钵钵鸡的制作过程
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发布时间：2022-04-23 16:56
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懂视网
时间：2022-08-20 12:25
1、准备食材：冬菇、土豆、莲菜、鸡。
2、香菇洗干净去根切成块。
3、土豆去皮切成片。
4、莲菜去皮切成片。
5、竹签用热水消毒控干水分，把火锅丸子串在签子上。
6、莲菜和土豆串在竹签上，这个比较难串，大家要小心应为莲菜特别脆，很容易碎掉。
7、串好的蔬菜串放入沸水中烫熟。
8、先把鸡肉放到开水锅里焯出血沫，然后把鸡肉和骨头拆开。鸡骨头重新放到汤锅，加入姜片和葱结，倒入开水，中火炖上30分钟，只留汤，简易的鸡汤就做好了。
9、接着我们再来炒个底料，炒锅倒油烧热，放入红辣椒，香叶，花椒，葱段，蒜瓣和姜片，炒出香味。
10、加入2大勺的郫县豆瓣酱和2大勺辣椒油炒匀。
11、把之前煮好的鸡汤倒进去烧开。
12、这个汤汁一定要辣一点，咸一点才好吃，我尝了感觉味道有点淡，又加了2勺辣椒油和一勺盐
13、把之前已经烫熟的蔬菜串和鸡肉串一起放入底汤里，泡上15分钟让其入味。
14、静置3个小时会更入味，能过夜后用口感最佳
15、做钵钵鸡一定要多放点盐，因为有荤菜特别吸盐，做的时候要边做边尝，味道要比平时吃的口味咸一些就差不多了。
热心网友
时间：2023-07-07 02:39
辅料:豆酱、酱油。
酥鸡的制作步骤如下:
1.准备好竹签和各种自己喜欢的食材。
2.将所有材料切片，备用。
3.取一个大锅，水烧开后加入少许盐，然后加入所有食材焯一下。
4、另取一锅煮韭菜，放入料酒、葱、姜，烧开，煮开后捞出出血沫。
5.将所有材料煮熟，捞出待用。
6.把所有的材料用竹签串起来，想吃什么就准备什么。
7.锅热后，倒入油，用葱、姜、蒜、花椒、辣椒翻炒，加入2勺豆瓣酱炒出红油。
8.倒入半锅鸡汤，加入1勺鸡精、1勺盐、1勺糖、1勺五香粉、1勺酱油、1勺蚝油、1勺辣椒油，煮3分钟，然后捞出调料扔掉。
9.这个时候，你就可以尝到汤的味道了。比你平时喝的汤稍微咸一点，菜也能入味。将准备好的火锅料倒入另一个锅中，放凉汤汁，撒上白芝麻。
热心网友
时间：2023-07-07 02:39
一、鸡汤的熬制：
1.鸡汤熬制方法：按照加 50 斤水的比例，猪棒子骨 6 斤、猪皮 1 斤、老母鸡（或鸡架）3个，姜50g、洋葱100g、料酒100g。
注意：以上熬汤配料先去血水洗干净，再加清水大火熬制。熬汤的量根据店的
大小卖的多少适量加，但必须保证汤要鲜、白、浓，熬的时间要够，一般大火 2
小时即可！
2.开店用户可以用我们淘宝店卖骨汤膏和土鸡膏兑汤代替。
3.也可以直接使用矿泉水代替鸡汤
二.卤水的制作方法：（卤水的盐味偏咸点，500g 五香卤水料包
1.鸡骨汤 45 斤；
2.五香卤水香料包 500g 用温水泡 30 分钟过滤，炒锅放 200g 色拉油烧热下香料
翻炒 30 秒起锅用纱布袋包起来，包得不能太紧。
3.鸡油（生鲜鸡油 1000g，姜 150g 拍破，大葱 150 克小火熬至姜葱微微发黄过滤掉渣子取油。）
4.将准备好的“鸡汤、香料包、鸡油”放入不锈钢桶大火烧开关小火熬两小时后
