白酒为什么有香味,白酒香味怎么来的?

发布网友发布时间：2022-04-29 21:35

共5个回答

热心网友时间：2023-10-09 09:32

中国白酒的酒香比较复杂，香气十分丰富，所谓的香味，是指的酒的脂类和酸类的味道，芳香化合物，在化学里有一种说是可以有一股香味的物质。在氧气的作用下，酒液产生了酯化、氧化和还原反应等化学反应，使酒的味道成熟，在窖藏过程中，酒中的酒精分子和水分子以氢键形式进行缔合，使酒分子和水分子结合。下面具体跟大家说说白酒为什么有香味，白酒香味怎么来的。

白酒的香气当然不是凭空产生，也不是撒了什么香料生成的。而是我们所看不见，那些酒中的呈香物质提供的。所谓呈香，通俗点说，也就是赋予白酒香味。

呈香物质五大类

先说酸类。酸应算是我们挺容易感知的气味了，岔开来说，要说这些香味的产生，其实道理也很简单，一旦酒中某一呈香物质超过了阀值，你也就能感知到相应味道了。

所以，当酒中酸类物质含量超过阀值时，你就会闻到那微酸气味。举个反例来说呢，像清香型白酒，其中的酸类物质含量就挺少。所以要是你要是轻松闻到了微酸气味，那便绝然不是清香型酒了。

我们说清香型酒的风格特征是清香纯正，其实这也归功于酒中的酯类。这酯类的作用，则在于增加酒香，甚至决定香气的品质。由于清香型白酒中的乙酸乙酯含量为目前各香型白酒之冠，所以这清香纯正感感官体验自然也不是凭空而来。

另外，像我们常说窖香浓郁，也正因在浓香型酒中，当含有适量的己酸乙酯时，浓郁的窖香便也散发出了。

我们都知道，白酒的主体为“乙醇”。但这其它醇类，则多以成味为主，不过也有呈香作用。比如我们描述药香型酒常说浓郁的醇香，愉悦的药香，兼有酯香。醇香自不用说，这烘托出的酯香，原因便在这醇类（药香型酒含醇类高达4.00~4.60g/L）

至于说醛酮类，含这类物质最多的要数酱香酒了，像醛类中的乙缩醛对保持酒香的均匀持久性就有一定的作用，我们常说酱香酒易储藏，部分原因也在这儿。

呈香物质的三个来源

首先是原材料中带入。像高粱在就可分解为丁香酸，进而增加白酒的芳香。我们常说“好喝不过高粱酒”，那些名优酒中多以高粱为原料，正是这个道理。

其次是在发酵过程中的产物。比如多数醛酮类化合物就是微生物的代谢产物，而多种酯类物质则是通过生化作用的合成而产生香气，像分子量小的酯类放香较大，可散发出各自特殊的芳香；而分子量大的酯类往往香气较小，但香气幽雅。

另外一种便是醇、酯、醛、酮等化合物在发酵、蒸馏或漫长的贮存过程中相互间引发的化学变化后生成的物质。如白酒在贮存过程中，酒中的醇类可以被氧化为醛类，其中乙醛再与乙醇进行缩合作用可生成乙缩醛，产生柔和的芳香。

热心网友时间：2023-10-09 09:32

‍‍陈化则是酒自然老熟，就像柿子存放一段时间吃会更加的可口，酒需要陈化的时间也就是我们常说的陈酿，酿酒最关键的在于酿字，粮食变糖，糖变酒需要时间，白酒陈放也需要时间，发酵食品都需要时间。白酒的香味就是因为这些原因所散发出来的！白酒的香分为自然发酵得来的和后期添加而来的，纯粮酒的香气是工艺，天生带来的，所以酒是纯粮酒最好！‍‍

热心网友时间：2023-10-09 09:33

‍‍浓香型白酒大部分用的是高温曲或者中温曲发酵，主体香型就是己酸乙酯、丁酸乙酯，清香型则是以大麦和豌豆制成中温大曲来发酵，清蒸流酒方式，主体香型则为乙酸乙酯，而酱香型白酒则是高温大曲发酵，各总酯都有，所以香气较为复杂，连检测机构都没法完全检测出来，所以也说酱香型白酒最难仿制。‍‍

热心网友时间：2023-10-09 09:33

‍‍‍‍中国白酒的酒香比较复杂，香气十分丰富，因为呈香成分中含有清雅香气的乙酸乙酯、丁酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、异丁醇、异戊醇等，有些成分虽香味不大，但有溶解其他香气成分的定香作用，如乳酸、乳酸乙酯等，可以分5种香型酱香型、浓香型、清香型、米香型和兼香型。‍‍‍‍

热心网友时间：2023-10-09 09:34

在白酒内，对白酒影响最大的就是酸、酯两类物质，比例适当的酸，口感很清爽，过少则淡，过多酸掉大牙，而酯类对香气影响最大，乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯这三类起主导作用，其他酯类在呈香过程中起烘托作用。它们在酒内以不同的强度放香，形成白酒的复合香气，衬托住主体香韵，形成白酒的独特风格。