冀菜小知识
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发布时间：2023-02-19 09:13
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时间：2023-10-17 05:50
谁都知道，按照中国餐饮业的传统派别分类一共有川菜、粤菜、鲁菜等八大菜系，而且经过多年的岁月流转，这八大菜系对中国餐饮业的发展产生深远影响。
然而，近几年，河北一直在积极推动“冀菜”三大系列之一的直隶官府菜创建中国新菜系，使直隶官府菜成为中国第九大菜系，在全国乃至全世界叫响“冀菜”品牌。
记者获悉，在刚刚落幕的第二届中国餐饮业博览会上，直隶官府菜成为餐饮业界一匹当之无愧的“黑马”。其菜系中的锅包肘子、黄焖鸡脯、官府烧腌鱼等菜品被中国烹饪协会授予北京2008奥运会推荐食谱菜品展金奖。
其实，不仅仅是直隶官府菜，冀菜中的不少品牌菜在此次餐博会上同样引人注目。在展区中，蕴含直隶官府文化浓厚气息的展图成为展馆最亮的一大看点，充分展现了“冀菜”特别是直隶官府菜的发展创新历程，除了河北玉兰香保定会馆外，展区中还展示了承德御膳餐饮有限公司、唐山鸿宴饭庄等河北省知名餐饮企业令许多人参观完河北展区后表示想不到“冀菜”有这么深厚的饮食文化。其二，直隶官府菜菜品模特表演是我国餐饮舞台上首次出现的菜模，同时采用背景音乐和现场解说，直观地表现了直隶官府菜传承、发展和创新历程。邯郸一篓油餐饮有限公司的厨师在展位上，一根擀面杖同时擀10张饺子皮的绝活儿，也让人拍手叫绝。此外，与美食相配套的还有一大批新近挖掘推出的带有直隶官府浓厚文化气息的青花瓷器皿，如久已失传的温盘、浓汁蛊、鲍鱼盏等也是餐博会的一大亮点。
在这次博览会上刮起了一股“冀菜”热风，尤其是直隶官府菜大大提升了“冀菜”的知名度和影响力，同时，这预示着“冀菜”、特别是直隶官府菜将开始走出河北，走向全国。
据了解，河北餐饮文化源远流长，受中国先进餐饮文化的辐射和影响，冀菜风格、烹饪技艺、筵席礼仪等饮食文化不断孕育成长，逐渐形成了包括宫廷菜、官府菜、民族菜、地方菜等种类，“冀菜”主要有三大派系：冀中南菜，以保定为代表，这是“冀菜”中最大的流派，主要包括官府菜和家常菜，拥有600多年历史的直隶官府菜即是代表；此外还有冀北宫廷塞外派，以承德为代表，像满汉全席即是代表；此外有冀东沿海派，以唐山为代表，以烹制鲜活水产原料见长。
据业内人士透露，近些年，随着南菜北上，乡土菜进城以及新菜品的切入，高档餐馆的“冀菜”经营遭受的冲击很大，“冀菜”比例急剧下降。其面临的问题是如何“挖掘、传承和创新”，进而推动“冀菜”抓住机遇叫响全国。
为此，河北省近日专门举办“2006冀菜饮食文化展演活动”。据了解，组委会将陆续组织举办“冀菜发展与创新论坛”、“燕赵餐饮企业品牌展暨名菜、名点、名宴展”、“冀菜创意大赛”、“冀菜北京推广月”等，还将编印《冀菜名菜、名宴集锦》。充分展示河北餐饮业发展成就，深入挖掘冀菜历史，培育树立冀菜品牌。