加入生姜 200g、干辣椒 100g、红花椒 20g、料酒 500 克、香菜小葱芹菜洋葱各30g、盐、鸡精、味精。
5.卤水的保养、保存和需要注意事项
a.每次卤制食品后都要放料包将卤水烧开，火不宜太大防止卤水变少。
b.每次卤完要将卤水烧开，冷却后盖上纱布，防止蚊虫掉入。
c.长时间不用时，应在零下 15 度环境下保存
d.香味变淡时应该换料包熬煮，香料包每卤制三到四次后更换。
e.卤制肉食前应先去除血水，不要卤制易使卤水变质的食物。
f.卤水面上油薄薄一层油就够了，多余的油要舀出来。
g.初次卤水配制比例：10 斤水/2 两盐，以后根据卤制的重量来加盐。
h.卤水在味道不咸不淡的情况下一斤生货加 8g 鸡精、8g 盐为宜。
i.卤制肉厚的原料可以用盐、白酒（料酒）、花椒、老姜先腌制。
三.钵钵鸡菜品的加工：
1.鸡类
美国大鸡爪：白水加生姜、洋葱、白酒、盐、水开后小火煮 5 分钟关火，焖十分钟捞起冲凉后放冰柜冷冻三分钟后去骨，改刀后穿串。
鸡腿皮：白水加生姜、洋葱、白酒、盐、水烧开后烫卷变色捞起改刀穿串。
剩余的鸡类：鸡冠、鸡翅、鸡脖，基本在卤水开锅后再小火卤 5-8 分钟捞起凉后改刀穿串。
2、鸭类
鸭肠：化冻以后加食用碱腌制 10 分钟漂洗干净。锅里白水加生姜、洋葱、白酒、盐 烫卷捞起凉后改刀穿串。鸭心/鸭君把：在卤水里开锅后小火3-5分钟捞起凉后改刀穿串。去骨鸭爪、鸭胗、鸭心、鸭舌 卤水开锅后再卤 5-8 分钟捞起凉后改刀穿串。，鸭舌开锅后3分钟捞出凉后穿串。
3、
毛肚、黄喉：等水开后下锅，烫熟就捞起凉后改刀穿串。
牛肉：切成长片用腌肉粉，麻辣腌料腌制搅拌入味后串好，白开水下锅烫透。脆皮肠：白水烧开烫透就捞起，再切。心和腰子要先用白水多泡一下再卤。
4、蔬菜类
藕片：去皮切片稍微煮一下冲凉穿串。
土豆：去皮切片串好泡水后再烫10秒后冲凉穿串。
凤尾：切完串好泡水洗干净再烫，烫到变色就可以冲凉沥干穿串。
平菇、香菇：水开后下锅煮3-5分钟捞起冲凉沥干再穿串。
莴笋片：去皮切片放盐腌制后再穿串。
豆筋、豆皮：切好煮熟后穿串。
海带、木耳：用水泡开洗干净切好煮3-5分钟冲凉穿串。
海白菜：切完用清水浸泡到咸味合适之后烫熟穿串。
竹笋子：煮3-5分钟后冲凉改刀穿串。
传统乐山钵钵鸡店用做法
①红油味钵钵鸡料的使用方法：
陶瓷盆加入冷却后的鸡汤 4 斤，放入 1 斤油料调匀（注：干的底料和油各半），泡 10 分钟后捞出油料里面的香料辣椒渣，放入钵钵鸡调味粉 180g、钵钵鸡芝麻60g-90g 搅匀(注：芝麻拍碎三分之一后加入使用，味道更香），待调味料完全溶解在鸡汤中，再把煮好的串串放入泡半小时以上即可食用。
②.藤椒味钵钵鸡料的使用方法：陶瓷盆加入冷却后的鸡汤 4 斤，放入 0.8 斤藤椒油、钵钵鸡调味粉 180g、芝麻60-90g 搅匀(备注：注：芝麻拍碎三分之一后加入使用，味道更香），加上二荆条辣椒圈和新鲜红小米辣圈，待调味料包完全溶解在鸡汤中，再把煮好的串串放入，泡半小时以上即可食用。
②.藤椒味钵钵鸡料的使用方法：
陶瓷盆加入冷却后的鸡汤 4 斤，放入 0.8 斤麻辣油、钵钵鸡调味粉 180g、芝麻60-90g 搅匀(备注：注：芝麻拍碎三分之一后加入使用，味道更香），加上二荆条辣椒圈和新鲜红小米辣圈，待调味料包完全溶解在鸡汤中，再把煮好的串串放入，泡半小时以上即可食用。
乐山钵钵鸡档口模式操作流程
（开心猫实体店操作模式）
