糖色的熬制方法窍门
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发布时间：2022-03-17 08:23
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热心网友
时间：2022-03-17 09:53
锅下底油晃匀锅璧，然后倒掉，此时锅内仍然残留一点点油，用这些油炒糖色就足够了。如果油太多，会封在糖液上，阻碍观察其色泽，影响判断，增加熬糖色的难度。在此锅内下入白糖小火加热，用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来，很快糖就融化了，然后先达到冒小黄泡的拔丝状态，再达到冒金*大泡的嫩汁状态，继续小火加热则慢慢变成鸡血红，即成糖色状态。
优点：用油炒糖色，因为油导热比较快，糖更容易变色，油炒比水炒用时至少要减少3-5分钟。
缺点：容易炒糊、炒苦，操作者需要具备一定的经验，操作的时候，动作要快一些，需要更小心的观察。
水炒糖色
净锅下白糖，加入适量清水（以能稀释白糖为准），开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。缺点：需要时间较长，炒出来的糖色亮度相对低一些。
方法：1、将锅烧热，下入准备好的砂糖；2、倒入相当于糖分量二分之一的清水，用中火烧；3、边烧变搅拌，直至白糖融化；4、注意观察，糖水从大泡泡变成小泡泡，颜色变成淡*；5、待小泡泡开始变粘稠，颜色会变得更深；6、最后颜色从深黄变成浅棕色，小泡泡又变回大泡泡；7、颜色明亮，呈棕红色时就OK啦，这时就可以下入肉或者菜上色了。
水油混合炒
水油混合炒最为讲究的就是材料的配比，糖油水的比例为五比一比四，中火热锅烧油，而后加入糖与水，糖化后转小火，当期成金*且冒出鱼眼泡后关火。缺点：容易溅油，要小心防范。
方法：1、将锅烧热，倒入色拉油，随后加入白砂糖翻炒均匀，再加入清水；2、锅中的白糖化开后先稀后稠，当糖溶化后转小火继续熬制，先起大泡后起小泡，颜色由白变黄，由稠突然变稀；3、当锅中白糖成浆状且变成金*，中间泛起许多小泡时，离火出锅就可以了。这时是下入烹饪原料的最佳时间，所以一定要把握好时间，快速下入原材料进行烹制。
炒好糖色的小技巧编辑
1、热锅凉油下糖炒制。
2、炒糖色的整个过程，要用铲子不停地搅动，防止粘锅和糊锅。
3、油炒糖色有一定的危险性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的时候容易炸锅，一定要将食材上的水分沥干水分。
4、炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水（切忌不能加凉水哟）熬制。
5、炒糖色的糖用绵糖、细砂糖、碎冰糖、冰糖都可以，白砂糖最好，炒的糖色饱满透亮、颜色鲜亮。
6、糖必须是小碎块（绿豆大小）或者更碎
7、糖太少会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起
8、新手炒糖色时一定要使用小火，待炒得次数多，熟练之后，可大火完成全过程，因为火候对炒糖色来说特别重要。
9.如8所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不变，如糖会在锅底糊而有确定糖够的话，请在刚起沫时起锅离火（或关火），待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料
10、下入食材要把握好时间，一般食材应在所有糖完全起沫前，即糖色正好形成时，立即下入锅中，食材上色会达到最佳。
11、家里的色拉油颜色纯正，加热的过程中也不会产生气泡，适合用来炒糖色。
热心网友
时间：2022-03-17 11:11
热心网友
时间：2022-03-17 12:45
炒糖色有三种方法。
1.油炒，意思是利用食用油把糖炒化，快速的可成糖色。
技术难度⭐⭐⭐⭐⭐炒制可快速成糖色，但是不适合新手。油炒糖色非常难，对火候掌握很重要。
2.水炒，意思是利用清水把糖熬化，慢慢的把糖熬成糖色。
技术难度⭐⭐炒制缓慢成糖色，水炒容易翻沙，容易成霜，炒制时要注意，如果变霜了慢慢炒就好了。建议新手使用。
3.水油混炒，意思是利用水和油把糖炒化然后慢慢变成糖色。
难度指数⭐⭐⭐炒制变糖色速度一般。适合技术一般的。
糖变糖色的过程→糖融化→挂霜→拔丝→糖色。
熬制糖色应选用单晶冰糖熬制，冰糖炒制的糖色是白糖无法媲美的。冰糖炒制的糖色特点是可使菜品成菜非常的亮，而白糖就不行。（下图是自己烧的红烧肉，一大锅2天就卖完了）
炒制:（我用的是油炒的方法，新手可用用水炒的方法，操作和我这是一样的，只不过变糖色得过程要慢一些）
1.锅中加入少许的清水，开大火把水烧开，转小火接着加入冰糖慢慢熬化，可使用勺子敲碎。
2.糖炒化后这时锅中会冒大泡，用勺子不停搅动锅中的糖水，防止受热不均匀。锅中的大泡会慢慢的变成小泡。（糖水呈淡*，这时就是翻沙了（挂霜）。）
3.变小泡后（呈暗*，就是我们说的拔丝了），这时一定要注意糖会慢慢变成淡红色，这时糖水已经没有泡了，锅中会有大量的烟冒出。
4.关火，利用锅中的余热把糖水炒制成枣红色，待锅中起小泡，倒入热水，煮至一会即成糖色。（一定要倒入热水，不可使用冷水）
技术指导:
1.水开以后转小火倒入冰糖慢慢炒化，全程用小火炒制，炒制全程要一直搅动。
2.糖色如熬过了会苦，熬淡了会很甜，熬制好的糖色味微甜。
3.最后变成糖色时一定要加入热水，千万别加冷水。糖熬化后糖水是非常烫的，小心烫人呦。
技术指导完毕，感谢您在百忙中抽空阅读。
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