豆乳中的苦味是怎么产生的,怎样消除?

发布网友发布时间：2023-04-09 01:12

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热心网友时间：2024-11-16 16:48

豆乳中苦涩味的产生是由于多种苦涩味物质的存在。苦涩味物质如大豆异黄酮、蛋白质水解产生的苦味肽、大豆皂甙等，其中大豆异黄酮是主要的苦涩味物质。有研究发现，豆制品的不愉快风味的产生与其浸泡水的温度和pH值具有很大相关性，在50℃、pH6时产生的异黄酮最多，在β-葡萄苷酶作用下有大量的染料木黄酮和黄豆甙原产生，使产品的苦味增强。在低温下添加葡萄糖酸-δ-内酯，可以明显抑制β-葡萄苷酶活性，使染料木黄酮和黄豆甙原产生减少。同时，钝化酶的活性，避免长时高温，防止蛋白质的水解和添加香味物质，掩盖大豆异味等措施，都有利于减轻豆乳中的苦涩味。

热心网友时间：2024-11-16 16:48

大量的研究证明,大豆腥味主要由挥发性气味和不挥发性气味组成.
这些气味物质中,有的表现出青草味、腥味,有的则表现出苦味、涩味、辣味、酸味、香味、以及各种不同的刺激性气味.所有这些不良气味的综合作用,便形成了大豆特有的豆腥味.豆腥味的形成,有其极为复杂的原因和反应过程.
归纳起来,主要有以下几个方面：◆大豆本身含有的不良气味成分大豆本身含有的不良气味成分中,挥发性呈味物质主要有甲醛、乙醛、正己醛、异戊醛、正庚醛、丙酮、乙庚酮、正己醇、正庚醇、醋酸、丙酸、戊酸、己酸、辛酸、甲胺、二甲胺、硫化氢等.不挥发呈味物质主要是酚酸、绿原酸和大豆磷脂酰胆碱(SPC).这些不良气味成分与大豆蛋白质结合在一起,使大豆具有青臭气和豆腥味等.◆大豆脂肪的自动氧化反应大豆中含有大量的不饱和脂肪酸.其中,油酸(9-十八烯酸)约占 20%,亚油酸(9,12-十八二烯酸)约占 52%,亚麻酸(9,12,15-十八三烯酸) 约占 10%.由于油酸、亚油酸、亚麻酸中不饱和双键的存在,它们极易发生氧化反应,生成氢过氧化物等一系列不良气味物质。