍这是精密，更高层次的技术技能，就是

热心网友 时间：2023-10-09 13:00

依据刀与原料的接触角度,分为平刀法,斜刀法,直刀法，剞刀法和其他刀法。
1、切丁
用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。
常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
切法实例：①首先把面包切成1厘米方条状。②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。
2、花纹
用于炒腰花，作八宝菜等。
常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。
切法实例：①在鱿鱼上纵向切入切口。②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。
3、切斜片
用于炒片。
常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。
刀法实例：①首先切去菜叶部分。②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。
4、切块
用于炸鸡，做鸡汤类。
常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。
切法实例：①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。②若是鸡髀，大约切成三块。
5、切丝
用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。
常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。
切法实例：①将萝卜斜切成薄片。②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。
6、象眼
用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。
常用材料：西芹、火腿等。
切法实例：①把西芹切成适当的阔度。②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。
7、剁茸
用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香
味蔬菜。
常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆豉等。
切法实例：①首先去皮切成薄片，再切成丝。②将①再切成小粒。
8、做球
用于炒萝卜、煮蔬菜等。
常用材料：萝卜、西瓜等
切法实例：①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。
9、切粒
用于一般小炒、炒饭等。
常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。
切法实例：①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。
10、兔耳
用于蒸鸡，做咕噜肉。
常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。
切灶实例：①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。②长度约5厘米。
11、切条
用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。
常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。
切法实例：①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。（2）把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。
12、切段
用于做咕噜肉，炒西芹之类。
常用材料：葱、西芹、芦笋等。
切法实例：①把西芹切段，切口与纤维成直角。②切成1～3厘米长小段。
13、马耳
用于杂锦小炒。
常用材料：香菇、西芹、萝卜等。
切法实例：①把香菇边转边切成三角形。②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。
14、切花
用于伴各种菜式。
常用材料：黄瓜、萝卜等。
切法实例：①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。
15、切片
用于榨菜炒猪肉。
常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。
切法实例：①把牛肉切成4～5厘米阔。②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。
16、交叉切
用于炒鱿鱼，炒鸡块。
常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。
切法实例：①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。②对角再切成斜格子状，适当地切成块。
17、剞刀法
剞刀法分为直刀剞、直刀推剞、邪刀拉剞、斜刀推剞。剞刀法是指刀作垂直、倾斜等不同方向的运动在原料上切片或者横竖交叉不断地花纹。