为什么牛羊肉会有膻味?

发布网友发布时间：2022-04-23 17:07

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热心网友时间：2022-05-02 22:54

每种动物都带有自己的体味（也同时反映在肉质中），那是因为这种味道是来源于组织液的，动物的组织液中的分布着不同的腺体控制，从而引起体味的差异，差异越大所察觉的异味也就越大。
譬如人类和猪的差异很小（主要指组织液），所以察觉不到。人类和羊的差异相对较大，所以会感到有膻味，就像鱼的腥味是一种道理。
牛羊肉的膻味主要来自于羊肉肉质中的挥发性脂肪酸。
脂肪酸是有机化合物的总称，和甘油结合生成脂肪，由此得名"脂肪酸“。
脂肪酸是所有动物、植物和微生物脂质的基本组成成分。在生物体中已分离出 100多种脂肪酸。有些是碳氢链不含双键的饱和脂肪酸，如棕榈酸、硬脂酸等；有些是含有一个或多个双键的不饱和脂肪酸，如油酸、亚油酸等。也有少数脂肪酸含有炔键(-C呏C-)、支链、环化基团或含氧基团。
不同脂肪酸之间的区别主要在于碳氢链长度、双键数目、位置和构型，以及其他取代基团的数目和位置。这些差别导致不同的动物（包括人类）所具有特殊的体味（包含在肉质中）。
由此，大部分的鱼类发腥，而牛羊肉则发膻。

热心网友时间：2022-05-03 00:12

牛羊是草食动物