花椒粉可以做椒盐吗？
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发布时间：2022-03-17 11:08
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时间：2022-03-17 12:38
“花椒粉”当然可以做“椒盐”。“花椒”本身就是做“椒盐”所需的主要材料之首。本提问模糊的地方在于：花椒粉的“时态”。是过去一段时间已经成为粉状的现成花椒粉呢？还是刚从花椒粒加工制成的花椒粉呢？这两种状态直接影响制作椒盐的工序与成品椒盐的品质。
现在就来展开说明一下。
“已成粉一段时间”的花椒粉
首先要提示，市面上现成出售的花椒粉通常都是熟的，也就是在成粉前经过或烤或烘制熟工艺处理。当然也有部分花椒生粉。我都分别谈一下。
- 用“熟花椒粉”制作椒盐：
因为“花椒粉”本身是熟的，所以直接兑上炒好并放置降温至60摄氏度的盐，彻底翻拌均匀。这是一款最简易版的椒盐。
优点：操作简便、快捷，零技术门槛。
缺点：花椒制熟成粉后时间过长，损失了一部分香味；直接兑在一起，与盐融合效果不佳。
总结：初级版椒盐，品质比较低。
建议用途：其也具有椒盐的基础味道，用于对菜品进行烹饪之前的腌制，是完全可以胜任的。但不建议用于烹饪中，更不建议用于直接食用的调味及蘸料中。
- 用“生花椒粉”制作椒盐：
不要将生花椒粉与盐一起在锅中炒制成椒盐。这种方法做出来的椒盐大概率变成“焦盐”。原因是：盐的熔点是801摄氏度，而炒制花椒的最佳温度是200-240摄氏度，花椒粉体积小且与空气接触面大，更容易被滚烫的盐烫焦，从而失去香味变成苦味。
我的建议是：先将盐炒制好，离火等到盐的温度降到95摄氏度左右，将生花椒粉放入快速翻拌，盐导热慢，翻炒过程中可将生花椒粉烫熟并激出香味。
优点：操作工序少，快捷。
缺点：花椒成粉时间过长，散失了部分香味；并且对操作掌控有一定要求。
总结：椒盐品质优于前一种。
建议用途：适用于腌制食材，也可用于烹饪中，但不建议用于直接食用的调味及蘸料中。
“刚成粉”的花椒粉
刚成粉无非分两种情况：才从外面买回的现炒制并碾粉制成的花椒粉，还有就是自己刚炒制或烤制而成的花椒碾碎后的粉。
如果是这两种情况，要做的是：立马炒制盐，然后等到盐的温度降到80摄氏度左右，把花椒粉混进去翻拌均匀。翻拌动作不要停，这个时段是盐与花椒粉在适合的温度下产生香味交融的过程。
优点：成品口味佳。
缺点：对时间掌控和操作水平有一定要求。
总结：椒盐品质较为优良。
建议用途：适用于所有腌制、烹饪、调味、蘸食。
虽然提问的朋友只提问了“花椒粉”做椒盐的问题，但我还是强烈建议：制作椒盐最好采用“生花椒粒”来制作。
原因是：“生花椒粒”香味保存完好，与盐一起炒制时两者香味相互作用使得融合效果更加显著（注意：花椒与盐加热时间不是同步的，具体过程这里不细讲了）。
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传统的椒盐，就是“花椒”与“盐”的组合。
我个人建议，加一味“小茴香”进去。小茴香的炒制要用文火，香味开始释放就关火。加了“小茴香”的“椒盐”，美味程度大幅提升。
当下“椒盐界”还衍生出许多不同的搭配法，不同香料的介入，产生不同的搭配风格。
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时间：2022-03-17 13:56
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时间：2022-03-17 15:30
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时间：2022-03-17 17:22
