死面大饼加什么原料蓬松柔软凉了不硬?
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发布时间：2022-04-30 00:30
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时间：2022-06-27 06:11
饼是面食中非常古老的一大类，在最早的时候面条都甚至被叫做汤饼、索饼，可见饼这类食物在美食界的世界中资格有多老。
在众多的饼类做法当中，“死面”饼算是最简单最家常的一种，毕竟连发酵的过程都省了嘛。但是简单的美食要想做的好吃也不容易，这次我们就来解答一下这个问题吧。
“死面”大饼加什么原料凉了之后不硬？对于饼的需求往往是蓬松柔软的比较受欢迎，“又干又硬”对于面食来说可不是褒奖的说法。其实我们并不缺少让面食变得柔软不硬的方法，全世界比较通用的办法就是“发酵”，通过微生物增殖产生气体改变面食的结构来达到蓬松柔软的目标。但是“死面”大饼的“死面”二字就说明了不能利用发酵的方式来让它柔软，所以我们就得另寻他法。好在这个问题并不困难，还是有不少办法可以解决的。
- 让饼更柔软的核心思路：
面粉主要是由蛋白质（面筋）和淀粉组成的，举个直观一点的例子：我们自制凉皮的时候会揉好一个面团，然后加大量的水来“洗面筋”，会溶于水中的就是淀粉，那一小团洗到最后充满弹性的物质就蛋白质了。所以面粉中的蛋白质是吸水的，而淀粉并不吸水，加水揉面成团的过程就是蛋白质与水结合形成有黏性有弹性的面筋网络，将水分和淀粉禁锢住，就形成了柔软的面团。
但是面筋吸水的时候虽然是粘柔的胶体状态，可在开始失水之后就会逐渐变得坚硬，所以面筋越多、制作出来的面食就越偏韧、硬、脆的特点，这是面粉中蛋白质的特性决定的。可见“死面”大饼之所以凉了容易变硬，主要就是它留不住水分、面筋容易变硬，随着温度下降、时间流逝，面饼里面的水分被蒸发掉，死面饼自然就越来越硬了。
所以让死面大饼凉了也不硬的核心思路就是：想办法尽量让面饼留住水分、让面筋柔软，这样哪怕凉了之后也不干不硬。
解决思路之一：烫面
面粉的主要成分中只有面筋（蛋白质）能吸收水分，所以面粉的持水总量是有限的，但是死面饼在受热的时候大部分水就会蒸发出去。刚刚做好的饼可能还柔软一些，随着时间的变化，水分流失的就更多更快了，饼凉了、也就跟着变硬了。
所以我们可以先用部分热水、开水进行烫面，把面粉中本来不吸水的淀粉烫熟一部分。高温会让淀粉急速糊化、膨胀、吸水，这就让面团中真正“吃”进去的水分大大提升，而且这些水分也会被更牢固的封锁在已经高温变性的淀粉当中，这样就能极大的增强死面饼中的水分含量。而且热水烫面可以让面筋的质地更加柔软，同样可以减轻面筋熟化、失水之后韧、硬的缺点，如此一来就可以让“死面”饼更加柔软。
不过烙饼还是有点筋道口感比较好，也不能太过绵软了，所以还是建议用半烫面的方法来制作，保留一部分面团的筋性。
解决思路之二：搋（chuāi）油
油脂对于面食制作来说并不是主料，但很多时候都能起到“画龙点睛”一般的作用。比如：有些朋友在蒸馒头的时候喜欢加点猪油，这样蒸出来的馒头更香、更柔软；在很多西式的面包、糕点之中，也都要加入黄油，同样可以达到更加柔软的效果。
这主要就是因为油脂的三大效果：
⑴油脂可以阻碍面筋生成，并且让面筋更柔软。油脂揉进面团里之后，可以在面筋的界面上形成一层薄薄的油膜覆盖。这虽然会阻碍面筋的继续产生，也会削减面筋的弹性，但是与此同时可以让面筋拥有更好的延展性、质地更加柔软。
⑵油脂可以增强面团的持水性，减少水分蒸发。面团的持水能力很有限，这也是为什么我们蒸馒头发酵的时候要盖上保鲜膜或者湿布的原因，不然没等面团发起来，水分就已经蒸发太多而干硬了。而油脂具有很好的隔离保护作用，它虽然疏水，但是也可以覆盖在面团的表层，减少水分的流失。
⑶油脂可以加快饼的成熟，缩短烹饪时间。油脂混合在面团中可以让温度提升的更快，在烙制“死面”饼的时候可以更快的熟透，这样就减少了加热的时间，同时也就减少了水分的流失，饼自然会更柔软一些。
【柔软的“死面”饼做法流程】》【准备材料】：面粉1斤、热水200毫升、清水150毫升、食盐2克、食用油适量。
》【制作步骤】：
①把面粉倒在一个大点的面盆里，捏2克左右的盐放进去，淋入80度左右的热水200毫升，一边淋一边搅拌；
②然后再淋入常温清水150毫升，将面粉简单搅拌成絮状物，淋入15毫升左右的食用油，开始揉面；
③面团只要揉匀就可以了，表面抹上一层薄薄的油，放在一边盖上保鲜膜稍微松弛15分钟左右；
④将松弛好的面团分切成小份、擀薄、抹油，平底锅加少许油，把饼放进去中小火烙制，大约1分半左右翻面一次就行了，两面略带焦黄即可装盘享用。
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时间：2022-06-27 06:12
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