怎么把肉弄成肉丸
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发布时间:2023-02-27 12:49
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时间:2023-07-01 07:29
1.肉丸,是怎么样才能把肉弄成球
丸子是地道的中国菜,在中国的南方叫元子。
丸子菜虽然普通,但是在制作方法上却有着很深的奥妙,而且形式变化多样。这里介绍一下丸子的奥妙,你可以因地制宜地简化有些做法,同样可以做出美味丸子菜的。
如果你的丸子做的不好,可以对照找一下原因,相信以后手艺会有提高的。 一、选料 为了保证丸子菜肴的质量,选料是很重要的。
鱼要选择新鲜、出肉率高、吸水性较强的品种,如乌鱼、巴鱼、牙片鱼、岩鲤等;虾要选择洁白的虾仁,或是新鲜的对虾肉;畜类瘦肉要选无筋膜的精肉,肥肉要选厚实无血污的肥膘肉;鸡蛋、蔬菜等一些原料则必须新鲜。 二、初加工 1、鱼肉的初加工:是将鱼治净后,由鱼脊背处进刀,从头至尾取下两片完整的净鱼肉,然后带皮平放在菜墩上,先用刀背在鱼肉上排斩,再用刀尖顺着鱼肉的纹路轻轻刮下鱼肉。
注意:刮到显血筋时为止,然后再仔细斩剁。斩剁时下刀要轻,且剁得越细越好,剁至鱼肉转白起粘性时为止。
2、净瘦猪肉、净鸡脯肉、净虾仁及羊肉的初加工:在加工这些肉类时,要采取粗切细斩的方法。当这类肉的肌肉纤维被破坏以后,所含蛋白质就会释出,从而形成一种粘性较强的溶胶,这种溶胶最易吸收水分。
但有些丸子菜肴的初加工就不需要太细腻,如制作炸丸子、四喜丸子、扬州狮子头等,过细反而口感欠佳。 3、对一些肌肉纤维较粗且肉质较老的原料,如牛肉,通过仔细斩剁后制成丸子菜肴,不但入口细嫩,而且由于在制作时斩剁断了肌肉纤维,扩大了受热面,还会缩短烹调时间。
4、青菜及素菜丸子的斩剁,就不需那么复杂,只需根据菜肴的成菜特点,将其斩剁均匀就可以了。 5、还有一些制作丸子菜肴的原料,却不需要进行斩剁,如山药、土豆、豆腐等,只需先制熟再用刀压成泥即可。
三、丸子的半成品——泥子 泥子:即茸泥,是制作丸子菜肴的半成品。它可分为软泥子、硬泥子和粗泥子三种。
下面分别谈谈三种泥子的调制技术。 1、软泥子的调制 软泥子的上浆技术要求较高。
浆前与浆后的泥子是截然不同的。上浆后的泥子呈乳白色,粘稠性强且质地细腻,而且上过浆的泥子比未上浆的泥子膨胀许多。
如200克鱼泥,就可挤出比乒乓球小一点的丸子40多个。这里的奥妙就在搅拌上浆之中。
在搅拌上浆时,应使泥子顺一个方向进行机械运动,这是强迫泥子吃水。由于水分子的排列是有方向的,故搅拌时也要朝一个方向,切不可来回搅拌或搅搅停停,一定要一气呵成。
科学地加水、盐、油和鸡蛋清,是保证软泥子质量的关键。你必须根据泥子的质量和菜肴的标准来决定用水量的多少。
以500克鱼泥子为例,一般吃水在400克左右。当然这也不是绝对的,还要视鱼的品种和气温及鱼肉斩剁的情况而定。
而盐的加入需要与水配合。我的经验是,水盐混合上浆是比较科学的搅拌上浆法。
盐与水混合上浆,能由表及里地循序渐进,并伴随泥子的吃水量定浆成形。一般每500克泥子的用盐量可在3~4克之间。
当泥子充分搅打上劲后,再放入打好的蛋泡糊和白油搅匀即可。 加入蛋泡糊主要是利用蛋清受热即变性成固体的性质,去有意识地增加泥子的粘度,并使泥子变得洁白、松软。
此外,最后加入白油能使丸子入口软嫩,并且具有增香的作用。 2、硬泥子的调制 硬泥子,即通常用来煎、炸、烧、烩的丸子菜肴的初加工原料,它的初加工方法不同于软泥子。