2005年，河北省餐饮住宿业实现社会消费品零售总额349.6亿元，同比增长19%，位居各行业之首，有30多家餐饮企业被评为国家特级、一级酒家酒店。
“2006冀菜饮食文化展演活动”组委会一位负责人对记者说，河北餐饮业已形成了独有的地域风格和文化理念。冀菜既注重地方特色，又博采众人之长；在继承传统技艺的同时，不断追变求新，要和旅游产品相结合。冀菜用材广，选料精，内功深，注重色香味型，讲究营养结构，突出咸鲜、浓香和酱香，花样品种繁多，追求环境幽雅大方，重礼仪，讲服务，影响力和知名度不断提升。如保定会馆的“直隶官府全鱼宴”和“中国直隶官府宴”“一品文官菜”和“一品武官菜”等获得评委的高度评价，成为第二届餐博会的大赢家之一。涿州华鼎奇公司华鼎御面被认定为2008北京奥运会推荐菜品；邯郸一篓油餐饮有限公司获1个中国名宴称号。
河北玉兰香保定会馆饮食有限公司董事长梁连起说，目前，共有40多款“直隶官府菜”被我们挖掘继承，数百款各类“直隶官府菜”及十多项经典宴席尚在开发之中。此外，我们还对“直隶官府菜”和“直隶官府宴”进行了专利申请和品牌注册，其中，“直隶官府菜”今年6月被正式认定为河北省非物质文化遗产，我们希望“直隶官府菜”能成为“冀菜”乃至“中国官府菜”的骄傲，使“直隶官府菜”成为中国第九大菜系。
2. 冀菜的特点
冀菜的特点 选料广泛严格，制作考究精细，口味咸鲜酱香，器皿雅致得体，造型自然美观。
（一）就地取料，精细严格。 河北省自然地理条件优越，气候适宜，物产丰富，可供烹调的原料多达千种。
其中有种植在田里的粮食和多种蔬菜，广大农村山区家畜家禽资源丰富，有生活在水中的鱼、虾，蟹和海产品，有来自山林的野味山珍。丰富的物产资源为河北菜就地取料奠定了物质基础。
冀菜注重就地取材，选用当地名优物产入馔。如用蕨菜配以山鸡脯制作的滑炒如意菜，以外脊配以保定酱瓜制做的匀拌肉瓜，以及烹虾段、一品寿桃、天桂山鸡、烧南北、栗子鸡，常山甲鱼等，不胜枚举。
冀菜讲究选料严格，不同质地菜肴要选用不同质地主料和配料。如白玉鸡脯，必须选用鸡芽子，再配以时令蔬菜；改刀肉必须肥瘦肉相问。
就鱼类来说，就有春银、夏刀、秋厚，冬鲫和冬吃头、夏吃尾，春秋吃分水之说，可谓严格之至。 （二）刀工精细考究，擅长花刀。
冀菜讲菜肴的刀工形状，不同的菜要有不 同的刀口，不同形状的主料要配以不同形状的辅料，而且配料的形状要小于主料，以突出主料，各种刀口 有着严格的要求。 冀菜刀工考究精细，各种刀法使用娴熟自如。
尤其是切肉丝的甩刀法、砍刀法和连片法颇有特色，堪称三绝。所谓甩刀法，就是以剁、推、甩的技法切肉丝。
剁、推，甩这三个步骤几乎是同时进行，需要密切的配台；砍刀法是用砍、拉的技法切肉丝；连片法是将原料用批刀法片成极薄连成一体的大条片。这些刀技不仅切时姿势美观，而且所切原料速度快，形状整齐划一。
其次，经刀工处理后的形状美观、多样化，尤其是花刀的形状更加*真。如片状有柳叶片、月牙片，大小象眼片、骨排片，木渣片、大小头镰片、夹刀片.抹刀片；块状的有滚刀块、劈柴块、菱角块、枕头块、板指块、象眼块，骨排块以及马牙段、大寸段，小寸段、车键条、骰子丁，簪子梃、蚂蚱腿、香炉腿等；花刀有麦穗、荔枝，蓑衣，菊花、网眼、鱼鳞.梳子、佛手、蜈蚣、人字.单双象眼、牡丹等。
