大肠的粤式做法
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发布时间：2022-04-23 17:28
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热心网友
时间：2023-10-11 00:56
香肠（腊肠）距今已有1000多年的历史，比较驰名的有广东香肠、四川香肠、江苏如皋香肠、浙*牛肉混合香肠、湖南大香肠等，各种香肠各有不同的加工方法及其特色。
广式香肠
广式香肠
制作方法
配料标准
(1) 主料：猪前后腿瘦肉80kg；
(2) 辅料：背膘20 kg，糖8 kg，盐3 kg，酒3 kg，味精0.25 kg，亚*钠15 g，水10 kg [1] [2] 。
工艺流程
原料肉的选择与处理切丁腌制混合填充卡节结扎针刺排气穿竿漂洗晾晒烘烤 [1] [2] [3]
操作要点
(1) 选料。选用检疫合格的生猪肉。以猪脊背和坐臀上的肥、瘦肉为佳。
加工程序
加工程序(7张)
(2) 改刀。瘦肉顺着肌肉纹路切成厚约1.2厘米的薄片；肥膘肉切成0.8～1厘米的方丁。
(3) 漂洗。瘦肉片用冷水漂洗，消除腥味，并使肉色变淡；肥肉丁用温水漂洗，除掉表面污渍。若用冷水洗，则不易洗净。
(4) 搅拌。将瘦肉片放在绞肉机内绞碎，孔径要求1～1.2厘米。
(5) 调馅。先在容器内加入少量温水，放人食盐、白糖、酱油、姜汁、胡椒面和味精拌和溶解后，再加入瘦肉和肥肉丁搅拌均匀，最后加入白酒，调匀成肉馅。调馅时，要严格掌握用水量，一般为每千克肉用100克水。
（6）晾晒烘烤。串挂好的香肠，放在阳光下曝晒，3小时左右翻转一次。
吃法（用来烹制的菜品）
吃法（用来烹制的菜品）(17张)
晾晒0．5～1天后，转入烘房烘烤。温度要求50～52℃，烘烧24小时左右，即为成品。出品率62%。
（7）保藏。贮存方式以悬挂式最好，在10℃以下条件，可保存3个月以上。食用前进行煮制，放在沸水锅里，煮制15分钟左右 [4] 。
产品特点
外观小巧玲珑，色泽红白相间，鲜明光亮。食之口感爽利，香甜可口，余味绵绵。
质量标准
(1) 组织及形态。肠体干爽，呈完整的圆柱形，表面有自然皱纹，断面组织紧密；
(2) 色泽。肥肉呈乳白色，瘦肉鲜红、枣红或玫瑰红色，红白分明、有光泽；
(3) 风味。咸甜适中，鲜美适口，腊香明显，醇香浓郁，食而不腻，具有广式腊肠的特有风味；
(4) 长度及直径。长度150～200 mm，直径17～26 mm；
(5) 内容物。不得含有淀粉、血粉、豆粉、色素及外来杂质
热心网友
时间：2023-10-11 00:56
您好！粤式炒大肠的做法：
食材：
（用量自己掌握）
猪大肠 大蒜
生姜 辣椒
葱
调料：
油、盐、生抽、料酒、香油
做法：
将大肠清洗好，放入沸水中飞水捞出并再次清洗。再将其放入盛有水的压力锅内，待上气后压8分钟取出。（或放入盛有水的锅中，都20分钟左右）
将大肠切成喜欢的大小块状后放入容器中，并加入适量的姜片与料酒，腌制10分钟左右
将辣椒、葱、大蒜切好待用
上锅烧油，先将葱蒜爆香，然后加入辣椒。翻炒半分钟左右，再加入适量的盐与鸡精后出锅待用。
锅底留油烧热后，加入腌制好的大肠爆炒片刻，再加入适量的盐、生抽和料酒。
翻炒片刻后，再加入待用的大蒜叶
翻炒几下后，再加入步骤4的食材翻炒均匀，淋入香油后即可出锅
