怎么调制脆皮糊,全蛋浆及烹调中需要的各种浆糊?

发布网友发布时间：2022-04-30 00:19

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热心网友时间：2022-06-27 01:49

在我们烹调中经常会接触到“上浆挂糊”，比如：想要肉丝嫩滑要上浆吧（滑油）、松鼠鲑鱼要拍粉吧、更不用说藕夹、茄盒了。今天就来简单地分享一下各种浆糊的调制方法。

一、全蛋糊：

原料：面粉45%、生粉45%、鸡蛋一个、水适量（糊状从上往下流呈一条细线，不断线）

方法：按比例调和。

二、蛋清糊：

蛋清糊原料：蛋清60%、淀粉20%、面粉百分之20%

蛋泡糊原料：蛋清66%、淀粉34%

三、脆皮糊：

原料：面粉30%、淀粉20%、水35%、蛋清8%、色拉油10%、发酵粉1%、放置30分钟后即可挂糊油炸。

方法：按比例调和。

四、脆皮浆：

原料：蛋清175克、超级生粉125克、色拉油150克、清水150克、盐、味精适量。

五、蜂巢糊：

原料：熟土豆（红薯、山药）250克、熟澄面250克（先蒸、后烫）。臭粉5克、水100克（用于烫面）、底味（盐、味精、鸡精）、咸蛋黄2只、五香粉少许、黄油、猪油各75克（或单一油150克）。

六、蛋黄糊：

原料：鸡蛋黄、面粉、淀粉、水、调配比例为2：3：1：1（猪油少许）

七、熟浆糊：

原料：超级生粉100克、熟芡（超级生粉100克、水500克）、色拉油100克、泡打粉15克。

八：脆浆糊：

原料：糯米粉125克、澄面62.5克、生粉420克、面粉500克、泡打粉75克、吉士粉340克。

九、水粉糊：

原料：淀粉800克、水650克。

十、急浆：

原料：生粉125克、面粉375克、泡打粉20~25克、生抽15克、盐5克。