油炸食品时油温不宜超过
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发布时间：2022-04-23 17:02
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热心网友
时间：2023-10-10 01:10
一.油温是什么？油温就是我们用来烧菜，油炸时所掌握的温度。油温掌控是通过火力和时间把油加热到各种不同程度的温度，油温掌控会直接影响菜肴的外观、色彩、口感、香味。

二.炸东西时如何掌控油温
1.根据火力，
旺火：油温上升快，炸的时候油温可低一点。
中小火：油温上升慢，油温可高点。
在旺火不变的情况下，油温过高应立即熄火或离火，并掺入冷油来降低油温。
2.根据食材
油锅里炸的食材多的话，油温应高点，少则油温低点。
不同食材所需的油温不同，食材形大质老，油温可高点，形小质嫩，油温可低点。
3.根据口感
炸后的食物口感讲究外表香脆的，应用精制植物油，油温可低点，而要求外脆里嫩或进行炸溜的，油温可先高温定型，后低温炸熟炸透，最后再升高油温复炸（又称脆表炸）

三.炸东西看油温的方法
低温油（2～3成）油温在60℃到90℃之间，油面平静无响声。炸的时候食材表面有极少的气泡。
中温油（3～4成）油温在90℃到120℃之间，油面无青烟，表面平静。炸的时候食材周围出现少量气泡，略炸片刻随即上浮。
热温油（5～6成）油温在150℃到180度之间，油面微冒青烟，油从四周向中间翻动。炸的时候食材周围出现大量气泡，无爆响声，很快就上浮。
高温油（7～8成）油温在210℃到240℃之间，油面平静、有青烟，手勺搅动时有爆响声。炸的时候食材周围有大量的气泡，有爆响声。
简单的测油温法：把面糊滴入油锅，面糊沉到底部再慢慢浮上来就是低温，若没有沉到底，在一半处就浮上来了则是中温，若面糊立刻在油锅表面散开就是高温了。

四.炸东西的注意事项
1.宜选干性油，如花生油、棕榈油等。这类油含有大量的油酸、碘值低，比较稳定，油温即使超过200℃时，也不至于氧化冒烟。而半干性油，如菜籽油、棉籽油、豆油等，受热后容易产生氧化现象，特别是豆油，还容易出现豆腥味。
2.炸食品时不易用急火，油温最好不要超过200℃，可多炸一会。
3.操作要快，不要烧空锅，这样食品中的水分不断蒸发，不但可以去掉油脂内一部分挥发物，还能在油的表面形成一层水蒸气，起到隔离氧化的作用。

4.把食品放进锅里后，宜用锅盖略盖一下，这样油的热量少损失，也能减少油与空气的接触面，减少热氧化。
5.油量一定要足够，要能淹过食材。
6.不要使用平底锅，平底锅的作用是油煎而不是炸。
7.一次不能放进太多食物，食物过多可分几次放入锅内油炸。
8.不要直接把冰的食物放入油锅里，要等融化了再裹上面糊油炸。
【总结】炸东西的油温不是一成不变的，要根据食材的材质、口感、外观等因素控制油温，大家切忌生搬硬套，还需要反复实践才能熟练掌握其中的技巧。
热心网友
时间：2023-10-10 01:11
这是因为油温过高会有许多坏处:
食用油烧到冒烟时，一般温度已达到200℃度以上，在这种温度下，人体所需的各种脂肪酸被氧化破坏，油脂中所含的脂溶性维生素也被大量破坏，从而使食用油的营养价值大大降低。
油温过高时，油脂会氧化产生过氧化脂质，这种物质在胃肠道内会阻碍人体对蛋白质和氨基酸的吸收。
如果在饮食中长期摄人过氧化脂质并在体内积蓄，则会损害人体内的某些代谢酶系统，导致人体未老先衰。
正确的方法是，烹调时将油温控制在150-180℃，不要让油冒烟起火。
在油炸食品时，油温可达200℃以上。当油温达到180℃时，脂肪开始发生分解或聚合反应，
分解生成醛、酮、低脂肪酸、环氧化物等多种对人体有害的物质，油温越高，反复油炸的次数越多，产生的有害物质就越多;
当油温达到350一360℃时，则会分解成大量酮类和醛类物质，同时生成多种形式的聚合物，这些物质中，有的可能挥发污染空气，被人体吸收后会造成危害，有的留在食物中，
食用后会对人体引起严重后果，能破坏人体的酶系统，使人产生头晕、恶心、呕吐、腹泻、血压升高、心率减慢、四肢无力等症状，其中环状单聚体能被人体吸收，并且毒性较强。
所以，长期从事高温油炸食品工作的人和长期食用油炸食品的人，健康会受到不同程度的不良影响。
此外，经常多次使用的熟油，高温加热时会分解出大量的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物质，
因此经过多次高温加热的食用油就应丢弃。有条件时，最好是经过一次油炸食物后的油就不再食用。
热心网友
时间：2023-10-10 01:11
油温还和食品数量有关系,数量多油温就要高些,带芡或挂糊的油温要高油温,另外油炸食品的体积与油温也有关系,体积大油温持续低些,如果是家庭作业,因为液化气活力小,可提高油温,油温大小可用少量食物投入测试,进去到锅底是低油温,进去马上浮起是中油温,剧烈沸腾是中高油温,冒青烟就是高油温了,如果油炸好感觉口感不脆,可以先捞出食物,等油温到高油温再次投入复炸,注意火候 ,不要炸糊,大件可适当深改刀,增加受热面,使之熟的更快如鸡腿之类,要炸很久才能熟透.
