茄子切开以后会变黑,这是怎么回事?如何用科学解释?

发布网友发布时间：2022-04-23 18:57

共4个回答

热心网友时间：2023-01-19 16:21

茄子切后为什么会变黑？这是因为茄子中含有一种酚氧化酶的物质，这种物质会与空气接触发生酶促褐变，切好的茄子暴露在空气中，很容易就会被氧化，放置的时间越长，茄子的颜色就会变的越深。但是这样的茄子是可以继续食用的。但是味道和营养价值会稍微差一点。茄子切后可以把它浸泡在盐水中，盐水进入茄子，会破坏茄子细胞内的渗透压，吸出大量水分，使茄子的海绵体收缩塌陷，减少茄子的吸油量。

还可以把切好的茄子放入加醋的水中。醋水可以保护茄子不被氧化，不会变黑，保持茄子原有的颜色。另外，茄子不要选择铁制容器，最好选择瓷制容器。

同时，泡过水的茄子也可以放在冰箱里保存。如果你想把茄子保存得更久一点——再久一点，你可以用保鲜膜把茄子封起来，放进冰箱。

炒茄子时，最好适当多放些油，加些胡椒粉或蒜片炒香，不断翻动茄子，待即将成熟时用盐和蒜调味，再加少量白醋或番茄丁。这样炒出来的茄子保持黑色，吃起来又香又好吃。这是因为油多的时候，茄子一熟就裹油，首先隔绝空气。油温已经很高了，油的传热比水快，所以茄子的温度上升很快。当超过70 ℃时，大多数酶失去活性。再加上番茄中的维生素C和醋中的酸，根本没有“捣乱”的可能。这样，即使茄子没有去皮，也仍然保持了好看的颜色。

煮茄子的时候，因为茄子块必须先在油锅里炸透，所以酶已经被完全杀死了。捞出放入其他调料后，不会再发黑。

但是，为什么大多数人烧茄子还是会变黑？首先是油太少，不能完全隔绝空气，酶也不能通过烫完全灭活，留下了以后的问题。其次，盐和酱油放得太早，腌了很多水，有利于酶和酚类物质的充分接近。此外，水的温度上升非常缓慢，所以茄子的表面温度也很低，这为酶的“生存”创造了机会。如果再加点冷水，那就更糟了。你煮茄子的时候，天已经黑了。然而，好看的茄子不可避免地有太多的脂肪。如果想吃低热量的茄子菜，最好蒸或烤，比如蒸茄子、拌茄子泥等。

希望我的回答对你有帮助。

热心网友时间：2023-01-19 17:39

茄子中含有一种酚氧化酶的物质，它会与空气接触发生酶促褐变，所以茄子暴露在空气中就会变黑。

热心网友时间：2023-01-19 19:13

我觉得这就是氧化的效果，并且这也和空气有关，所以我们一定要理智的看待。

热心网友时间：2023-01-19 21:05

这是因为茄子切开以后会进行氧化，氧化以后就会变黑。