牛肉面 牛杂面 等荤面的做法
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发布时间：2022-04-20 08:37
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时间：2023-07-14 22:15
牛肉相克食物
面条
牛排骨
胡萝卜相克食物
洋葱相克食物
芹菜相克食物
香叶
八角
白胡椒粉
料酒
菜谱做法：
1.牛排骨浸泡2个小时，清洗干净
2.把牛排骨放在铺有锡纸（没有的话就刷一层油）的烤盘上
3.烤箱开到180度，烤半个小时左右，直到排骨变成金*
4.把排骨倒入加了五分之三满水的高压锅，大火到高压锅发出扑哧声后改小火炖1个小时到汤变成白色
5.牛肉切成小丁
6.胡萝卜切成丁
7.芹菜切成小段
8.洋葱切成丁
9.刚才烤盘中牛骨中流出的牛油不要扔掉（天冷已经结块）
10.打上一个鸡蛋
11.放入切好的牛肉丁
12.放入胡萝卜丁
13.放入芹菜丁
14.用手搅拌均匀
15.把上面拌匀的食材倒入熬了一个小时的牛骨汤里
16.放入洋葱丁
17.放入香叶
18.放入八角
19.放入白胡椒粉，继续小火熬30分钟
20.30分钟后打开锅盖，加入一勺料酒
21.加入切碎的香菜开锅煮5分钟
22.用过滤网过滤汤
23.牛排骨高汤就做好了
24.青菜清洗干净
25.锅中水烧开
26.加入青菜焯水
27.过凉水放碗里备用
28.下面条，煮3分钟左右把面条拿出放入碗里
29.另起一个锅子，里面放入刚才熬好的牛排骨汤，调味，可以用自己做的味精
30.把煮开的汤浇在面条里就大功告成了
31.上面再放几块牛肉片
主料
鲜牛肉 牛杂（肚、心、舌、头皮等）
辅料
老卤水 辣椒油
油酥花生未 酱油
芝麻面 花椒面
味精 花椒
精盐 白酒
牛杂面的做法步骤
1. 将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成大块，与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、八角等用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉；
卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁；
将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生未和芝麻面即成。
2. 第一步先是卤水：
卥水:第一次做卥水,要加花椒,八角,桂皮,草果两个,大茴香,小茴香,香叶三片,姜一块,葱段一把,蒜头十瓣,干辣椒三只(这个份量几乎没有辣味,只是增香,如吃辣可按口味增加),牛脂一块(略在锅里煸一下),糖,酱深色酱油,料酒(或啤酒),然后加水.用后的卥水隔渣烧开倒入密封的盒子里,放冰箱下次再用,不会坏的.用的次数越多,卥水味道越好.再用的时候适当添加香料,糖盐酱油,不加水.可以用纱布袋把配料装起来,就不用隔渣了.
3. 第二步就是做汤头：
汤:牛骨架在开水里氽一下去掉血沬,洗净后放入冷水,加羌,葱,桂皮,大火煮开十分钟,转中小火熬一个半小时,可加入一汤匙醋,牛骨中的钙能更充分析出,有利人体吸收,汤也比较白.熬好后加盐调味.
4. 第三步就是放牛杂：
牛杂洗净,放入大锅里,加入卥水,大火煮开十分钟,再改小火卥一个半小时(或至牛杂软烂),捞出晾凉,切成小块(或片).
5. 最后只剩下煮面了：
烧一大锅水,水大开后放入面条,要以大火保持水的沸腾,略煮十秒捞起用凉水过冷(冲过冷水的面要更筋道,多煮会儿也不会糊口),待锅中水再次大开放回锅内,水再开时捞起沥干放入大碗内.面上放切好的牛杂,葱花,香菜,半汤匙油,加入牛骨汤,加淋上一汤匙卥水,牛杂面就做好了.
6. 面条的制作也是很有技巧的：
和面时，打出面穗，揉成面团，兑水扎软，饧半小时后，加碱水揉匀，然后慢慢揉成长条，合拢旋成麻花形，如此反复多次达到粗细均匀时，放在案板上用干面粉滚匀，去掉两头，双手各执一端，上下抖动，用力抻拉，拉开，并拢，再拉开，再并拢。一般拉成六十四根为宜。下锅时，一一手执两头，一手钓中间，掀去头尾，落水煮熟捞出，浇上调料即成。
