白斩鸡怎么做,还有它的蘸酱怎样调制?
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发布时间：2022-04-23 14:48
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热心网友
时间：2022-07-03 10:45
主料：仔鸡1只
辅料：亚麻籽油适量，盐适量，花生油适量，香葱适量，姜适量，蒜适量，冰块适量，麻油适量，糖适量
白斩鸡的做法：
1、仔鸡约2斤左右，去除内脏和*（头不要去除），先涂抹一点盐，在抹上一点花生油，轻轻揉搓，去除表皮的油沫，然后清洗干净
2、准备大盆凉开水（图中用的是电饭锅内胆，比较深），加入开水冷却后冻成的冰，使水的温度尽可能的降低
3、锅（图中用的压力锅，比较深）中加入适量多的水，大火烧至85-90度改微火，此时锅底水会沾着大小不一的气泡，手提着鸡头下入鸡身，整只鸡没入水中，浸制时间1分钟
4、将鸡迅速放入冰水中降温，注意鸡内腔也要进入冰水冷却，然后重复步骤3和步骤4两次，每次12分钟，这个过程要控制好水温在85-90之间微沸状态，水不能煮沸腾
5、肉质厚的部位浸制时间稍长一点
6、浸入冷水中，鸡头向后定型
7、一只2斤左右的鸡浸制时间大约20~25分钟，判断是否熟透，用牙签在鸡只最厚的部位插入，再抽出来看看流出的汁液是清澈的就熟透了，否则继续浸制
8、确认熟透，提起再次浸入冰水中30秒使鸡皮收缩至紧密
9、然后放在蒸帘上控净水，自然降至室温，如果能吊起来最好控净腔内水，否则可以将头部一侧垫高，控出腔内水
10、斩成鸡块
11、码盘
12、香葱、姜、蒜去皮洗净切碎，加入亚麻籽油、糖、麻油、盐调匀做为蘸汁，可以撒上一点小香菜
13、半只鸡切一盘，可以上桌啦。
热心网友
时间：2022-07-03 12:03
白斩鸡的蘸酱是由适量的葱，蒜，热油，盐，白糖，生抽，味极鲜，蚝油，芝麻油放一起，用勺子拌匀而成的。白切鸡做法步骤如下：
准备材料：文昌鸡 1只、植物油 少许、食盐 少许、姜 少许、细香葱 少许、芝麻油 少许、大葱 少许、蚝油 少许、白糖 少许、生抽 少许、蒜 少许。
1、首先把准备好的鸡使用清水清洗干净，用菜刀切掉鸡爪，放入盆中备用。
2、然后在锅里放入适量的水，加入准备好的生姜和大葱，使用大火把水煮开。
3、接着把处理好的鸡也放入锅里，使用大火煮10分钟，再小火炖35分钟。
4、然后使用菜刀把葱蒜切好，放入准备好的碗中备用。
5、接着在锅里加入适量的油，使用大火把油烧热。
6、碗中放入适量的葱蒜粒，热油，盐，白糖，味极鲜，生抽，蚝油还有芝麻油，使用勺子不停搅拌均匀。
7、然后把炖好的鸡从锅中取出，放入准备好的冰水里过一遍。
8、把鸡过冰水后，在鸡的表面涂抹上准备好的芝麻油。
9、然后把鸡切成块状，摆入盘中，这样就已经做好了。
热心网友
时间：2022-07-03 13:38
蘸料：酱油三大匙，糖一小匙，葱末两大匙，姜末一大匙，麻油一小匙。
做法：
1． 水在宽锅中烧开后，加两片姜，将半只鸡放入开水中煮7分钟。然后熄火加盖15分钟。
2． 捞出冲凉水冲，直到彻底降温。冷却半小时后往鸡身上抹点橄榄油，再进冰箱冷藏半小时。
3． 斩成块，摆盘。同时将上面蘸料加两大匙煮鸡的汤汁煮开就成蘸油。
热心网友
时间：2022-07-03 15:29
制作步骤
1. 三黄鸡洗净，将部分葱、姜塞入鸡肚内。2. 汤锅内加入足量淹没鸡的清水，加入葱段、姜片、料酒，大火煮沸。3. 水沸后改为中火，令其汤面稍滚即可。4. 将鸡放入锅中净煮，中间提锅四至五次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。5. 关火，盖上锅盖约浸十五分钟至熟，用筷子插入鸡腿间无血色溢出，即可捞起。6. 将全鸡放于冰水中浸20至30分钟。7. 取出晾干表皮，扫上香油（或熟花生油），斩成小块，盛入碟中。8. 食用时可配以葱油、生抽等佐料，口味重的可以用豆瓣辣酱、辣豆豉、麻油等自制酱料。
小贴士
1、白斩，是保持原汁原味最有效也是最为简便的一种烹饪方法，适合家庭采用。传统的有白切羊肉、白斩鸡等。尤以白斩鸡名闻遐迩。传白斩鸡起于清代的民间酒店，后广为流传，各地都以本地最好的鸡种作为白斩鸡的原料，如福建客家菜的白斩鸡选用的是河田鸡，上海的白斩鸡选用的是三黄鸡。
2、煮好的鸡要冷水冷却，这样既保持的鸡的原味和色泽，又能使鸡皮发脆。
