虾煮熟了为什么呈红白色?

发布网友发布时间：2022-04-23 15:40

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热心网友时间：2023-07-08 11:26

虾和蟹煮熟后为什么会变红？这与化学有关。原来，这种煮熟了的虾、蟹外壳中，有一种颜色鲜红的色素。如果把吓、蟹的红色外壳浸到一种叫做丙酮的化学药品中，这种色素会把丙酮染成美丽的桔红色，壳体也就褪色变浅了。后来有人从龙虾卵中把这种色素分离出来，名叫虾青素。
　　含虾青素的动物不只是虾、蟹，许多甲壳类动物也用虾青素来装扮自己。有些小壳动物，主要含有虫青素，有一些蟹类体内含有蝶红素。这些色素，包括虾青素在内，都和胡萝卜素有类似的结构，它们大量而广泛地分布在自然界中。化学名称叫酮类胡萝卜素，它们是“虾兵蟹将”这类动物所含色素的主要成分。
　　活着的甲壳类动物的体色，由于种类不同，环境的差异，而有所不同，但是不论活着的“虾兵蟹将”是什么体色，只要把它用甲醛浸泡或者加热，都同样会变成红色。这是因为生物体内的色素蛋白质，在受热的时候发生变性，原来同蛋白质结合在一起的色素“逃”了出来，才显露出红色。另外，死后的虾蟹，由于体内的蛋白质变性，色素逃离，也会使外壳变成红色。

热心网友时间：2023-07-08 11:27

虾和蟹的甲壳蛋白中，有一种叫虾青素的颜料分子，是类胡萝卜素的一种。正常状态下，这种分子呈红色，但活虾的甲壳蛋白与虾青素分子成对结合，相互穿越，成X型。这使得相邻的两个虾青素分子会互相干扰，改变它们的量子能态，从而改变了它们吸收的光的波长，就不呈现红色。而当虾被煮熟后，虾青素分子就从甲壳蛋白中解放出来，还原为正常状态下它们吸收的光的波长，呈现出红色。
不只是虾蟹，许多甲壳类动物也都含虾青素，正常状态下它们因各自体内蛋白质的不同，呈现不同的体色，而当它们身体的蛋白质被破坏或变性或蛋白质与色素分离（如死亡、加热、盐渍、酒浸等），颜色即变成红色。

热心网友时间：2023-07-08 11:27

因为熟了

热心网友时间：2023-07-08 11:28

因为熟了所以红了