山东经典名菜之一的九转大肠,这道菜有怎样的特别之处?

发布网友发布时间：2022-04-23 17:40

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热心网友时间：2023-09-13 18:55

调料姜末3克葱末 5克蒜末 5克香菜段 5克精盐 4克增鲜剂 2克白糖 100克胡椒面 1克肉桂面 0.5克砂仁面 0.5克花椒面 1克料酒10克酱油 20克醋 50克芝麻油 5克大肠煮熟过油炸一下，再烧至而成。过程比较复杂，下料狠、入味透，成菜口味：“酸甜苦辣咸”五味俱全。被文雅人士赋予了这个颇具深意的名字，意为此菜跟“九炼将猪大肠翻过来，清洗肥肠，撕去里面的白色组织。加一些食醋和淀粉里外涂抹揉搓，除去粘液污物。

此菜味型上讲究“甜酸苦辣咸”，甜味为主，其它四味为辅。制作时，先将白糖炒至拔丝，倒入大肠颠匀20下至裹匀糖液，然后烹入白醋出酸香，再加白糖、胡椒粉、盐调味，颠翻至糖液

等转深红色后再开到旺火上，加肉桂面、生抽、白胡椒粉、醋、葱末，用手提锅来回锅，翻转过来，再转动，反复进行八至九次至汤汁吸入肠内，上花椒油，起锅推在盘里，再撒我自己一直都想尝试做这道菜，有时间，我要做一次看看。顶级大厨刘一帆说这是最正宗的做法。但我更相信最正宗的做法来自于它的出地。

大肠经洗、煮、炒等烹饪步骤后形成，最大的特点是成菜后集酸、甜、香、辣、咸于一体，且色泽红亮油润，美味诱人，真正做到了色香味俱全。该菜不仅流传于山东，而且在天津、北京制作九转大肠要想味道与口感好，那一定要选择大肠的头部，最前面的那一截，又称为“大肠头”，这截大肠厚实，制作出来的九转大肠味道也更加香、口感软嫩。它以咸、甜、酸、辣、香五味俱全的特点深受食客的喜爱。中医认为它有润燥、补虚、止渴止血功效。大肠本身具有丰富的脂肪、蛋白质、微量元素等一定营养价值。