秘制百年老卤配方
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发布时间：2022-04-23 15:36
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时间：2023-10-08 17:43
桂皮100g，白蔻50g,八角70g,香叶25g，罗汉果5个，草果50g,丁香15g,山柰20g,砂仁30g,小茴25g,陈皮15g, 甘草20g，当归20g，白芷30g，香茅草15g，荜菝30g，胡椒粉60g,干辣椒节30g，干红花椒20g。香料用清水泡20分钟氽水装人纱布袋中。
锅中人色拉油100g ,化猪油100g化鸡油100g,下姜片100g，小葱节200g,洋葱丝150g，香芹节150g，香菜节30g,炸香去渣,人清水15升，烧开后放入余过水的老母鸭、老母鸡备1只，猪棒骨5kg,猪肥膘肉lkg,小火熬咸鲜汤入香料包熬6- -7小时停火泡1天，开火熬1小时,加入高度白酒150g,味精300g,鸡精300g,花雕酒500g,酱油200g,盐，糖色0k。
2、香浓卤鸡料
白芷40g,小茴香35g,陈皮20g,朝天椒20g,良姜15g,草蔻15g,山柰10g,砂仁10g，白蔻9g,八角8g,草果8g,肉桂8g，甘草6g,香叶，丁香，荜菝，白胡椒，虫草花各5g。
清水烧开，加人糖色搅匀，加卤料包，盐，熬30分钟0K。
3、重庆王鸭子卤水香料
(制作50只烟熏鸭、水盆鸭1250g/只)、 山奈50g、 小茴75g、甘草20g、广香35g、丁香20g、白芷50g、肉桂50g、花椒50g、八角100g、草果50g、砂仁20g、草蔻20g、十三香50g、胡椒35g、老姜500g
4、红卤菜配方
生姜500g、八角60g、三奈40g、小茴香40g、桂皮40g、砂仁50g、草果50g、白蔻50g、高良姜30g、丁香20g、藿香30g、陈皮30g、花椒20g、香叶20g、红曲米30g、生抽40g、盐、料酒、冰糖、味精、骨头汤各适量、糖色、红曲粉、苏木水(中药材苏木加水熬成红色)紫草液、姜、葱。
5、卤水
八角25g、桂皮15g、小茴15一25g、 甘草10g、三奈10g、甘菘3- 5g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香5- -15g、 生姜100g、大葱150g (带根须)绍酒100g、冰糖350一500g、 味精15g、盐350 500g、 鲜汤5千克。
6、成都廖排骨卤水
独创蒸卤技术,原料直接架空后隔水蒸制15分钟再卤，更能去腥，又能人味。
八角30g，桂皮30g，陈皮100g，丁香6g,山奈15g,花椒15g，小茴20g，良姜15g,香叶30g,草果6个，甘草20g，干辣椒500g，香葱200g，生姜300g，冰糖50g，绍酒800g，糖色100g，盐150g，花生油400g，味精150g，棒骨汤20kg，廖排骨老卤汤2000g，特制鲜椒老油1500g (干辣椒与鲜红辣椒制成老油，陈放一个月)。
7、武汉黑鸭
(50只鸭子，每个大约2.5斤)腌制料:秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克，味精450克，安赛蜜(甜味素)15克，鸭肉香精250克,姜葱蒜各500克,料酒500克。
秘制药粉:花椒150克，八角100克，三奈75克，桂皮75克，茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻，草寇，木香，甘草各50克，香叶100克，全部打成粉。
卤水:清水15千克，筒子骨5千克，色拉油2.5 千克，干辣椒节600克，花椒500克，姜葱适量,乙基麦芽酚适量。
香料:桂皮，陈皮，肉桂,木香，草寇，干松，麻黄各50克，八角60克，三奈40克，丁香20克，良姜40克，肉豆蔻60克，白芷40克，白蔻30克，枳壳40克，香菜籽100克，茴香80克，甘草65克，砂仁40克，香叶60克，草果30克，香果30克，千里香30克,栀子20克，灵草30克,桂枝40克，山药30克，胡椒100克。生抽750克，李锦记蚝油1千克,李锦记海鲜酱500克，柱候酱250克，甜面酱700克，糖色200克，双倍焦糖色50克。
制作:宰杀，腌制，出水，卤至8成熟关火，浸泡(夏天; 5小时，冬天8小时)，吃时捞出沥干，上下火200度烤20分钟即可。
