为什么我用的豆瓣酱炒的鱼香肉丝不好吃

发布网友发布时间：2023-03-17 09:09

共1个回答

热心网友时间：2023-11-02 17:28

为什么我用的豆瓣酱炒的鱼香肉丝不好吃。鱼香肉丝必须得用郫县豆瓣酱，普通豆瓣酱是炒不出来红油的。
鱼香肉丝，属川菜。鱼香肉丝里面是没有鱼的，它是蒋介石的御用厨师以鱼香味调料而起的名称，这种调料是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，取名为“鱼香”的，它是由泡辣椒、酱油、白糖、川盐、姜末、蒜末、葱末调制而成流传至今。许多人都喜欢吃鱼香肉丝，但苦于自己做出来的鱼香肉丝，比起饭店里做出来的简直天差地别，问题出在哪儿呢？其实，要做好一道色香味俱佳的鱼香肉丝还真得仔细学学。准备一块猪的里脊肉清洗一下，给它切成约10厘米长，3-5毫米厚的肉丝，鲜肉难切成丝对用刀手法要求很高，最好在冰箱里稍冻一下，再切便于切成形，肉丝的厚薄很能影响口感。冻好的肉切成丝后要等它自然解冻，再进行清洗。
下面开始肉丝上浆，加入料酒五克，酱油三克，盐两克，搅拌均匀，清水十克，加入水之后快速搅拌。让肉丝把水分吸收，这样吃起来肉丝才够滑嫩。水要分三次下，每一次水被肉丝吸收后，我们可以看一下肉丝也逐渐变得更加的晶莹剔透。最后加入1/3的鸡蛋清，淀粉，15克食用油继续抓拌均匀粘稠。
再来切点配料，莴苣给他切成丝，水发木耳切成丝，再切点胡萝卜，也可以切点丝冬笋，锅内水烧开，先把这些配料焯水，焯水的时间不要太长，一分钟就可以了，捞出控干水份备用。
现在开始调制这道菜的灵魂料汁，调汁的时候我们一定是从干料开始加起，碗中放入盐三克，两勺白糖，白胡椒粉五克，四勺的米醋，一勺料酒，两勺生抽，一勺老抽，香油一勺，鸡精两克，搅拌均匀，再加入两大勺淀粉给他充分的调匀。
锅里放入食用油烧至五成热，把油倒出来，再放油，这叫热锅冷油，放入酱好的肉丝、快速滑一下炒至断生、变色，十几秒钟就可以出锅。锅中放入一大勺的豆瓣酱，把豆瓣酱炒香炒透，炒出红油，放入姜末，蒜末一起炒香炒匀。下入辅料，大火一起炒至30秒，倒入肉丝。这时倒入调好的鱼香料汁，下锅之前，再给它搅拌调匀，因为生淀粉会沉底。料汁淋入锅中翻炒，最好分两三次淋入翻拌均匀，让鱼香汁紧紧地包裹在食材上。最后淋入点红油，放入香葱，鱼香肉丝讲究生葱熟蒜，所以说葱下锅之后，就可以关火了，翻炒均匀就可以出锅装盘。
鱼香肉丝这道菜主要的原料必须用猪里脊或者全廋猪肉，辅料必须要有青笋，木耳，但是也有用胡萝卜，青椒，竹笋等等。特点是肉丝滑嫩，配料脆爽，色泽红亮。