因为硬泥子制作出的丸子菜肴具有干香酥脆、外焦里嫩等特点,所以在调制硬泥子时,不要调入过多的水。如果调水过多,炸制时就会膨松胀大,但离油晾凉后又会收缩回软。
硬泥子中肥瘦肉的比例要适度,切不可不放肥肉。因为肥肉在炸制过程中可以使丸子松软并有着增香的作用。
以上方法同样适用于牛肉、鸡肉等硬泥子制作,但对以鱼虾为原料的硬泥子,其制作方法则略有区别。 首先,为了避免丸子吃口发死,鱼虾硬泥子中可加入适量的鸡蛋清和面包渣,因这样能对丸子起到膨化定形的作用。
其次,由于鱼虾硬泥子不需要过多地吃水,因此淀粉的用量一定要掌握准确。因淀粉的吸水力较强,如淀粉加入过多,丸子在加热后外部会形成坚硬的壳,而内部则会变得粘糊糊的,这样会影响到丸子的口感。
当然淀粉加少了也不行,那样会使丸子松散走形,失去应有的风味。 3、粗泥子的调制 粗泥子在丸子菜肴中用得较为普遍,也是比较好调制的一种。
粗泥子一般是由时令青菜斩剁成馅,再加入面粉、豆腐、粉条以及调味品调制而成的。用粗泥子炸制的丸子既可单独成菜,又可搭配成菜,如:炸白菜丸子、萝卜丸子、粉条豆腐丸子等。
它们均可与其它原料搭配成菜,或烩、或烧、或炸,适用面很广。这里要强调的是,粗泥子斩剁时不必斩得太细,用水也不能太多。
四、丸子的成形 制丸子无论是采用那种烹调方法,都应该先用手去成形。有的人不会用手挤丸子,而采用汤勺舀,或是用手揪,这样制作出来的丸子大小不一、形状不美观不说,而且表面也不光滑。
其实,用手制作丸子也没有什么太难的。简单的方法是:用左手抓一把搅好的泥子,将泥子从食指与拇指之间挤出来。
挤时手劲不要用死,要既有虚劲又有实劲。而且食指弯曲,拇指前后滑动,以使丸子光滑。
2.如何把肉馅挤成丸子
食材准备:肉馅500克、藕150克、馒头半个、油适量、盐5克、糖5克、五香粉1克、白胡椒粉1克、香油少许、酱油适量、葱2段、姜2片、花椒10粒、大料3瓣、香叶1片、鸡蛋1个、淀粉适量。
丸子成型工具:勺子1个。 步骤—— 1、藕洗净去皮擦成细碎; 2、葱切段、姜切片,花椒、大料、香叶放入盆中冲入开水浸泡30分钟; 3、把半个馒头去皮泡入料水中浸泡透; 4、肉馅里加入五香粉、酱油、盐、糖、白胡椒粉搅开拌均; 5、搅好的肉馅里加入一个鸡蛋搅打均匀; 6、把浸泡透的馒头取出加入到肉馅里搅匀; 7、加入藕碎搅匀后加入淀粉、适量香油搅匀; 8、一定要多搅打一会使肉馅上劲; 9、锅内加入适量的油烧至六成热时,左手抓适量肉馅虎口处挤出; 10、右手用小勺挖出放入油中炸制; 11、炸成中*,丸子成熟捞出即可。
3.肉丸子是怎么做成的
主料:五花肉1块
辅料:荸荠5个、鸡蛋1个
调料:色拉油适量、食盐20g、酱油适量、葱半颗、姜3片、淀粉1匙、花椒粉适量、五香粉适量
肉丸子的做法:
【肉馅的调制过程】:
1.去膘五花肉洗净放在案板上,用刀先切成小肉片,再剁成肉末。
2.肉馅上放食盐、花椒粉、五香粉、酱油、葱姜末。
3.用刀把调味料和肉末剁制均匀。
4.准备马蹄,用清水洗净。
5.马蹄去皮用刀剁成末。
6.马蹄末和肉末放在碗里。
7.磕入一个鸡蛋,加入1匙干淀粉。
8.用筷子朝一个方向搅打肉馅至上劲。
【肉丸的制作与炸制过程】:
1.左手手心用清水蘸湿,握取少量的肉酱在手心里,左手除大拇指外的其余四指向手掌心处弯曲,与大拇指的第一节指肚下的痕迹处轻轻接触,同时把左手竖立。
2.弯曲的四指向大拇指向手掌心处用力挤一下,肉酱就会从虎口处挤出,形成一个肉圆。
3.锅里剩余的油重新加热到八成热。
4.放入做好的肉丸炸制。
