烹调中怎样淋油 详细�0�3
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发布时间：2022-04-23 00:48
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热心网友
时间：2023-10-09 13:34
菜肴烹调成熟，在出勺之前，常常要淋一点油，淋油的主要作用是：1．增色 烹制扒三白，成品呈白色，如淋入几滴*鸡油，就能衬托出主料的洁白。又如梅花虾饼，淋入适量的番茄油，会使主料的色泽更加鲜红明快。2．增香 有些菜肴烹制完成后，淋入适量的调味油，可增加菜肴的香味，如红烧鲁鱼，出勺前要淋入麻油增香。而葱烧海参，出勺前淋入适量的葱油，会使葱香四溢，诱人食欲。3．增味 有些菜肴通过淋油，可以突出其特殊风味。如辣汁鸡丁，出勺前淋入红油（辣椒油），使成品咸辣适口。红油豆腐，也要淋入红油，否则就失去风味。4．增亮 用熘、爆、扒、烧、靠等方法烹制的菜肴，经勾芡后，淋入适量的调味油，可使菜肴表面的亮度增加，如干烧鱼作成后，将勺内余汁淋上麻油烧于主料上，其亮度犹如镜面一般，增加菜的美观。5．增滑 减少菜肴与炒勺的磨擦，增加润滑，便于大翻勺，使菜不散不碎，保持菜形美观。淋油时应该注意的问题如下：淋油一定要在菜肴的芡汁成熟后再淋入，否则会使菜解芡，色泽发暗，并带有生粉味；淋油要适量，太多易使芡脱落；淋油要根据菜肴的色泽和口味要求，一般地说，白色、*和口味清淡的菜淋人鸡油，红色、黑色菜淋入麻油，辣味的菜要淋入红油。
