老面馒头没有发起来再加一点安琪酵母,可以吗?
发布网友
发布时间：2022-04-29 11:12
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热心网友
时间：2022-06-26 18:01
馒头制作常见问题及解决方法
1．表面易塌陷
①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体
②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度
③蒸汽不旺，可旺火急蒸
④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面
⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉
2．馒头过于膨胀蓬松
①醒发时间过长，可缩短醒发时间
②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉
③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量
3．馒头表面不白
①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣
②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉
4．表皮无光泽、起皱或开裂
①醒发速度太快，可降低发酵温度
②蒸汽不足，可用旺火急蒸
③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次
④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣
5．成品易老化、发硬、掉渣
①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣
②馒头成型时水分不足，可适量用水
③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络
④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母
6．内部组织粗糙
①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣
②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度
③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉
7．发酵慢
①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。
②和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水
③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量
8．表皮起泡
①醒发湿度太大，可降低醒发湿度
②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡
③蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面
9．馒头体积小
①面筋不够，可改用中筋面粉
②酵母用量不够，可增大用量
③发酵时间不够，可延长发酵时间
10．表皮起皱、收缩
①面粉筋力太强
②发酵过度
③面团未松弛
热心网友
时间：2022-06-26 18:02
过去蒸馒头，我一直使用预留的面肥（
称为老面、老肥、老酵母、引子）发酵面粉。这种传统的面粉发酵方式，经济方便，但缺点是发酵时间长，上屉蒸馒头前必须加碱中和酸味。
因为用安琪酵母粉发面发酵时间比较短，不用加碱，省时省事，所以，近两年，我改用安琪酵母发酵面粉。
用安琪酵母发酵面粉，蒸花卷和包子成功率是百分之百，但是蒸馒头总是不十分满意，蒸出的馒头常常发得不够蓬松，有时局部发得不好。
我不断地寻找原因：发酵时间短？面没有揉匀？…….都不是主要原因。
近来，我终于找到蒸出满意馒头的窍门：将发好的面做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟左右，然后再放入笼屉蒸，上汽后，大火蒸20分钟。这样蒸出的馒头十分蓬松可口。
谢谢采纳！！！
热心网友
时间：2022-06-26 18:02
热心网友
时间：2022-06-26 18:03