5.炸到肉丸表面呈金*。
6.肉丸控油捞出。
4.如何快速做肉丸子
方法/步骤
1、选肉。做丸子对肉的要求特别高,一定要选用夹子肉,即猪前腿与猪身相连的部位。用手指轻按若感觉油腻则多为泔水喂养,有弹性轻微发黏,则肉质较好较新鲜。好的肉质做丸子口感非常好,不需要勾芡也能成型。
2、选好肉后按肥瘦约3:1的比例,手工剁碎。碎肉机出的肉往往很老,没有弹性,比较粗,且不易成型。剁的过程中可根据肉的老嫩加入适量的水,一定要少。中年人一般不需要剁的很碎,但是老年人和小孩食用的话则尽量剁碎一点。
3、剁碎后,加入少量盐,几滴生抽即可(提鲜,更出色,看起更有食欲)。打一枚鸡蛋,加入香葱花和姜末(葱花和姜末一定要细),一点花椒面(这个很重要)。用手搅拌,使其混合均匀。如果小孩子不喜欢吃蔬菜,妈妈们可以在这个步骤里将蔬菜也切碎和进去,丸子会更加美味营养。
4、捏丸子。好的肉馅有了,好的形状会让家里的老人和孩子更有食欲。洗净双手(或者带卫生手套,但是有手套可能不是很方面),再次搅拌肉馅,然后左手团鸡蛋大的肉馅,握紧拳头,食指越往下越握紧,这样一个圆圆的丸子就会出现啦。
5、如果是做蔬菜肉丸汤,等水开始冒小泡的时候开始下丸子,避免水沸腾后水泡将肉丸冲散,先下的时候个头捏大一点,这样能保证一锅丸子能同时起锅。(丸子煮久了也会变老)。如果是油炸,将油烧五分热,就可以下丸子,滚两圈起锅,即定型,颜色也好看,还很健康。最后做糖醋丸子啊,红烧丸子的时候,再烹饪熟透会更健康,更入味好吃。
5.肉丸子怎么做
告诉你我自创的大肉丸秘法:
用肥瘦比为5:5的猪腿肉糜,不用弄得太碎,加淀粉、盐和姜末、胡椒粉等调料(依各自口味添加),再加少许冷水,用筷子往一个方向搅拌约五分钟,感觉肉很有弹性了为止。将锅里放冷水放在火上(里面可放事先发好的香菰等),在一只手掌上放上少许淀粉,另一只手抓起一块鸡蛋大小的肉糜(亦可如鹅蛋大小),在两手掌间不停摔打、搓捏约十几下后,拢成圆形,放如锅中,注意锅里的水不能太热,最好是凉水。肉丸在水里要小火煮20——30分钟,待油煮出来再加些蔬菜等。
特别注意点:不能光用瘦肉,一定要加相当量的肥肉,不然不会滑嫩的;丸子做好后一定是下到冷水中。
6.肉丸子怎么做才嫩
买前臀尖肉(略带肥肉)或绞或剁,但一定要保证加工好的肉馅要细。最好不要用肉摊上绞的肉馅,又不卫生又不鲜美。
除了加调味的佐料,还要将少量淀粉和适量水,勾兑成芡,加入肉馅中,这样肉馅的口感才更加鲜嫩。
可在肉馅中打个鸡蛋,可只加入鸡蛋精,这样肉馅容易成型,也更加嫩滑。
顺时针或反时针方向,一直保持一个方向,将调料和芡搅拌均匀。
一定要在锅中水烧开后,才用小勺将拌好的肉馅团成丸子状,放入沸水中。
所有丸子入水后,要用中火煮上2-3分钟,再加配菜和调料。
需要油炸的丸子,可以先蒸一下,然后再裹上浆汁,放入锅中炸至金*即可。仅供参考
7.可以教我怎么做肉丸子又有弹性又嫩好吗
肉丸子的做法。
用肥瘦比为5:5的猪腿肉糜,不用弄得太碎,加淀粉、盐和姜末、胡椒粉等调料(依各自口味添加),再加少许冷水,加点水口感上会更嫩的!用筷子往一个方向搅拌约五分钟,感觉肉很有弹性了为止。将锅里放冷水放在火上(里面可放事先发好的香菇等),在一只手掌上放上少许淀粉,另一只手抓起一块鸡蛋大小的肉糜(亦可如鹅蛋大小),在两手掌间不停摔打、搓捏约十几下后,拢成圆形,放如锅中,注意锅里的水不能太热,最好是凉水。
肉丸在水里要小火煮20——30分钟,待油煮出来再加些蔬菜等。 特别注意点:不能光用瘦肉,一定要加相当量的肥肉,不然不会滑嫩的;。