正宗冷锅鱼是怎么做的?
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发布时间：2022-04-23 18:13
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好二三四
时间：2022-09-27 14:15
冷锅鱼的做法：
1、将鱼收拾干净以后，切成大块，用腌鱼调料腌制；
2、将炒锅烧热放入油烧至8成热；
3、放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、葱段、干辣椒段、花椒炒香；
4、加入骨汤烧开，如果没有骨汤用开水替代也可以，味道会差一些，加入酱油、盐、糖、鸡精调整好味道；
5、汤煮开以后转小火加盖稍微炖煮一会儿，让佐料的味道释放出来；
6、将鱼块放入汤中煮断生，关火，放入芹菜段即可上桌。
冷锅鱼就是将鱼做好以后用生铁大锅端上桌，不
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时间：2024-02-26 06:09
冷锅鱼技术配方，学会即可开店
主料：
新鲜花鲢鱼一条约3斤，榨菜120克.
调料：
猪骨鲜汤2斤，火锅油500克，冷锅底料500克，酥黄豆30克，蛋清淀粉浆40克，葱段20克，白胡椒粉6克，生姜片8克，甜米酒汁18克，大蒜头60克，盐5克，鸡精5克，料酒35克，香菜6克，味精2克。
猪骨鲜汤配方：
主料：
清水20千克，猪棒骨3千克，老鸭400克，猪肚200克，老母鸡500克，猪肘子400克。
调料：
大葱60克，料酒100克，老姜60克，白胡椒1克。
制作流程：
1、将猪棒骨洗净，敲破与老母鸡，猪肚，老鸭，猪肘子一起放入沸水锅中汆一水，再取出用清水冲洗，沥净水。再大葱挽结，老姜拍破。
2、取一大的不锈钢桶，将准备好的猪棒骨，老鸭，老母鸡，猪肘子，老姜，猪肚，白胡椒，大葱，料酒一起下入桶中，注入清水，开大火烧沸，撇去浮沫，转中火熬至汤色乳白，鲜香味浓郁时猪骨鲜汤就熬制好了。
火锅油配方：
主料：
牛油1千克，猪油4千克，植物油5千克，干红花椒200克，干辣椒节600克。
调料：
葱段200克，郫县豆瓣400克，姜片30克，蒜仁30克，冰糖10克，甜米酒汁20克。
香料：
香叶6克，八角40克，排草2克，桂皮20克，草果10克，山奈30克，香砂仁6克，肉豆蔻3克，白豆蔻5克，丁香1克，白芷2克，灵草3克，小茴香4克。
制作流程：
1、将牛油切成小块。八角、桂皮切成小块；草果，香砂仁，白豆蔻，肉豆蔻拍破；灵草，白芷，排草，香叶切碎。将干辣椒节放入温水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，放入搅拌机搅拌成糍粑辣椒。干花椒放入锅中用微火炒至酥脆。冰糖敲成黄豆大小。
2、将牛化油放入大锅内，开中火熬至香气四溢时加入植物油，猪油烧至三成油温，放入姜片，葱段，蒜仁炸香后下郫县豆瓣，花椒，糍粑辣椒，冰糖，小火炒至香气四溢水分快干，辣椒微微发白时，放入处理好的香料炒至豆瓣酥香时，加入甜米酒汁，小火炒至米酒水分完全蒸发时，关火，静置12小时后滤去料渣，火锅油就制作完成了。
小知识：火锅油在火锅中不仅具有保持汤卤温度，浓稠火锅卤汁，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，麻味，辣味，香味的作用。
冷锅底料配方：
主料：
鲜青花椒35克，干辣椒节60克。
调料：
猪油280克，熟植物油110克，蒜米18克，姜片15克，泡椒60克，泡子姜片25克，豆瓣80克，冰糖16克，豆豉4克。
香料：
桂皮3克，八角6克，排草3克，香砂仁5克，灵草1克，小茴香3克，山奈3克，白豆蔻5克，香叶3克。
制作流程：
1、将所有香料除白豆蔻外放一起磨成粉，白豆蔻拍破，将干辣椒节加入30克植物油炒香后剁碎，泡椒去蒂、去籽，剁成粗块，冰糖敲碎成黄豆大小待用。
2、锅开小火烧热，加入剩余的植物油，猪油烧热，再加入鲜青花椒熬香，捞出花椒，再放入生姜片，拍破的白豆蔻，蒜米，泡姜，泡椒，开中火炒香，再加入豆豉，冰糖，豆瓣，香料粉，转火炒至豆瓣酥香时加入炒好的干辣椒，花椒炒香，起锅，冷锅底料即制作完成。
冷锅鱼成品制作：
1、码鱼：将花鲢鱼去鳞、鳃，剖腹，去内脏，用清水清洗干净，砍下鱼头，从中对剖。鱼身斩成连刀块，加入料酒，盐，蛋清淀粉浆，白胡椒粉码匀。
2、大蒜头用水煮至熟软，再用清水泡着。
3、锅烧热，加制作好的火锅油，烧至三成油温时，放入生姜片，葱段，榨菜片炒香，再下入制作好的冷锅底料稍炒，接着掺入猪骨鲜汤，调入胡椒粉，盐，米酒汁，再放入鱼头，泡好的大蒜头，转小火烧出味后，加入码好的鱼块，烧至鱼块刚成熟时，加入味精，鸡精，起锅装入火锅盆中，撒上香菜，黄豆即可
时，倒入白酒，炒匀即成。
蘸料配方
酥黄豆1 g，酥花生米2 g，卷心菜粒2 g，葱花、香菜末各3 g，青红椒细粒5 g，加入锅中汤汁10 g，调入味精1 g即成。
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时间：2024-02-26 06:09
制作：将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下姜、蒜、葱煸炒出味后，去掉姜、蒜、葱不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分别剁细)、泡姜煸炒均匀，下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续翻炒，香气四溢时倒入白酒，炒匀即成。
汤料配方与制作：
原料:底料1斤，姜片、蒜片、葱段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，鸡精20克，鲜汤4斤，老油3斤，白汁汤料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克。
制作:将老油烧至八成热，放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可。
蘸料配方：酥黄豆1克，卷心菜粒2克，葱花、香菜末各3克，青椒或红椒细粒5克，加入锅中汤汁10克调入味精1克即成（一份量）。
食用方法：厨师将鱼肉片成片，加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆，再放入沸水中氽透，上桌前放入鱼肉和调好的热汤。
适用范围：适合涮制的原料：花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。
特点：鱼肉细致鲜嫩，味道香辣浓烈。
热心网友
时间：2024-02-26 06:10
材料需要：姜、葱、蒜、白糖、盐、鸡精、郫县豆瓣（最好是超市里买的袋装鹃城牌）、鱼调料一包（超市里有很多种：什么冷锅鱼、泉水鱼、麻辣鱼等等都差不多的）、花鲢鱼（根据吃的人多少自己看着办，最好在市场里让卖鱼的帮你切成片）
操作：鱼加芡粉、少量酒、胡椒腌制。油（略多一点才好吃）烧辣下葱、蒜、花椒、郫县豆瓣半袋、糖少许、鱼调料一包、盐适量翻炒成金*，加适量水熬开加鸡精，下鱼小火煮熟翻盆，撒上葱段、芹菜段就ok啦。吃得特别辣的可以另外再用油适量，烧熟后下干海椒、干花椒炒香（不要胡了）淋在鱼上就好了。
热心网友
时间：2024-02-26 06:11
