煎的结构

发布网友发布时间：2023-03-30 10:06

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热心网友时间：2023-11-25 12:15

煎的结构：上下结构。

煎是一个汉字，读作jiān，部首是灬，笔画顺序为：点、撇、横、竖、横折钩、横、横、竖、竖钩、点、点、点、点。本意是指用火苗*着烧，比喻折磨，使其痛苦。该文字在《方言七》和《豆粥》等文献均有记载。

一般日常所说的煎，是指用锅子把少量的油加热，再把食物放进去，使其熟透。表面会稍成金*乃至微煳。由于加热后，煮食油的温度比用水煮的温度为高，因此煎食物的时间往往需时较短。煎出来的食物味道也会比水煮的甘香可口。煎也指把东西放到水里煮，让所含的成分进入水中。

《广韵》《集韵》子仙切《韵会》将仙切，𠀤音湔。《说文》熬也。《玉篇》火去汁也。《广韵》熟煑也。《扬子·方言》火乾也。凡有汁而乾谓之煎。《礼·内则》煎醢。《仪礼·卽夕》凡糗不煎。《周礼·天官》内饔掌王及后世子膳羞之割亨，煎和之事。

又《冬官·考工记》㮚氏为量，攺煎金锡则不秏。《注》重煎谓之攺煎也。又《扬子·方言》煎，尽也。又《正韵》则前切，音笺。义同。又《集韵》《韵会》𠀤子浅切，音翦。《集韵》减也。又《前汉·赵充国传》先零豪封煎等通使匈奴。《注》师古曰：煎读曰翦。

煎的种类：

1、干煎：是一种比较常用的煎制菜肴方法。将小型原料腌制后拍上面粉直接煎制成菜的方法。或者将原料切成段或扁平的片后，用成油炸至八成熟或断生定型，再在煎锅中加入调好的水淀粉芡汁煎至芡汁收干、原料入味。

2、酥煎：是将原料腌制入味后，挂酥皮糊后再入存底油锅中煎制成熟的烹调方法。

3、湿煎：是通过把原料进行初步刀工处理成型，加入调料底味用生粉上浆或拍上干生粉，用中火定型再用小火煎熟，以适合的调汁收汁入味的烹调方法。