①钵钵鸡后厨泡串的汤底：鸡汤 8 斤+360 克调味粉搅匀后放入菜品泡 30 分钟，入味后捞出保鲜备用。
②钵钵鸡蘸串汤底：鸡汤 4 斤、钵钵鸡油料 1000g、钵钵鸡调味粉 180g、钵钵鸡芝麻 150g、小米辣碎 50 克 和 二荆条青辣椒碎 150 克 （小米辣的量根据辣的喜好程度加入）
③泡入味的菜放在蘸串汤里裹一下摆在保鲜柜里面，撒上青红辣椒和芝麻点缀，顾客选好菜品后放入蘸串汤里裹一下之后装入纸杯中即可食用。
热心网友
时间：2023-07-07 02:40
2、准备食材：钵钵鸡不仅有鸡肉，也可容耐其他菜品。鸡胗、鸭肠、鸡尖、火腿肠、鸡爪、毛肚、豆皮，西兰花、藕片、海带、木耳等自己爱吃的菜。都焯一遍水。蔬菜时间不宜过长，保持菜品的脆度。肉类菜品煮熟，鸡腿肉改刀切长条。
3、串串成型：竹签洗干净后开水烫煮一下。把焯好的菜穿串成型放盘备用。
4、调汁：原汤里加入生抽、耗油、白糖、盐、鸡精、熟白芝麻、花椒油、辣椒红油等调料，搅拌均匀。所用红油必须是放香菜、小葱、大葱、洋葱、五香调料炸制出来的红油，才能吃出复合口味，令串串口感更富有层次，可以多放一些，让汤色红亮，增加食欲。
5、浸泡入味：准备大的容器，将串串放入浸泡，如果汤汁味道较大，十分钟左右即可食用。丨
热心网友
时间：2023-07-07 02:40
1.鸡腿处理干净。
2.1将鸡腿捞出泡在冰水中至稍凉，马上捞起放在菜板上晾凉，去骨片成片穿在竹签上。
3.2将鸡腿和鸡骨架放入水中煮，开后打去浮沫，加入白胡椒粉、盐、香料、姜片、蒜片、葱段大火煮。
4.1放在鸡汤中烫熟。
5.2蔬菜用竹签穿好。
6.将香油、红油、盐、味精、鸡汤500克调成汁。
7.将烫好的蔬菜和鸡片串放在碗中，浇上调好的汁，撒上芝麻即可。
今天这道钵钵鸡，你可不能错过它的方法，既简单又营养又丰富，那么亲爱的主妇们为您的家人赶快尝试去制作一下。
热心网友
时间：2023-07-07 02:41
1.鸡汤熬制方法：按照加 50 斤水的比例，猪棒子骨 6 斤、猪皮 1 斤、老母鸡（或鸡架）3个，姜50g、洋葱100g、料酒100g。
注意：以上熬汤配料先去血水洗干净，再加清水大火熬制。熬汤的量根据店的
大小卖的多少适量加，但必须保证汤要鲜、白、浓，熬的时间要够，一般大火 2
小时即可！
2.开店用户可以用我们淘宝店卖骨汤膏和土鸡膏兑汤代替。
3.也可以直接使用矿泉水代替鸡汤
二.卤水的制作方法：（卤水的盐味偏咸点，500g 五香卤水料包
1.鸡骨汤 45 斤；
2.五香卤水香料包 500g 用温水泡 30 分钟过滤，炒锅放 200g 色拉油烧热下香料
翻炒 30 秒起锅用纱布袋包起来，包得不能太紧。
3.鸡油（生鲜鸡油 1000g，姜 150g 拍破，大葱 150 克小火熬至姜葱微微发黄过滤掉渣子取油。）
4.将准备好的“鸡汤、香料包、鸡油”放入不锈钢桶大火烧开关小火熬两小时后
加入生姜 200g、干辣椒 100g、红花椒 20g、料酒 500 克、香菜小葱芹菜洋葱各30g、盐、鸡精、味精。
5.卤水的保养、保存和需要注意事项
a.每次卤制食品后都要放料包将卤水烧开，火不宜太大防止卤水变少。
b.每次卤完要将卤水烧开，冷却后盖上纱布，防止蚊虫掉入。
c.长时间不用时，应在零下 15 度环境下保存
d.香味变淡时应该换料包熬煮，香料包每卤制三到四次后更换。
e.卤制肉食前应先去除血水，不要卤制易使卤水变质的食物。