原料成形的多样化，使菜肴造形更加丰富多彩。保定的抓炒鱼、唐山的爆鱿鱼筒、石家庄已故名师袁清芳创造的金毛狮子鱼等就是刻意于刀工的典型菜式。
（三）烹调技法全面，以溜炒著称。 冀菜使用的烹调方法有30多种，其中以溜、炒、炸、爆、烧，扒、拔，涮、烤等方法为主，尤以溜炒更为见长。
溜炒菜是速成菜，急火速成，对火候、糊浆、调味、芡汁等工序有着严格的要求，必须基本功扎实，动作敏捷，干净利落。在具*法上就有滑炒.清炒、软炒、抓炒、干炒、软溜，焦溜、糖溜、醋溜、炒溜等16种方法之多。
这些技法对河北厨师来说，均可运用自如。 （四）讲究汁芡，擅长糊浆。
冀菜讲究芡汁，对不同类的菜肴有着不同的要求，如溜炒菜讲究旺油爆汁，清油抱芡；滑炒菜又有勾芡不见芡，吃芡不见芡之说。制法上要求碗内对汁，勺内烹汁或卧汁，一次成功。
这就需要掌握好调味品，汤（水）和粉芡的比例及炒菜的火候，因而技术要求颇高。烧、扒、火靠 菜讲究明油亮芡，这就必须正确地掌握汤汁的多少、芡的浓度和勾芡的时机。
糊浆的使用在冀菜中非常广泛，莱肴原料在烹调之前，根据原料的性质和菜肴质地、色泽等方面的特点，进行挂糊和上浆，虽然糊浆的原料相同，但在使用上有着严格的区别。如滑炒菜要上蛋白浆，滑溜菜则挂蛋白糊，菜肴原料经过挂糊上浆后，有利于保持菜肴的营养成份，在加热中少受损失或不受损失，同时也可以使菜肴达到不同质的要求。
（五）口味丰富多样，质感鲜活*真，火候得当。 喜爱咸味，是河北人民口味上的特点。
咸味也是菜肴的母昧。冀菜在口味上以鲜咸、咸鲜、清香、醇香为主，讲究咸淡适度，咸中有鲜，鲜咸适口，在咸中求味醇，在鲜中求味清。
冀莱的味虽然以咸鲜为主，但不拘一格，口味多样化。如甜酸、甜香、香辣、酸咸、怪味等诸昧并非少见。
冀菜不仅注重口味，而且讲究菜肴的口感、质地。如滑炒菜讲究滑嫩，软炒菜讲究软嫩，抓炒菜|井究外焦里嫩，干炒菜讲究外酥里柔嫩，爆炒菜讲究脆嫩，清炒菜讲究滑爽。
通过菜肴口感的变化，给人一种美的享受。 （六）注重用汤，以坠汤取胜。
冀菜的厨师熟谙用汤技术，而且根据菜肴的质量档次分别选择使用头汤，二汤、套汤、坠汤。河北的坠汤制法独具一格，与众不同。
其制法是：将鸡鸭肉等蛋白质、矿物质含量丰富的原料洗净，用开水打焯后放入清水中（不放调料），用小火烧开慢火煮，使营养素溶于汤中，待汤浓时淘出一半，此汤称为头汤；尔后原汤内再放入原料加水继续小火煮，汤浓时再淘出一半，与头汤混合，此汤称为套汤；剩余部分称为二汤。将新取套汤倒入锅内加热，取鸡脯肉、猪外脊肉剁成茸捏成饼状坠入汤中，待汤近开时肉饼渐渐浮起，撇去浮沫，捞出肉饼，进行过滤，即成坠汤。
此汤味道鲜美，醇厚且清澈见底，高档菜肴借助此汤，可以说是锦上添花。 （七）溶味美、形美、器美于一体。
冀菜的形状讲究自然形，平面形，立体形和半立形，形态自然美观，主辅料搭配得当，色调明快流畅，不同类形的菜肴用不同的装盘艺术，不同类的莱肴，使用。
3. 冀菜是不是中国第九大菜系
