为什么自酿葡萄酒不能喝?
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发布时间：2022-04-29 10:48
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时间：2022-06-26 10:53
虽然利用微生物发酵的酿酒原理听起来简单，世界上各文明古国也都具有数千年的酿酒史，但现代酿酒产业以化学、生物学和工程学为基础，是大规模工业化的产物，其中的复杂程度和科技含量还是远超一般民众想象的。
就先拿酿造葡萄酒的原材料来说，大部分普通人并不知道葡萄其实分为酿酒葡萄和鲜食葡萄两大种。我们日常吃的巨峰等品种均为鲜食葡萄。
首先酿酒葡萄果穗较紧凑，果粒较小（通常只有鲜食葡萄的一半），果皮厚，果肉少；晚熟，每年也只能结果一次。
其次，鲜食葡萄的农药控制不如酿酒葡萄那么严格，拿鲜食葡萄来酿酒有农药残留的风险，毕竟相较于摄入农药风险小的剥皮食用，自酿的破皮、浸皮过程很可能把果皮上残留的农药带入酒中。
而最本质的区别永远在内在，酿酒葡萄的含糖量和酸度都显著高于鲜食葡萄一倍左右，此外由于酿酒葡萄成熟期较长，果实中积累的单宁和多酚类物质含量也较高。高含糖量带来了发酵后更高的酒精度，而单宁和多酚类则会在发酵过程中转变为醛、酸和酯等风味物质，形成葡萄酒独特的口感。
由于家庭酿制有许多因素无法控制，多余的甲醇等杂醇容易产生和累积，一旦摄入过量就会导致中毒，尤其是视神经损伤。
葡萄酒酿造过程中甲醇主要产生于葡萄果胶的分解产物，葡萄皮与籽中的果胶在果胶酶或热能的作用下分解出甲醇。酿酒过程中不用果酒专用酵母发酵，*菌易繁殖，也会导致自酿葡萄酒甲醇含量增高。
除了杂醇，自酿过程中由于发酵不完全、品温太高、酒精度太低等原因，还容易造成生花菌、醋酸菌、乳酸菌、苦味菌等杂菌污染 。这些微生物在葡萄酒中生长繁殖， 发生不良的理化反应，不但破坏了葡萄酒原有的风味，还会造成非常大的健康风险。
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时间：2022-06-26 10:53
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时间：2022-06-26 10:54
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