甜酱、虾酱、蠔油、豉油、鱼露是怎么练成的???
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发布时间：2023-03-10 20:47
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时间：2023-10-13 18:27
详情????
,甜酱:乳猪酱(甜酱) 为中国广东、中国香港和澳门常见的调味料，材料包括海鲜酱、糖、沙姜粉、陈皮、麻酱及蠔油。
虾酱:
虾酱是韩国、中国沿海地区、中国香港以及东南亚地区常用的调味料之一，是用小虾加入盐，经发酵磨成粘稠状后，做成的酱食品。味道很咸，一般都是制成罐装调味品后，在市场上出售。亦有将虾酱干燥成块状出售，称为虾膏或虾糕，味道较虾酱浓郁。
蠔油:
蠔油做法程序繁多，最重要的步骤是用水将鲜蠔煮至理想黏度，此步骤亦是最花时间的程序，做出优质的蠔油应带有蠔的鲜味。
豉油:
酿造法：以大豆、脱脂大豆、黑豆小麦、米等谷类，经蒸煮或以其他方法处理并经培养曲菌制成之「酱油曲」，或在此加入 蒸熟米或蒸熟米以曲菌糖化，并注入食盐水，或加生酱油、酱油醪使其发酵、熟成者。
速酿法：植物性蛋白以酸分解或酵素水解处理所得之胺基酸液经添加酱油醪、生酱油等再发酵熟成者。
混合法：在前二种方法中添加酸分解法(及)酵素水解所得者。
鱼露:
福建传统制作虾油选取的原料为小鱼虾[2]。如福建沿海的绒纹线鳞鲀（三角鱼、鹿角鱼）就是主要原料之一[3]；而用于制作虾油的小虾出产很有季节性，尤以每年春节前后的产品最佳。其制法为将鱼虾放置于缸口较宽、肚大底小的陶瓷缸中，经日晒夜露两天后，开始撒盐搅动，早晚各一次。搅动并腌渍的过程约需1个月左右。整个腌渍过程中的用盐量为原料量的16- 20％。接着便是虾油的曝晒发酵过程，主要是依靠阳光的曝晒，同时早晚搅动，使缸内成为黑褐色的酱液。当缸中液面上层出现一层清油时，便开始熬炼虾油了。用勺子撇起缸中澄清汁液放入锅内烧煮，撇出锅中浮起的泡沫。待锅中烧沸后，用中火热炼20-30分钟。然后离火冷却，取锅中澄清汁液经过滤后去除悬浮物，最后装入干净的容器中即可。虾油的质量一般以色泽暗红、透明、无杂质、香味浓、口味鲜美为上品。
鱼露是用海水鱼加入食盐发酵，在各种微生物繁殖时分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种液体。
鱼露的制作方法与虾油不同的是仅使用鱼做腌制，而未加入虾，鱼露是将鱼装进鱼筐，用脚踩踏以去鱼鳞，后除内脏，洗净，装入专门用来制造鱼露的大木桶内，放入适量海盐，在木桶的下部放置一根小管导入另一空桶内，三五天后，将原空桶中的鱼汁倒入鱼桶中，待其流满后再倒回去，如此反复多次，最后流出的鱼汁便是鱼露原汁。将鱼露原汁运回家，装入大桶或大瓮中，放在炎热的日光下暴晒20天左右，就成鱼露了。鱼露的整个制造过程，共需五六个月之久。将鱼露置于阴凉干燥处，妥善保存，长年不坏。
由福建传入台湾的鱼露制作方式，经过改良后是以新鲜的鱼放入含有腌制鱼露所需之菌种的盐，因为没有其他的*因素，制造出来的鱼露没有腥味而且更香醇，这样的单一菌种控管发酵出来的鱼露，也不会有致癌的因子。这种制造方式由台湾水产研究所研发，并辅导生产，所以现今只发现在台湾北部及金门有制造。因此深受许多人喜爱。,参考: zh. *** ,