精湛的技艺，精美的菜肴，精致的器皿……1月13日结束的冀菜饮食文化展演大赛，让参观者着实领略了一次河北饮食文化的风采。
随之而起的，是“冀菜”继去年叫响第二届全国餐饮业博览会后，再次成为人们关注的焦点。 那么，“冀菜”真的存在吗？它能不能成为中国八大菜系之后的一个新菜系呢？ 1、"河北不是没有好吃的" 一条龙飞腾在云雾之间，龙口微张，一道水线从龙口流出，冲击下面的水车，水车不停转动———水车的后面，是假山，亭桥…… 这不是一幅画，而是一道菜。
“这条龙是用牛腿瓜雕刻的。”范占成，河北宾馆厨师、这道“龙腾燕赵”菜的创作者说：“假山是青萝卜，小桥是胡萝卜，桥的底座是‘心里美’，水车是青萝卜和胡萝卜做的。
那些云雾是下面的制雾机制造出来的效果，水是用细管子从下面抽上来的。” 很显然，这是一道集声光电为一体的装饰菜。
在位于河北宾馆的冀菜饮食文化展演大赛的展演大厅里，来自全省13个代表团的厨师也在展示着他们的绝活：一团面在他们手中逐渐变成细细的面条，变成精致的小点心，变成玲珑的饺子…… 而参加展览的菜品更是让人赏心悦目，垂涎欲滴———用鱼肉、鱼翅做成的“神笔”纤毫毕现，用面做成的“水果”惟妙惟肖，用蔬菜汁做成的水饺像树叶一样发着绿色的光，米、面、菜竟然能作出一幅八卦太极图的模样！就那些普普通通的家常菜，也做得那么精致，一块普通的豆腐，周围摆着6种调料，每一种都色香味俱全。 1月12日、13日两天，全省各地有100多道冀菜名宴、1000多道河北名点、名菜、名小吃参展参赛。
“这次展演大赛的整体水平，甚至比2006年10月份参加第二届全国餐饮业博览会的时候还高。”省商务厅商改处*王金仓评价道。
事实上，也许正是在去年餐博会上的成功，让全省的餐饮企业都有了一种跃跃欲试的劲头。 在那次为期3天的参展比赛中，河北代表团推出的“直隶官府全鱼宴”“中国直隶官府宴”“一品文官菜”和“一品武官菜”等获得评委的高度评价。
其中，锅包肘子、锅塌西红柿获得“中国名菜金鼎奖”；直隶官府烧腌鱼、春不老酱蒸鱼、葱烧鹿筋、烧鱿鱼等获得“中国名菜奖”；富贵满堂宴获得“中国名宴奖”———所有参赛企业全部得奖而归。“冀菜”一时间大出风头，成为会上公认的“黑马”。
全国餐博会之后，省商务厅在省内先后举办了一系列活动，“冀菜”的名声越来越响。“河北不是没有好吃的。”
王金仓不无得意地说。 2、"河北菜有些'灯下黑'" 在1月12日的开幕式过后，冀菜饮食文化展演大赛的几个分赛场和展厅被慕名前来参观的人挤得水泄不通。
“真没想到，河北还有这么多好菜，还有这么多烹饪大师。”一位参观者一边看一边有些兴奋地说：“以前我还真不知道！” 实际上，这位参观者的话无意中道出了“冀菜”的处境：虽然水平不低，但在全国、甚至省内都没有多大影响。
“燕赵大地孕育了灿烂的冀菜饮食文化，为什么一直未能在全国叫响？”在1月12日下午的冀菜发展与推广座谈会上，省商务厅副*仲继安的话既是疑问，也是思考。 “冀菜缺乏历史传承，也说不上明确而又特定的风味，尤其是没有可以区别于其它菜系的体系严谨的烹饪技法，虽然有几道菜入选了北京奥运会推荐菜品，但能否撑起冀菜的招牌？”一位业内人士的说法也许具有一定的代表性。
