香料包在第2次使用的时候,为什么卤水会发黑?
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发布时间：2022-04-29 11:25
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时间：2022-06-26 21:55
卤水黑化的原因是什么？
第一种：卤菜温度太高
红烧蔬菜的正常烹饪温度应该先用大火煮沸，然后改为中火或小火。这样做的目的有三：第一，用中火或小火煮出来的肉吃起来软烂，不会有硬咬，肉很木质。第二，低火红烧肉出肉率高，不会造成肉类成分严重缩水。第三，香料的风味和颜色在长时间的大火烹饪过程中会发生变化，容易导致药味的出现和卤水的变黑
为什么第二次使用香料包后，卤水明显变黑了？ 第一个原因：调料用了会掉色，但是因为煮的时间短，掉色比较轻。第二个原因：香料袋第二次使用时，由于香料本身已经使用过一次，香料袋再次使用时香料处于被卤水，软化浸泡的状态，会进一步严重褪色，因为第二个香料袋的时间是第一个香料袋的两倍。举个简单的例子：对于有颜色的衣服，在水里泡的时间越长，褪色越严重，香料也是如此。第二个调料包的正确使用时间应为：
第一次腌制时间和第二次腌制时间之和。所以调料包煮的时间越长变色越重？答案是否定的，因为香料中所含的色素是一定的。当调料的颜色差不多的时候，不会有褪色，或者调料的颜色会变得越来越淡。
一般卤菜用的调料基本都是三次，三次用的调料味道基本都很淡，所以调料变色最严重的应该是卤菜第二次用的时候。
第二种：卤水发黑的根本原因，不锈钢桶
目前卤菜用的不锈钢炊具，大部分其实是不锈钢，不是真正的304不锈钢。用不锈钢炊具煮汤或煮卤菜时，会有黑汤或黑锅。原因是不锈钢炊具在高温下会有大量的铁离子溶解在汤中，经过一系列的反应后会被氧化变黑，导致出现黑汤或黑锅。这也是为什么很多专门做汤的餐厅被使用的原因。
第三种：香料与铁的反应
许多香料颜色很重。除了香料的褪色外，香料中含有的一些物质会与铁发生反应，导致卤水变黑，例如，许多香料含有酚类化学物质，多酚可以与铁离子结合形成黑色物质。因此，一般卤店的卤水变黑是正常的，因为真正的不锈钢制品非常昂贵，而且大多数餐馆都使用不锈钢炊具。个人主页有牛羊汤各种做法的讲解和煲汤经验的分享，定期解答煲汤常见问题。
第四种：肉类原料处理不好、如果肉类食材的血沫不清洗，也会导致卤水腌制时变黑，因为血沫暴露在高温下会变黑，卤水在卤水久煮会变黑。
第五种：糊锅使卤水变黑
许多炖锅店使用最古老的炊具，一个不锈钢桶和一个简单的炉子。这种炊具最常见的一种情况是，在炖菜的过程中，不锈钢桶的底部受热不均匀，会导致桶中的锅底变黑，因此也会使卤水变黑。因此，建议选择带翅片的锅炖菜桶，这样可以使桶内受热均匀，节省燃气。
卤水黑化正常吗？手术怎么处理？
首先，随着卤水，的使用越来越多，颜色变深是正常的。卤水的质量不是用卤水的颜色来衡量的。大多数变黑的卤水不是真正的黑色。举个简单的例子：一些看起来很黑的卤水，如果你用勺子挖出一点卤水，你会发现卤水其实很清楚，所以不要以为看起来很黑的卤水就是真的黑。
在卤水，口味不变的前提下，卤水黑化是正常的，一般不需要处理，但是有些特殊情况需要处理，比如上面说的桶里的黑锅，就需要过滤掉卤水，然后清洗盐卤桶。
卤水什么时候需要清理？
只有当卤水的味道改变了，或者卤水的浓度太高了，才有必要清洗和稀释卤水、以及拉面中各种配方的分享。如果你感兴趣，你可以去看看
卤水黑化和香料用量有关吗？
很多人认为卤水黑化是香料配方比例的问题。其实只要香料配方的味道合格，和配方的比例无关，因为很多颜色较重的香料。例如：八角、肉桂、丁香、决明子、肉桂等。虽然它们会褪色，但它们的着色能力远不如一些专门用于给红烧蔬菜着色的香料和色素，如红曲、红曲红、紫草、栀子等。而且那些看起来比较重的调料的色素含量并没有这些特殊上色的原料的色素含量高，所以在大多数情况下不会影响到成品卤菜的颜色外观。
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