相比鲜活海参,加工后的干海参营养真的流失了吗?
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发布时间：2022-04-29 13:05
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好二三四
时间：2022-06-18 08:10
2012-12-19 15:14:00 中国食品科技网 海鲜几乎是每个青岛人饭桌上必不可少的美食 ，但是在吃海鲜方面，很多人还存在许多的误区。12月18日上午，食安办专门请了专家，解释了市民在吃海鲜方面的一些误区和正确的食用方法。
海参的营养价值众所周知，正因如此，许多人将它当做一种重要的营养品。干海参是大家通常会选择的，但是专家却告诉记者，干海参在发制之后，其中的营养会流失接近三分之一。“我们平常很多人都会买干海参回家自己发制后再吃，但是我们做过许多次试验之后就发现，海参中不少主要的营养成分，像皂苷、多糖等都是水溶性的，经过反复发制之后，这些营养都很容易流失掉，我们做过几次试验发现，这些水溶性的营养流失接近三分之一。其实干海参只要经过发制达到自己适合的口感后就可以食用，最好不要反复发制，当然最好是买鲜海参然后放到碗里隔水蒸，这样析出的汤汁也不会浪费。”林洪教授告诉记者。林洪教授是中国海洋大学食品科学与工程学院的教授，同时也是国家农产品(5.67,-0.06,-1.05%)质量安全风险评估专家委员会专家，一直从事于水产品安全与质量控制的科研与教学工作。
而林洪教授现在正在做的一个研究就是针对老青岛人最习惯的生活方式——喝啤酒吃蛤蜊。“之前一直有一种说法就是‘喝啤酒吃海鲜会导致痛风’，我现在也在做这一方面的研究验证，现在还没有完成。之前的说法是海鲜内的嘌呤物质容易造成人体内的代谢紊乱，所以可能导致痛风，但是实际上海鲜内的嘌呤物质所占的比例跟猪肉也差不多。所以可以说已经患有痛风的人如果吃海鲜喝啤酒的话会加剧痛风，但是说这种习惯会导致痛风还是没有得到验证。”林洪教授说。
海菜是野生的好？林洪教授说，这种观念也是错误的，市民在吃一些野生海菜尤其是海藻类的食物时，还是应该注意。去年7月在大连就曾发生过这样的案例，两位食客吃龙须菜中毒，造成一死一伤。“他们对于龙须菜的处理上存在的失误，只是用清水冲洗之后，拌上蒜就吃，但是龙须菜内一种物质对女性的身体会有极大刺激，可能有的人吃了没事，但是有的人吃了就会中毒，龙须菜一定要在开水烫过之后才能吃。”林洪教授说，“所以在吃一些野生海菜时一定要注意，不熟悉的不要乱吃。”
那每天应该怎么吃才能保证营养和安全呢？林洪教授提出了一个数字：10，即每天最好能吃至少10种食物。“这样一方面能够保证营养均衡，另一方面也可以风险分摊，万一不小心摄入了对身体有害的食物也不至于过量，从而对人体造成太大的损害。”林教授说。
热心网友
时间：2022-06-18 05:18
海参在地球上已经生活了6亿多年了，而它的食用历史才只有短短的几百年。人类在吃海参的过程中发现，活海参不能离水时间太长，一旦离开水后，海参会很快变软溶化，最后成为一滩水。
这是海参与人同归于尽的技能，但肯定也给刚开始食用海参的人造成了不小的麻烦。后来经过人类的不断探索，发明了将鲜活海参煮泡后晒干的技术，这样就避免了鲜海参出后后自溶的局面。
因此，长久以来，绝大部分消费者吃到的都是干海参，只有极少数人吃鲜活海参。很多人都认为，纯天然的才是最有营养的，干海参是经过加工的，在其加工过程中肯定营养有所流失，买回家后还要重新煮泡，营养又要再流失一部分，因此不如直接买鲜活海参来的好。
相比鲜活海参，干海参的营养真的流失了吗？
众所周知，海参中含有丰富的蛋白质，还含有丰富的维生素以及钙铁锌硒等微量元素和多种人体所必需的氨基酸等，同时，海参中的胆固醇、脂肪和糖分的含量都非常低，是一种非常健康的滋补食品，经常食用的话，能保持人体健康、增强抵抗力、预防疾病、延缓衰老等。
而活海参的自溶酶使得它们在出水之后必须立刻加工，否则就会溶化，而种自溶酶如果直接食用的话，会让人体肠胃产生不良反应。而在经过加工后，自溶酶被消解了，海参一方面不再保存困难，另一方面也让人体更容易吸收海参的营养。
同时，鲜活海参表面有一层不易被吸收的胶质，直接食用鲜活海参，人体在吸收营养成分方面会有一定的困难。如果想要完全吸收营养，就需要对海参进行加工。如果不能完全加工的话，海参中的自溶酶和胶质等容易引起身体不适。
干海参在加工的过程中，经过高温、高压等工艺，改变了海参的营养结构，将海参的细胞壁破开。只要是正规加工，没有添加有害物质的海参，营养不会有太大变化，即使流失也只是很小一部分，但是干海参在营养吸收率上要远高于鲜活海参。
鲜活海参食用之后只能吸收小部分营养，而干海参在加工之后人体能吸收大部分营养——人们吃海参最主要的目的是为了健康，所以，不管营养含量高低如何，只有能让人体吸收的营养才是有用的。
热心网友
时间：2022-06-18 06:36
本人建议，有条件的话购买鲜海参，干海参里有的营养鲜海参全部都具备，干海参的加工还会损失营养，而且干海参加工复杂，就像阿胶一样，专业人员也很难从成品鉴别制作流程是否规范，是否有较多的营养流失，或是含有一些对身体有害的成分。而且，干海参的加工，必然耗费大量人力物力，价格必然要比鲜海参高得多。
首先，所谓鲜海参不容易吸收，主要是因为鲜海参蛋白质组织比较紧密，直接煮食且时间少的话，会缩成一团，胃口并不一定能够完全将其磨碎。而干海参经过晒凉烘干，再反复水发，就会比较软，仅此而已。鲜海参可以经过长时间的蒸煮也达到同样的效果，或者干脆按照干海参的方式发制，这样就跟干海参发好的效果也是一样的。还有一种方法就是鲜海参煮熟后，直接放入暖瓶中，直到用筷子无法加起，也比较省时省力。
其次，干海参之所以加工成干品，是因为海参非常不易保存，而且会自己融化，就是煮熟以后遇到油污等污染，还是会融化，所以想要远销别的城市，不得已才这样做的，你既然是青岛人，就完全没有必要吃干海参。而且鲜海参的年龄和品质很容易用肉眼直接识别。 一次性买的多了，可以放盆海水，养几天都没有问题的。 还可以选择购买拉缸盐（盐渍）海参，比较居中。
前提还是你的经济条件允许的情况下，自行考虑。
热心网友
时间：2022-06-18 08:10