实际上，作为一个概念，“冀菜”的说法早在上世纪70年代就已经提出来了。 据河北烹饪协会会长马凤歧回忆，1977年，河北省的18名全国特一级厨师就已经被称为“18棵冀菜青松”。
上世纪80年代末，河北省成立了“冀菜编写组”，并出版了《河北菜点大全》，成为第一部冀菜专著。2001年，全省第二届烹饪技术大赛期间，“冀菜”再一次被广泛提及。
可惜的是，这些举动并没有给“冀菜”带来全国性的影响。 “河北菜并不是没有自己的体系，也不是没有自己的特色。”
从1988年就开始担任河北烹饪协会会长的马凤歧认为，早在1988年，冀菜就形成了比较完整的体系，支撑这一体系的主要流派就是冀中南、冀东和塞外三大派。而现在直隶官府菜更是为冀菜体系添上了浓重的一笔。
“我认为冀菜不是没有体系，而是立体体系结构很完整。”仲继安认为，目前冀菜的几个流派构成了典型的金字塔结构：塔尖是塞外宫廷菜，定位高档消费群体，塔*是直隶官府菜，主要瞄准适中的消费群体，而冀东菜、赵都菜以及各地民间特色小吃等，主要面向中低消费群体，构成了塔的底座。
“这样完整的体系是其他菜系所不具备的。”仲继安说，但他也承认目前冀菜还没有什么大的影响力。
在他看来，这与河北的地理位置有相当大的关系。河北环抱京城，从元代开始，南北饮食流派就在这里汇集，各地烹饪文化在这里交融，这使河北菜兼容并蓄，包容性强，反而湮灭了自身特点。
“就这一点说，河北菜有一点‘灯下黑’。”仲继安说。
另外，由于河北餐饮主管部门的隶属变化，近几年客观上影响了发挥 *** 在发掘“冀菜”文化上的作用，而省内餐饮企业各自为战，也缺乏形成合力的机制。 3、"我们才刚刚起步" “现在，冀菜还不能说已经成了气候，甚至。
4. 河北菜的特点是什么
石家庄：抓炒全鱼 从传统菜的角度看，石家庄太年轻了，年轻得没有自己的特色，所谓的石家庄菜，其实就是吸收了京、鲁等地菜系特点，再加以创新而成。
本地菜里有一道抓炒全鱼颇见石家庄人的这种“胸襟”。抓炒全鱼用的是大鲤鱼，精彩之处在于刀功。
端盘上桌，一盘菜就占去三分之一桌面，好吃又有气氛。 秦皇岛：清蒸海鲜 到秦皇岛去自然要大啖海鲜，当地人喜欢清蒸海鲜，不管是螃蟹、虾还是蛤，放上水，清蒸，吃的时候蘸点姜醋汁，那个鲜！吃海鲜是有季节的，螃蟹一年两季，四月底开始吃皮皮虾，当然也可以不论季，吃养殖的，在秦皇岛人眼里那就不叫海鲜了。
近年来烧烤海鲜开始流行，有一种小杂鱼叫青皮子，细长，脊背那儿有点青，不能炒着吃，只能烤着吃，有味道而且特便宜，当季的时候5元钱可买两斤、两斤半。 承德：万字扣肉 这是一道宫廷菜，现在成了寿辰名菜，作法是将红烧猪肉切成3.3厘米见方小块，用小刀逐个将肉块由外及内，依方形绕圈向肉块中心呈“万”字型，不可使之分离，然后皮朝下，摆在蒸碗内，加高汤、佐料，上笼蒸2小时，取出扣盘，浇上高汤，肥头勾芡即成。
5. 河北菜的特点是什么
石家庄：抓炒全鱼
