淮扬菜中的软兜长鱼怎么做?

发布网友发布时间：2022-04-23 15:55

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热心网友时间：2022-07-09 23:15

软兜长鱼
长鱼宴中有句老话叫“软兜长鱼透骨鲜”，说的就是长鱼席中第一名菜软兜长鱼。这也就是淮扬村最拿手的一道菜。软兜制作讲究。首先须选用笔杆粗细的长鱼活汆，在水中要放入一二斤醋以及姜片、葱段、盐，汆后要用软布抹去长鱼身上的黏液，去掉土腥气；汆后不能马上捞出，须盖上离火略焖一会儿，这是保证其软嫩的第一步；接下来用竹扦剔骨之后，用鸡汤煨一下。这是因为黄鳝没味，需要增鲜赋香。捞出后用猪油或者鸡、鸭油和鸡汤加调料“裹炒”，这是保证其软嫩的第二步。“裹炒”的目的在于热透鳝肉。什么叫热？行话叫食之烫嘴，吹而食之。这淮扬村的软兜长鱼上桌后，口感讲究软嫩、鲜嫩、活嫩三嫩。单说这活嫩，首先活汆时即要嫩，还要有“嚼口”。
上面这个软兜，够滑，够嫰。全不似某些湘菜川菜里边的鳝片，有些生硬。才发现鳝鱼有这种做法，实在新鲜可口。