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发布网友发布时间：2022-04-29 21:57

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热心网友时间：2022-06-23 20:45

（一）撤换菜肴、食品在高档中餐宴会中，一般上新菜撤旧菜，桌面上只保持一个菜。一般宴会，餐桌上一般保持五个菜以下，如数量过多就会影响整个餐桌整洁美观。普通的宴席为了保持桌面的丰盛也可把残菜撤下换上小盘，整理好重新上桌，这样做既可保持桌面的丰盛，又可保持桌面美观。在中高档宴会中，餐厅服务员分好菜，宾客品尝完毕后，在下一道菜上桌前就应将前一道菜撤下，但要注意撤菜不可过快，客人如需要继续食用的菜肴不能撤下，不可让客人扫兴。菜肴食品的撤换应按就餐客人进餐速度的快慢来决定，适时地撤换餐桌上的残菜。撤菜盘时要使用托盘，在上菜的位置撤菜盘，注意动作要轻、要稳。撤盘时切忌用力拉，以免汤汁溢出，同时要注意不要将菜盘从就餐客人的头上撤下，更不能把菜汁滴洒在宾客的身上或桌面上。（二）撤换餐、酒用具较高级的酒席或宴会，往往需要两种以上酒水饮料，并配有冷、热、海鲜、汤、羹等不同的菜品，这些菜品采用炒、烩、扒、煎等不同的烹饪方法，因此，在宴会进行中需要不断地更换餐具、用具。这样做主要是为了丰盛宴席，提高宴席档次，搞好餐桌卫生，使菜肴不失其色，保持原汁原味，突出特点，增加美观。1、撤换骨碟换骨碟的正确方法是：撤换骨碟时要用左手托托盘，右手撤换，从第一主宾开始，沿顺时针方向进行。将干净的骨碟从客人的右侧摆放，然后从客人的左侧将用过的骨碟撤下。在撤换骨碟时要注意，用过的骨碟和干净的骨碟要严格分开，防止交叉污染。如遇有宾客前一道菜还没有用完，而新菜又上来了，这时可以在宾客面前先放一干净骨碟，等宾客食用完后再撤下前一道骨碟。更换骨碟应根据菜肴的品种而定，如果是高级宴会应是一菜一碟。在一般情况下，餐厅服务员可视具体情况，灵活掌握，但遇到下列情况时应及时更换骨碟：（1）吃过冷菜换吃热菜时应更换骨碟。（2）吃过鱼腥味食物的骨碟，再吃其他类型菜肴时应更换骨碟。（3）上风味特殊、汁芡各异、调味特别的菜肴时应更换骨碟。（4）凡吃过甜菜、甜汤的盘和碗，须更换骨碟。（5）骨碟内洒落酒水、饮料或异物的骨碟应更换。（6）碟内骨刺、残渣较多，影响雅观时应及时更换骨碟。2、撤换汤碗、汤匙在宴会中汤碗和汤匙盛过汤后，一般碗内难免会留下一定汤汁，如上第二道汤后，第二道汤再盛进去则会合两味为一味，影响汤的口味，故汤碗、汤匙盛过汤后，如再上第二道汤，则需撤换一副干净的汤碗和汤匙。3、撤换酒具（1）宴席进行中，如客人提出更换酒水、饮料时，要及时更换酒具。（2）酒杯中洒落汤汁、异物时要及时更换酒具。（3）换酒具时，从客人右侧按顺时针方向进行，酒具放在正确的位置上。操作时不得将酒杯相互碰撞，以免发出声响，打扰客人。4、撤换烟灰缸在宴席进行当中，餐厅服务员要随时注意烟灰缸的使用情况。高档宴会中，宾客使用的烟灰缸中满两个烟蒂就必须为宾客撤换烟灰缸。在撤换烟灰缸的时候，要注意先把干净的烟灰缸盖在用过的烟灰缸上，并将两个烟灰缸一并撤下，然后再把干净的烟灰缸放在餐桌上，这样可以避免在撤换时烟灰飞扬，有碍卫生。撤换烟灰缸与撤换餐碟、汤碗一样，也需要用托盘进行操作。另外，餐后收台时撤烟灰缸应先做防火安全检查，看是否有未熄灭的烟蒂，如有应进行及时处理；撤烟灰缸应作为一项单独的撤台程序。（三）撤换毛巾、口布和台布 1、更换小毛巾从宴会开始到宴会结束，席间应多次更换小毛巾，以示服务热情、礼貌和讲究卫生。上小毛巾的方法是：将小毛巾放在毛巾托内，装在托盘里，餐厅服务员左手端托盘，右手摆放，放在宾客的右侧，由宾客自取。也可将毛巾放在垫碟内，餐厅服务员用毛巾夹直接递给每一位客人。 2、撤换口布、台布（1）撤换口布、台布的要求撤口布时应先将口布抖干净，清点数目，再把口布扎成10块1捆，这样做便于清点。撤台布是撤台工作的最后一道程序，餐台的各种餐饮用具撤清后，首先应注意台布上是否留有烟蒂、残菜等，如果有应先清理再撤台布、如台布上洒有大量的液体时，应采取晾台的方法，待台布晾干后再收起，以免台布发霉后洗不掉，不然既不雅观也不卫生，影响使用。（2）收台布撤台的步骤 1）撤口布。2）撤酒（饮）具。3）撤大餐具。4）撤骨碟、汤碗等，5）撤其他小物件。6）撤台布。