从传统菜的角度看，石家庄太年轻了，年轻得没有自己的特色，所谓的石家庄菜，其实就是吸收了京、鲁等地菜系特点，再加以创新而成。本地菜里有一道抓炒全鱼颇见石家庄人的这种“胸襟”。抓炒全鱼用的是大鲤鱼，精彩之处在于刀功。端盘上桌，一盘菜就占去三分之一桌面，好吃又有气氛。
秦皇岛：清蒸海鲜
到秦皇岛去自然要大啖海鲜，当地人喜欢清蒸海鲜，不管是螃蟹、虾还是蛤，放上水，清蒸，吃的时候蘸点姜醋汁，那个鲜！吃海鲜是有季节的，螃蟹一年两季，四月底开始吃皮皮虾，当然也可以不论季，吃养殖的，在秦皇岛人眼里那就不叫海鲜了。近年来烧烤海鲜开始流行，有一种小杂鱼叫青皮子，细长，脊背那儿有点青，不能炒着吃，只能烤着吃，有味道而且特便宜，当季的时候5元钱可买两斤、两斤半。
承德：万字扣肉
这是一道宫廷菜，现在成了寿辰名菜，作法是将红烧猪肉切成3.3厘米见方小块，用小刀逐个将肉块由外及内，依方形绕圈向肉块中心呈“万”字型，不可使之分离，然后皮朝下，摆在蒸碗内，加高汤、佐料，上笼蒸2小时，取出扣盘，浇上高汤，肥头勾芡即成。
6. 河北菜的特点有哪些
河北地广人多，风味菜点有三大流派：冀中南派、宫廷塞外派、京东沿海派。
冀中南派以保定为代表，特点是选料广泛，以山货和白洋淀的鱼、奸、蟹为主，重色、香，重套汤。宫廷塞外派以承德为代表，特点是选用当地原料入馔，善烹宫廷菜及山珍野味，它似北京宫廷菜，但禁忌牛、兔，刀工精细，重火功，讲究造型与装菜器皿，口味香酥咸鲜。
京东沿海派以唐山为主，它濒临渤海，以烹制鲜活海产见长，特点是原料丰富，刀工细腻。口味清淡，讲究清油抱芡。
菜品配以精美唐山瓷盛器，别具风格。河北风味小吃点心也颇具特色，面食品种多，质量好。
著名菜点有：句伴肉瓜、烹虾段、一品寿桃、天桂山鸡、烧南北、常山甲鱼、烤全鹿、金毛狮子鱼、糯米甜饭、饶阴豆腐脑、王大山爆肚、郭八火烧、荞面饴饴。
7. 求冀菜家常菜做法
我是河北人，先简单介绍一样吧。
酸辣土豆丝：
1. 将土豆洗净刮皮。
2. 先将土豆切成整齐的大薄片这样是切出均匀的丝的要点。
3. 将土豆片切成细丝
4. 用清水将切好的土豆丝泡去淀粉，（这样炒出的土豆丝清爽不粘）
5. 将葱切末、辣椒剪成小段、蒜切末、红椒切丝、姜切末。
6. 锅内放油放入花椒煸炒出香味。
7. 将炸好的花椒捞出
8. 锅内放入葱、姜、蒜末、辣椒段煸炒出香味。
9. 放入泡好的土豆丝。
10. 煸炒土豆丝倒入醋烹出香味。
11. 放入盐调味
12. 放入红椒丝炒匀。
13. 最后放入蒜末提味
14. 翻炒均匀即可出锅即可。
凉菜：简单凉拌：黄瓜一根、小葱4~5根、苦苣一棵、西兰花四分之一个、黄瓜切丝（不要太细），小葱切成小段（刀切手撕均可），苦苣切成小段，西兰花切小块焯熟冲凉，放在一个大的容器中，加：精盐、绵白糖、味精、海鲜酱油、醋和香油，拌匀即可 热菜：材料： 猪肉碎50克.韭黄250克.泡姜1块.泡红辣椒4根.盐.鸡精.少许.豆豉酱1勺 热锅冷油放入肉碎用中火煸炒，将水份炒干出油放入豆豉酱继续煸炒至酥。 2.再放入泡姜丝.泡红辣椒煸炒出香味，加入韭黄大火快速翻炒放少许盐鸡精炒匀出锅。 3.豆豉酱的做法--豆豉切碎，锅放油4成热放入葱姜末炒出香味，放入豆豉翻炒2分钟加料酒.糖翻炒均匀出锅。
